Om griskött
Fläskkotlett med bara salt, peppar och milda tillbehör, som gräddsås eller svampstuvning, tillhör det omistliga i traditionella svenska köket, liksom fläskkorv, julskinka och stekt fläsk. Samtidigt är griskött så kulinariskt flexibelt att det även kan paras ihop med eldiga, örtiga, kryddiga, pikanta, söta och syrliga smaker. Runtom i världen smaksätts fläsk med allt från chili, rosmarin, nejlika, vitlök, ingefära, färsk och torkad frukt och citrusfrukter.
Svenskt griskött håller en hög kvalitet. Det är tåligt, saftigt och mört. Och kan med framgång tillagas på många olika vis, bräseras, ugnsbakas, stekas och grillas. Det är också idealiskt för framställning av charkuterier som lufttorkad skinka, korv, pastej, paté och sylta.
Så styckas griskött
I Sverige används av hävd så kallad anatomisk styckning. Detta innebär att man, efter grovstyckningen, följer bindvävshinnorna så att hela muskelknippen friläggs. I flera andra delar av världen använder man andra typer av styckning, vilket gör att styckningsdelarna kan se lite olika ut i olika länder.
Slaktkroppar från gris har högre innehåll av fettvävnad jämfört med nötkreatur och dessutom är svålen kvar på kroppen. De är också mindre vilket betyder att de flesta enskilda muskler är för små för att utgöra enskilda detaljer. Det har betydelse för hur man delar och styckar slaktkropparna.
Först sker en grovstyckning och sedan styckas detaljerna ut. I industriell styckning delas grisens slaktkropp normalt i tre delar: framdel med bog, mittstycke med rygg och sida samt skinka. Dessa tre delar är viktmässigt ungefär lika stora. Före delning tas filéerna ut. Nedan hittar du mer information om olika styckningsdelar och -detaljer, samt om hur de ska tillagas.
Grovstyckning av gris
Finstyckning av gris
Att tillaga griskött
Tillagning av griskött
Livsmedelsverket rekommenderar att griskött alltid ska serveras genomstekt eller genomkokt. Ett bra sätt att kontrollera att köttet är färdigt är att ta temperaturen inuti köttet. Det är det man kallar för innertemperatur.
Griskött passar till en mängd olika tillagningssätt. Vill du lära dig mer om hur man tillagar de olika detaljerna bäst, besök sidan för den detalj du är intresserad av. Du hittar dem nedan. Här kan du också läsa mer om hur man tillagar olika sorters kött.
Innertemperaturer
När man tillagar kött bör man avbryta tillagningen innan det kommit upp i den slutliga temperaturen. Detta beror på att innertemperaturen fortsätter att stiga även efter tillagningen. Mindre köttbitar stiger med ytterligare 1–2 grader. I större köttbitar stiger temperaturen med cirka 3–5 grader.
För griskött gäller generellt innertemperaturen 70° när köttet ska ätas. För styckningsdetaljer, som exempelvis lägg, bör innertemperaturen gå upp till 72–75° och för karré gör det inget om innertemperaturen går så högt som till 85°. Då smakar just det köttet godast och får en härligt sönderfallande konsistens. Möra styckningsdelar som filé och kotlett kan stekas till mellan 63–65° för att undvika att köttet blir torrt och hårt.
Allt svenskt griskött som säljs i butik är salmonellafritt och alla slaktade grisar testas för trikiner.
Innertemperaturer för de vanligaste detaljerna
| Medium | Well Done | |
| Karré | 68–70°C | 75–80°C |
| Fläskfilé | 60–62°C | 65–70°C |
| Fläskkotlett | 60–62°C | 65–70°C |
| Flintastek | 62–65°C | 70°C |
| Fläskfärs | 65–70°C | |
| Fläsklägg | 72–75°C | |
| Innanlår | 60–62°C | 65–70°C |
| Picnicbog | 65°C | 70°C |
| Sida & tunna revben | 75°C | 80°C |
| Tjocka revben | 65–70°C | |
| Skinka | 65°C | 70°C |
Alla styckningsdelar från gris
Uppfödning av gris
Uppfödning av tamsvin har skett i flera tusen år, och vann popularitet efter som svinen ger hög avkastning och är lättfodrade. I forna tider lät man svinen äta upp sig innan slakt för att få kött med mycket fett. Under slutet av 1900-talet förändrades produktionen så att man fick längre och magrare grisar. Nutida grisar får ett mycket mer näringsrikt foder och produktionen är mer kontrollerad än gårdagens.
Idag är trenden i viss mån på väg tillbaks till det traditionella. Fettinsprängt kött och styckdelar med omkringliggande fettkappa – som blir saftigare och smakrikare – är åter mer eftertraktat. De som vill ha en fettsnål kost bör skära bort fettkappor och dylikt efter tillagningen. Av fläsket smälter hela 65% av fettet ut vid tillagningen. Detta kan tas tillvara och användas som matfett. När du skär bort fettranden från en kotlett får du en bit kött med bara 2–3% fett. Ju mer fett du skär bort före tillagning, desto mindre karaktär får köttet, eftersom mycket av smaken sitter i fettet. Kött med ben blir också mustigare när det tillagas än kött utan.
» Här kan du läsa mer om varför man ska välja svenskt griskött
