Kroketter på slarvsylta med pepparmajonnäs

Det här är riktigt lyxiga kroketter på slarvsylta och samtidigt gjorda på en av de billigaste styckningsdetaljer man kan tänka sig – fläsklägget. De är både krämiga och frasiga och passar perfekt som tilltugg till nyårschampagnen.

Desirée Jaks, vinnare av Årets Kock 2023, har skapat den här rätten som en del av en nyårsmeny med fyra rätter; Kroketter på slarvsylta med pepparmajonnäs, Tartar på lamminnanlår med lök och svamp, Kotlett med sauterad kål och gröna ärtor samt Mandelkaka med blåbärskompott, gräddparfait och oxalis.

“När man dricker bubbel vill man ju alltid ha lite tilltugg och det ska gärna vara krämigt och fett. Det finns ju inget bättre än fläsklägg som är både krämigt och fett. Den här lilla kroketten är inspirerad av den klassiska smakerna i rätten fläsklägg med rotmos – senap, mycket pepparsmak och fläsklägg.” – Desirée Jaks

Ingredienser

ca 24st

1st svensk fläsklägg
2st gul lök
2st lagerblad

2msk senapsfrön, blötlagda över natten
150g brynt smör
2st gula lökar
1 kruka persilja
salt & nymalen svart peppar

Panering:
2st ägg
1dl mjöl
3dl panko ströbröd

Pepparmajonnäs:
Ca 3dl rapsolja
1st ägg
1/2tsk dijonsenap
salt
nymalen svart peppar
sherryvinäger

Du behöver också:
Stavmixer
Termometer

Servering:
2msk senapsfrön, blötlagda över natten
½ kruka timjan

Gör så här

Slarvsylta: Koka fläsklägget i vatten med gul lök och lagerblad cirka 1,5 h. Fläskköttet skall börja falla samman. Lyft ur köttet och plocka ner det i små, fina bitar. Spara buljongen.

Hacka löken och persiljan fint. Värm upp en rymlig kastrull. Koka sedan löken mjuk i det brynta smöret. Tillsätt köttet, senapsfrö och lite buljong. Koka ihop och tillsätt persiljan. Smaka av med mycket svartpeppar och eventuellt mer salt. Kyl ner i minst 2h, gärna över natten.

Kroketter: Rulla smeten till kroketter, ca 24st, lägg dem i en form. Ställ in formen i frysen i ca 15 min, det kommer underlätta paneringen då smeten stelnat lätt.

Panera först i mjöl, sedan ägg och avslutningsvis i panko. Upprepa paneringen med ägg och panko. Håll kylt fram till servering. Du kan även förbereda kroketterna några dagar innan och hålla dem frysta. Tina 30 min innan fritering.

Pepparmajonnäs: Knäck ägget i en hög bunke, använd hela ägget för en luftigare majonnäs. Tillsätt dijonsenap.

Använd gärna en stavmixer för att mixa ihop majonnäsen, men det går även bra att vispa för hand. Tillsätt oljan droppvis och mixa tills majonnäsen tjocknar. Smaka upp med salt, vinäger och massa peppar. Lägg på en spritspåse eller nappflaska.

Servering: Värm olja till 180C. Fritera försiktigt några kroketter åt gången till gyllene och krispiga, ca 3min. Ta ut och toppa med salt.

Arrangera på tallrik, börja med pepparmajonnäs i botten och toppa sedan med blötlagda senapsfrön och timjan.

Receptet är skapat av Desirée Jaks

Desirée Jaks är medlem i Kocklandslaget och vann Årets Kock 2023 – först gången hon var med och tävlade. Honär kreativt ansvarig på Restaurang Spesso och har tidigare jobbat på Agrikultur. Här hittar du alla recept av Desirée Jaks

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött