Vill du också ha svenskt kött i skolan, på äldreboendet och på sjukhuset?

Kött i offentliga måltider

Det finns få frågor som engagerar så mycket som skolmat och mat inom de offentliga köken – särskilt när det gäller om kött ska serveras eller inte.

I takt med att klimatfrågan lyfts upp på agendan har också ambitionen höjts kring att servera klimatsmarta måltider inom de offentliga köken. Ska en måltid vara klimatsmart så har resultatet ofta landat i att det är köttet som ryker, eller i alla fall minskar.

Men är det så enkelt att man bara kan sluta servera kött? Får det inga andra konsekvenser? Här har vi på Svenskt Kött tagit fram information till dig som är verksam inom de offentliga köken för att ge lite fler perspektiv kring just svenskt kött, näring och hållbarhet. Hoppas det kan vara till nytta!

Offentliga måltider

Vad är offentliga måltider?

Offentliga måltider kallas den mat som är finansierad via skattemedel och som serveras på bland annat skolor, äldreboenden och sjukhus. Det är viktiga måltider för att exempelvis elever ska få energi att lära sig saker i skolan och att personer som är sjuka ska få energi att bli friska. Köken som lagar mat till offentliga måltider kallas ofta offentliga kök, storhushåll eller storkök.

Jobbar du med offentliga måltider? Då har du ett viktigt jobb! I Sverige serveras 3 miljoner offentliga måltider per dag. 

Vad styr vilken mat som serveras?

Det finns mycket som ska vägas in när det beslutas om vilka måltider som ska serveras. Maten ska ge rätt näring, vara en del av vår krisberedskap, bidra till livsmedelsstrategins mål, bidra till att nå miljö- och klimatmål, såväl lokala som nationella, kunna lagas på ett enkelt sätt i köket och rymmas inom angiven budget.

Maten ska dessutom vara god och ätas upp, för det är bara den mat som hamnar i magen som faktiskt gör nytta. Detta är ingen lätt ekvation. Därför har vi här samlat information och tips inom olika områden och hur de kan kombineras för att nå flera mål samtidigt och skapa en bra helhet.

Vad är bra offentliga måltider?

Livsmedelsverket rekommenderar att man ska använda måltidsmodellen för att se helhetsperspektivet för vad som är en bra måltid. Det svenska köttet passar in på flera av pusselbitarna.

God: Vardagsrätter med kött är populära rätter.

Säker: I Sverige har vi hög livsmedelssäkerhet, exempelvis har vi låg förekomst av salmonella.

Näringsriktig: Kött är näringstätt och innehåller många av de näringsämnen vi behöver.

Miljösmart: Svenskt kött har lägre klimatpåverkan än det globala genomsnittet, skapar biologisk mångfald och är en del av den cirkulära matproduktionen.

Integrerad: Att veta var maten kommer från känns bra i magen och kan vara en resurs i verksamheten, ett pedagogiskt verktyg och kanske ett utflyktsmål?

Måltidsmodellen från Livsmedelverket

Näring i offentliga måltider

Vilken näring behövs?

De offentliga måltiderna serveras till många av de målgrupper som är i stort behov av näring och energi. Barn som växer, sjuka som ska bli friska, brukare och äldre som ska hålla sig friska och de behöver bra mat. Kött är näringstätt, bidrar med mycket näring och bör ätas som en del i en varierad kost.

Men är det okej att äta kött? Kan man möjligtvis välja ”bättre kött”? Här ger vi dig både svar och tips – när du vill äta bättre.

Tips från oss:
– Räkna in matens pris och näringstäthet i förhållande till andra livsmedel.
– Välj udda styckningsdetaljer och laga inälvsmat, det är prisvärt och näringsrikt.

Näring i kött

Näringsrekommendationer

Vad som är bra näring utgår från Sveriges officiella näringsrekommendationer, de nordiska näringsrekommendationerna, som anger hur mycket näring vi behöver för att må bra.

Nya nordiska näringsrekommendationer publicerades i juni 2023 (NNR2023) och har utöver näring även tagit fram rekommendationer för olika livsmedelsgrupper och vägt in miljömässig hållbarhet i arbetet. I arbetet med de miljömässiga hållbarhetsaspekterna så används främst globala underlag som inte är representativt för de livsmedel som produceras i Sverige. Vidare är livsmedelsgrupperna inte bedömda utifrån samma parametrar. Vissa livsmedelsgrupper är bedömda utifrån miljö som helhet och vissa utifrån enstaka parametrar som klimat.   

