Upptäck nya styckningsdetaljer
Matprisernas höga nivå tycks vara här för att stanna och samtidigt märks bristen på svenskt nötkött tydligt i matbutikerna. Det gör att vi behöver tänka lite smartare kring hur vi handlar och lagar mat. Då kan det vara bra att känna till att det finns mycket man kan göra själv för att få ut mer av råvarorna – utan att tumma på vare sig kvalitet, hållbarhet eller näring. För vem vill sluta göra bra val och gå över till att köpa importerat kött? Det finns gott om fina styckningsdetaljer att upptäcka som lätt hamnar i skymundan och här hjälper vi dig att hitta dem.
Ät kött på ett resursklokt vis
Att välja lite mer udda och mindre kända köttdetaljer är inte bara ett bra sätt att variera menyn och hitta nya favoriter – det är också ett sätt att bidra till att hela djuret tas tillvara, från nose to tail, eller nos till svans som vi säger på svenska. När tillgången på nötkött är begränsad blir det ännu viktigare att använda fler delar än de mest populära. Har du en stramare budget eller vill hushålla bättre med resurserna är de mer ovanliga detaljerna ett klokt alternativ när du vill laga något med kött. Här delar vi med oss av tips och inspiration som gör det både enkelt och gott att välja hela djuret.
6 tips på Nose to Tail
Charkuterier
Ja du läste rätt, chark är faktiskt riktigt resurssmart mat och ett gott och enkelt sätt att äta Nose to Tail. Svensk charktradition grundas i att ta vara på hela djuret. Saltning, rökning och torkning ger köttet längre hållbarhet och skapar fantastiska charkuterier – som olika sorters skinka, salami eller bacon. Av inälvor som exempelvis blod och lever får man näringsrik och god mat, som pastej, blodpudding och pölsa. Inspirerat av andra länder kan man skapa all världens chark med olika kryddningar och smaker – men svensk köttråvara som bas. Svenskt kött i chark bidrar till hållbar djuruppfödning och gör det möjligt att fortsätta använda hela djuret, från nos till svans.
Fläsklägg
Lägg av gris är så mycket mer än bara fläsklägg med rotmos. Varför inte göra pulled pork eller grilla fläsklägget långsamt om du vill laga maten utomhus? Annars lämpar sig denna prisvärda detalj allra bäst till långkok eller tryckkokningen där bindväven får smälta ner och göra köttet mört och smakrikt. Tillaga fläsklägget helt och pilla sedan loss det från benet med en gaffel. Servera till potatismos, en matig sallad eller ugnsrostade rotsaker. Oftast hittar man rimmat fläsklägg i butik vilket innebär att det är saltat. Därför behöver inte heller fläsklägget lika mycket salt vid tillagningen som andra naturella köttbitar.
Inälvsmat/lever
Inälvsmat är underskattat då det är bra för immunförsvaret och innehåller mycket järn, vitaminer och mineraler. Näringsämnena i inälvsmat har också god biotillgänglighet, vilket betyder att kroppen lätt kan ta upp och absorbera dem. Som en bonus är inälvsmat prisvärt. Några exempel på inälvsmat är tunga, hjärta, bräss och njure, men den vanligaste detaljen i butik är nog ändå lever. Inälvsmat har ofta en distinkt smak, men är man ovan kan man hjälpa till med med starka kryddor alternativt använda detaljerna i en mustig gryta eller en curry. Kombinationen av smak och konsistenser är allra viktigast när man lagar inälvsmat. Lever kan både stekas eller grillas hårt på halster för att få en smakrik yta.
Luffarbiff
Vad är luffarbiff, finns det flera som undrar. Luffarbiff, som på amerikanska kallas för Flat Iron Steak, är en platt köttbit från nötdjuret som påminner lite om flankstek. Tack vare den platta formen är det lättare att få den jämnt tillagad, samtidigt som det också går lite snabbare. Luffarbiffen passar fint att grilla på grillen eller att steka i en grillpanna. Värmen ska vara ganska hög och köttet ska helst inte passera en innertemperatur på cirka 54°C. Därefter blir köttet torrt och tråkigt. Segt fett och hinnor bör tas bort innan tillagningen. Lägg gärna köttet i en god marinad några timmar innan tillagning så blir köttet mörare. När det är tillagat skär man köttet i tunnare skivor och serverar med favorittillbehören
Rostlock
I välsorterade butiker hittar man rostlock med kappa, eller picanha. Detta är ett kraftigt, saftigt och smakrikt kött som många gånger är styckarens favorit. Rostlock kan man använda till gryta, steka i skivor eller grilla som i Sydamerika. Där lagas ofta köttet som hel bit över öppen eld för att sedan skivas upp och serveras med kalla såser och röror som guacamole, chimichurri eller gremolata. Var noga med att se till att fettkappan är kvar på köttet under tillagningen så ger det mer smak och ett saftigare kött till den färdiga rätten. Eftersom rostlocket har grova fibrer är det viktigt att alltid skära det tvärs fibrerna, inte längs med dem.