NNR2023s rekommendationer för näringsämnen är officiella näringsrekommendationer i Sverige. NNRs rekommendationer för livsmedelsgrupper och miljö kommer beaktas i arbetet med att ta fram nya kostråd. 

Kostråd

Under år 2024-2025 kommer de nordiska näringsrekommendationerna att ligga till grund för uppdatering av de svenska kostråden och nationella riktlinjer för måltider i förskola, skola, äldreomsorg och sjukhus. 

I uppdateringen ska Livsmedelsverket också ta hänsyn till andra underlag, svenska förutsättningar, matvanor i Sverige, nationella miljöaspekter, konsumentperspektivet, livsmedelsstrategin och försörjningsförmåga av livsmedel i kris och krig.

Näringsrekommendationer och kostråd är alltså olika saker. Näringsrekommendationer ger rekommendationer för enskilda näringsämnen, medan kostråden ger rekommendationer för måltider och kosten som helhet.

Här kan du läsa mer om vad Svenskt Kött har skrivit om NNR och kommande kostråd:
» Är kött bra för oss och för Sverige
» Hur ska kommande kostråd se ut?

Skolmaten

Skolmat, näring och klimat

Skolmaten i Sverige ska vara kostnadsfri och näringsriktig. En genomsnittlig skollunch bör ge 30 procent av elevernas dagsbehov av näringsämnen och energi. Matens näringsinnehåll är särskilt viktigt för barn eftersom de växer och utvecklas.

Vanlig varierad mat ger oftast näringsämnen i rätt mängd och i en bra blandning. Men vad händer när skolköken uppmanas att dra ner på viktiga livsmedel för att tillgodose andra krav än näringsrekommendationer? Till exempel minska mängden kött vid krav på minskad klimatpåverkan? En fara kan vara järnbrist.

Skolmat och järn

Enligt Riksmaten ungdom 2016-17 har nästan var tredje tjej i årskurs 8 och årskurs 2 på gymnasiet tecken på järnbrist. Jämfört med killar behöver tjejer mer järn, samtidigt som de ofta äter mindre kött. Tjejer som vill hålla nere på köttet behöver därför äta järnrik vegomat, som linser, bönor, fullkorn och fröer. Men det finns utmaningar med järn i vegetabilier, då järnet både finns i lägre mängd och är svårare för kroppen att ta upp, jämfört med det järn som finns i kött.

Järn i kött finns i form av hemjärn. Detta är lättare för kroppen att ta upp än det icke-hemjärn som finns i vegetabilier. I vegetabilier finns icke-hemjärn i lägre mängd än i kött och det finns även vissa antinutrienter, som fytinsyra som hämmar järnupptaget. För att få i sig en tillräcklig mängd järn behöver man således äta väldigt mycket vegetabilier. Det blir så stora mängder mat att det är svårt få i sig.

I kött finns även det som kallas köttfaktorn. Genom att bara äta lite kött i måltiden hjälper köttfaktorn till att öka upptaget av exempelvis järn även från vegetabilier. Läs mer om järn i kött. 

Så tycker ungdomarna själva

Nio av tio elever säger att bättre skolmat förbättrar skolan, enligt undersökningen ”Lyssna på eleverna” (2022) från Sveriges Elevkårer. Eleverna lyfter även i undersökningen att bättre skolmat ger bättre förutsättningar för eleverna att klara av skolan och få bra betyg.

När man frågade svenska gymnasieelever i Ungdomsbarometern 2020 var det viktigaste:

1. Att maten är ätbar
2. Mer svenskt kött i skolmaten
3. Mer kött i skolan

I samma undersökning svarar 82 procent av ungdomarna i högstadiet och gymnasiet nej på frågan om all mat i skolan ska vara vegetarisk. Endast 12 procent anser att all mat som serveras ska vara vegetarisk.

Ungdomsbarometern 2020 vegetarisk mat

Skolan har en pedagogisk möjlighet

Skolmaten ska ge den energi och näring som eleverna behöver för att växa och utvecklas samt för att orka koncentrera sig och lära sig under skoldagen. Men skolan har även en pedagogisk möjlighet att öka intresset för mat, bra råvaror och visa eleverna var maten kommer från, vad som är hälsosam mat och på så sätt ge en grund för bra matvanor i framtiden.

För att göra det enklare för lärarna att lära elever mer om var maten på vår tallrik kommer från, så har LRF utvecklat Bonden i skolan som är ett digitalt läroverktyg. Verktyget innehåller bland annat färdiga lektioner och teman för årskurs F-6 som direkt svarar upp mot målen i läroplanen.

I Skellefteå kommun vill man vill sprida kunskap om hur mat produceras och varför det är viktigt att det finns livsmedelsproducenter i närområdet. I kommunen har varje kök ”en egen bondgård” där kommunen kan göra studiebesök och man kan köpa in produkter från gården.

Är köttet svenskt i de offentliga måltiderna?

Svenskt Kött har utvecklat antibiotikaskolan är ett skolmaterial med sex lektioner för skolungdomar i högstadiet och gymnasiet och deras lärare. Lektionerna handlar bland annat om antibiotikaförbrukning, resistenta bakterier, människans hälsa samt jakten på ny antibiotika.

På sjukhus

Vilken näring behövs på sjukhus?

Maten är en viktig del av vården för att de som är sjuka ska bli friska. Många patienter som vårdas på sjukhus är eller riskerar att bli undernärda. Utifrån patientens sjukdomstillstånd är målet att patienten ska få god mat med den näring och energi som behövs för att främja tillfrisknande.

”Maten är en viktig del av vården för att de som är sjuka ska bli friska.”

Inom äldreomsorgen

Vilken näring behöver äldre?

För äldre (>65 år) ökar behovet av protein då det är ett kritiskt näringsämne för att bevara muskelmassa, för immunförsvaret, sårläkning och rehabilitering. Därför bör varje måltid innehålla bra proteinkällor.

Hos äldre (>65 år) som också har nedsatt aptit finns ett ytterligare förhöjt behov av både proteiner och fett för att få i sig tillräckligt med energi. Kött, mjölk, yoghurt, fil, ost, kvarg, ägg, fågel, fisk, baljväxter, nötter och frön är exempel på proteinkällor i maten. Feta kött- och charkprodukter, oljor, matfetter, grädde, ost, nötter och frön är exempel på källor till fett.

Undernäring är det dominerande nutritionsproblemet inom äldreomsorgen, men många arbetar för att komma tillrätta med problemet och det finns bland annat ett initiativ för nollvision för undernäring hos äldre.

Mat inom äldreomsorgen

Svenskt kött i offentliga måltider

Enligt en undersökning gjord av Svenskt Kött 2021 (pdf) uppger 83,5 procent av kommunerna att det finns en ambition att inkludera fler svenska råvaror i de offentliga måltiderna. De svarade även på frågan om hur stor andel av köttet som serveras som är svenskt, se resultatet i bilden nedan.

Fråga: Uppskattningsvis, hur stor andel är svenskt av det kött ni serverar?

Uppskattningsvis, hur stor andel är svenskt av det griskött ni serverar?
Uppskattningsvis, hur stor andel är svenskt av det nötkött ni serverar?
Uppskattningsvis, hur stor andel är svenskt av det lammkött ni serverar?

Hur mycket svenskt serveras i storkök?

Undersökningen ovan bekräftas av den nya statistiken inom MATtankens projekt SILO. Inom SILO arbetar man med att samla in, sammanställa och publicera statistik över vilka livsmedel som köps in till offentlig sektor. Det första året som statistiken samlades in var för år 2022 och den visar att hela 93 procent av köttet (oberett) som serveras inom offentliga måltiderna är svenskt. För köttprodukter som korv och färdiga köttbullar hade 87,1 procent svenskt ursprung.

Statistiken visar en hög andel svenskt kött inom offentliga måltider, men det finns stor förbättringspotential för andra livsmedel. Statistiken visar att endast 8,1 procent av pastan, 13 procent av äpplena och 50,6 procent av osten hade svenskt ursprung. 

Statistiken för år 2022 anges som andel av det totala inköpsvärdet och baseras på data från 223 av landets kommuner. Ambitionen framöver är att det ska bli möjligt att samla in statistik från samtliga kommuner, regioner och myndigheter samt både för den mat som lagas inom verksamheten och för den måltidsverksamhet som är utlagd på entreprenad.