Fläskbog
Den underbara bogen från grisens framdel går att variera i det oändliga som stek. Laga den i ugn eller bräsera i gryta med gräddsås eller skysås. Smakerna kan med lite fantasi bli många. Eller vad sägs om traditionellt nordiska smaksättare som salvia, persilja, vitpeppar och svartpeppar? Vitlök och rosmarin, som naturligtvis inte bara passar till lamm, samt chili och färsk ingefära är också fina smakkompisar till fläskkött, såväl som olika barbecueblandningar. Stek är enkelt då den lagar sig själv i ugnen och ofta räcker till flera måltider. Blir något över svänger du enkelt ihop en pytt, eller som i Danmark, ett smørrebrød med senap, kapris eller pepparrot.
Varför är nose to tail så bra?
Våga välja annat än kotlett och filé när du handlar kött. Om alla bara åt dessa detaljer skulle det bli en massa andra delar på djuret som vi går miste om. Visst kan man mala köttfärs av de detaljer som inte är lika stor åtgång på, men det finns trots allt massor av fina och intressanta detaljer som är utmärkta att både grilla, steka och använda till en gryta.
Tro det eller ej, men det finns flera guldkorn som är minst lika bra som en filé eller en entrecôte, så varför inte våga prova något? Du kanske hittar en ny favorit.
Att välja kött från hela djuret, således styckningsdetaljer som är lite annorlunda, har flera fördelar;
- Dels är det ett etiskt och respektfullt sätt att förhålla sig till djur som köttätare, eftersom man då hjälper till att ta vara på hela djuret.
- Det blir ofta billigare eftersom de lite ovanliga detaljerna många gånger har lägre pris beroende på efterfrågan.
- Det är ett smart sätt att variera och göra menyn mer spännande och skapa ny inspiration i köket.
- Väljer du en annorlunda köttdetalj från Sverige före en importerad ”klassiker” gynnar du svenska bönder och att vi kan vara självförsörjande. Titta efter märket Kött från Sverige.
Laga mat med...
Fransyska
Fransyska styckas ut från både ut från nöt och gris, även om fransyskan från nöt är den mer välkända varianten. Stekarnas drottning, fransyskan, glöms ibland bort i det stora utbudet av alla de styckningsdetaljer som finns att välja på. Koktiden på fransyska är något kortare än för exempelvis högrev och bog. Hittar du fransyska i butiken ska du passa på. Du kommer nämligen inte att bli besviken när du exempelvis lagar till den som slottsstek med gräddsås, svensk oxstek med lök och morötter, en brittiska pot roast eller en fransk rödvinsbräserad stek.
Grytbitar
Grytor är ett fantastiskt sätt att använda hela djuret. Här kan du vara riktigt flexibel och anpassa ditt val av detalj efter vad du hittar i butiken och sen välja tillagningsmetod och smaker därefter. Såklart går det att laga gryta med grytbitar av såväl gris-, nöt– som lammkött vilket ger många möjligheter vare sig det är till vardagsmiddagen eller den fina bjudningen till helg och fest. Gulasch, Daal, falukorvsgryta, kalops, Pot av feu med lammkorv, currygryta, ragu, sydamerikansk hot pot, chili con carne är bara några av de rätter som är perfekta att använda grytbitar till.
Köttfärs
Säg det som inte går att laga av köttfärs. Järpar, köttbullar, köttfärslimpa, hamburgare eller chili con carne. Färs av nöt, lamm och gris är ett smart sätt att ta vara på kött som man kanske inte riktigt vet vad man ska laga av. Det är också perfekt att mala ner grovfibrigt kött som annars kan ta lång tid att laga. Varför inte fettstrimmigt kött för att få en fin fetthalt i köttet? Antingen köper man färsen färdigmalen eller investerar man i en köttkvarn så man kan mala köttet själv. Till jul är det dessutom roligt att göra både korv och köttbullar av hem-malen färs tillsammans med barnen.