Skövde i topp

I Land Lantbruks enkät, som besvarades av 224 av landets 290 kommuner, anger hela 77 procent av kommunerna att de arbetar aktivt för att byta ut råvaror mot svenska alternativ. I samma enkät anger 54 procent av kommunerna att de har en strategi gällande svensk mat.

Eftersom inte all mat kan produceras i Sverige, som ris, bananer eller kaffe, är det svårt att komma upp i 100 procent svenska livsmedel utan att välja bort dessa produkter. MATtanken uppskattar att den högsta andelen svenska livsmedel som kan köpas in till offentliga måltider är cirka 78 procent (av värdet på inköpta varor) om man inte förändrar utbudet. Av totala inköp ligget Skövde kommun i topp med 76,91 procent livsmedel med svenskt ursprung. Se hela artikeln i tidningen Land Lantbruk nr 5 2023.

Det är många verksamheter som har börjat anpassa sina menyer för att få in ännu fler och ännu mer svenska livsmedel. Exempelvis genom att servera mer svenska vegetabilier i säsong, vilket dessutom är prisvärt, eller genom att minska andelen rätter med ris och öka andelen rätter med potatis eller havreris, som kan produceras här i Sverige. Svenskt kött är alltid i säsong.

Informera dina gäster om svenska mervärden

Serverar ni svenskt kött i ditt kök? Många ätande vill gärna veta var köttet kommer från. Om ni redan serverar svenskt vinner ni på att informera om det.

Hållbara offentliga måltider

Vad är hållbart?

För att minska matens klimatpåverkan är det många kök som gör klimatberäkningar för måltiderna som serveras. Men hur är det då med kött och klimat? Kött och klimat är en ganska komplicerad fråga där det är stora skillnader mellan till exempel olika slags kött eller olika uppfödningsformer, men där det svenska köttet har ett betydligt lägre klimatavtryck jämfört med det globala genomsnittet.

Det är också viktigt att komma ihåg att klimatpåverkan bara är en parameter i arbetet för en mer miljömässigt hållbar livsmedelskonsumtion. Det handlar också om biologisk mångfald, kretslopp, cirkulär matproduktion, användningen av kemiska bekämpningsmedel, vatten- och markanvändning, matsvinn med mera. Utöver miljömässig hållbarhet, så ingår ekonomisk hållbarhet och social hållbarhet i begreppet hållbarhet. Och alla dessa, miljömässig, ekonomisk och social hållbarhet behöver beaktas när man pratar om att måltiden ska vara hållbar.

Kolla gärna upp hur det står till med vårt svenska kött när ni planerar eller följer upp era hållbarhetsmål och nästa gång ni ska upphandla livsmedel – välj svenska livsmedel!

Biologisk mångfald och ett levande landskap

Om man väljer att bara titta på en parameter och inte beaktar de andra, finns det risk att det slår fel och att helheten inte blir hållbar. Om du väljer svensk mat kan du känna dig tryggare med att den är hållbart producerad ur flera aspekter än enbart klimatpåverkan.

Tips från oss:
– Titta inte enbart på klimatavtryck per kilo livsmedel, utan beakta även andra hållbarhetsmål vid inköp. Och kom ihåg att också jämföra näringsinnehåll!

Matsvinn är den största utmaningen

När Svenskt Kött under våren 2021 ställde frågor till landets kostchefer i regioner och kommuner om vilka utmaningar de har, svarade de flesta matsvinn, tätt följt av att tillmötesgå kostpreferenser och att servera mat som uppskattas.

Att producera, transportera, laga och servera mat som sedan slängs är inte hållbart och ett slöseri med pengar och resurser En annan viktig aspekt är att: näringsrik mat som inte hamnar i magen gör ingen nytta.

Matsvinn mäts i allt fler verksamheter och är en stor fråga för såväl engagerad personal som myndigheter. Vid en vanlig skollunch slängs i genomsnitt 56 gram mat per matgäst. Det motsvarar 65 ton mat eller 195 000 skolmåltider per dag. Per år blir det 11 700 ton mat eller 35 miljoner måltider.

Vill du arbeta mer med matsvinn? Läs mer i Livsmedelsverkets handbok för minskat matsvinn.