Spartips/budgettips:
- Ta vara på hela djuret. Köp inte bara filé och färs, utan också andra styckningsdetaljer, det är resurssmart.
- När du köper nötkött, välj bitar från framdelen. Dessa tar lite längre tid att tillaga, men är relativt billiga och passar bra till långkok och grytor.
- Investera i en köttkvarn så kan du mala billigare kött. Både manuella och elektriska köttkvarnar går att hitta på second hand och på blocket.
- Välj blandfärs istället för nötfärs. Blandfärs innehåller mer fett vilket ger fylligare smak och saftigare konsistens.
- Gör storkok och frys in.
- Spara buljongen när du kokat kött och använd till ramen eller en soppa.
- Undvik matsvinn och ta vara på det som blir över. Med hjälp av frysen kan man förlänga hållbarheten betydligt längre.
Annorlunda och lyxigt
Pluma
Pluman är en uppskattad delikatess i det spanska köket och som på senare år blivit vanligare att hitta av svensk gris i matbutiken. Pluma är perfekt att grilla eller steka hel och krymper till en kompakt, men saftig och mör, filé vid tillagningen.
Lammlägg
Lamm känns alltid lyxigt och lägget är en fantastisk detalj som en del kanske förbiser men ofta är lätt att hitta i butik. Det är en detalj som behöver tillagas länge på låga temperaturer för att komma till sin rätt. Resultatet blir ett smältande mört och smakrikt kött som lossnar från benen.
Skinkschnitzel
Skinkschnitzel är skivor av färsk skinka som går att variera till många lyxiga rätter. Givet är det fantastiskt gott att panera och steka som falsk wienerschnitzel, men det går att variera mer än så genom att grilla, använda som rulad eller strimla till en pastasås eller wok.
Oxkind
Oxkind rena rama lyxen, men den kräver lite tid för att bli som bäst. Det vanligaste sättet att tillaga oxkind på är som bräserad. Då lägger man kinden hel i rödvin med örter och kryddor och tillagar den i ugn.
Varför är självförsörjning av kött så viktigt?
Djuren är vårt beredskapslager
På våra breddgrader förekommer inte så mycket matproduktion ute på åkrarna under vinterhalvåret. I stallarna pågår däremot matproduktionen för fullt. Hela dagarna, året runt. Svenskt kött är därmed alltid i säsong och ett beredskapslager som vi behöver vara rädda om och värna.
Men produktion av kött tar lång tid, flera år. Och när omvärlden plötsligt förändras, när kostnader slår i taket, tvingas producenterna dra i handbromsen och i stället minska sin produktion vilket är den aktuella situationen för svenska bönder idag. Detta kommer att leda till en lägre självförsörjningsgrad som också kommer att bestå under många år framöver.
Djuruppfödningen är viktig för Sverige
Djuruppfödningen är viktig för Sverige då det inte går att producera grödor som spannmål, raps, eller baljväxter i hela landet och året runt. Kött och mjölk är inte beroende av säsong utan kan produceras året om. Oavsett om du enbart väljer vegetarisk mat har djuren en viktig roll i vårt jordbruk, både i kretsloppet på gårdarna och i ett ekonomiskt perspektiv.
Tänk på att välja svenska livsmedel idag när du handlar mat. Kolla efter märket Från Sverige så kan du vara säker på att maten är producerad här. Världen och Sverige står inför en kraftig förändring på livsmedelsmarknaden så det bästa vi kan göra är att välja svensk mat för att säkerställa en stark matproduktion i hela landet också i morgon.
Är ökning av svensk mat bättre för miljön?
I Sverige producerar vi mat med liten användning av växtskyddsmedel, antibiotika och med en hög djurvälfärd. Vår egen mat har också lägre klimatpåverkan och gynnar vår biologiska mångfald.
Mycket av maten som importeras har producerats med lägre krav på att djuren ska ha det bra och mer antibiotika. Grödorna har ofta också besprutats med kemiska bekämpningsmedel som inte är tillåta i Sverige. Det är alltså en vinst för klimatet och miljön att säkra den svenska maten.