Initiativ för hållbara måltider

Ett nytt recept för hållbara måltider är ett brett nationellt samarbete mellan flera myndigheter, organisationer och kommuner som samarbetar i projektet för att dra nytta av varandras expertis för att ta reda på hur man kan skapa ett hållbart system för skolmåltider.

One planet plate är ett koncept som WWF tagit fram med samma syfte, alltså hur man gör för att äta inom ramen för planetens gränser, med hänsyn till både klimatet och den biologiska mångfalden.

Diet for a Green planet är ett koncept från Södertälje kommun via projekt MatLust med målsättningen att äta nyttigare och mer miljövänligt. Bättre för oss och bättre för planeten.

WWF:s råd för hur vi ska äta för en levande planet: ät mer från växtriket, ät mindre men bättre kött, välj svenskt, certifierat eller miljömärkt och släng ingen ätbar mat.

Försörjningstrygghet och beredskap

Offentliga måltider vid kris

Att vi i vårt land kan välja vilken mat vi vill äta eller servera är oerhört priviligierat. De flesta som bor i Sverige har aldrig behövt uppleva att det inte finns mat att äta. Det här är dock en situation som vi kanske inte kan ta förgiven. Dels så är det allt fler i vårt land som lever med en ansträngd ekonomi där matpengarna är begränsade och man inte kan äta den mat man vill eller ens få ihop till den mat man behöver. Dels så har vi ett osäkert omvärldsläge där vi i framtiden kanske inte kan ta förgivet att den mat vi importerar fortsatt kan produceras och fraktas till oss.

Att fundera över hur vi i Sverige ska kunna producera den mat vi själva behöver har därför blivit en allt viktigare politisk fråga och inte minst hur de offentliga köken ska säkerställa att det finns mat också i händelse av kris.

Varför behövs krisberedskap?

Händelser som pandemi och krig i Europa har lyft upp krisberedskap på agendan och många storkök ser nu över sina planer för att kunna fortsätta servera mat vid olika typer av krissituationer. Vad ska vi göra vid längre elavbrott? Vid avstängt vatten? Vid mycket sjuk personal? Men en fråga som behöver lyftas ytterligare är hur vi säkerställer att det faktiskt finns tillgång till livsmedel vid en längre kris?

För att vi ska ha tillgång till livsmedel i kristider behöver vi se till att vi har aktiva lantbruk och aktiva livsmedelsföretag i säkra tider – vi måste säkra maten! Att välja svensk mat och svenska råvaror är en investering i vårt gemensamma civilförsvar och försörjningstrygghet. Även i tider när det inte är kris bidrar svenska lokala livsmedelsproducenter och livsmedelsföretag till arbetstillfällen, skatteintäkter, levande landsbygd och ett levande näringsliv.

Vad kan serveras vid kris?

Vad som kan serveras beror på verksamhetens förutsättningar och vilken typ av kris som inträffar. Exempelvis finns receptsamlingen Mat härifrån – recept för vardag och krisberedskap med rätter som kan fungera som kriskost och som lagas av svenska livsmedel.

Tillfälliga livsmedelslager räcker ett tag, men vid en längre kris behövs en mer långsiktig plan. Genom att välja svensk och närproducerad mat i mer säkra tider så bidrar det till att lantbrukare och livsmedelsföretag som behövs till exempel slakterier finns kvar och kan fortsätta leverera mat i mer osäkra tider.

Tallrik

Tips från oss:
– Välj svenskt kött och svenska råvaror före importerat.

Upphandla svenska livsmedel

Varför ska man upphandla svenskt?

Svenskt Kött lät i sin undersökning 2021 (pdf) kommuner och regioner svara på frågan om varför man vill servera svenskt. Främsta skälet är viljan att gynna svenska och lokala producenter.

Vilken är främsta anledningen till att er kommun inkluderar mer svenskt kött?

Trenden: allt viktigare med svenskt kött

Trenden är att svenskt ursprung på kött, men också på andra råvaror, blir allt viktigare i de offentliga köken. Anledningarna till att man i de offentliga köken vill servera svenska livsmedel är flera. Genom att servera svenskt kött bidrar ditt storkök bland annat till en levande landsbygd, aktivt näringsliv, svenska jobb, biologisk mångfald, bra djurskydd, öppna landskap och försörjningstrygghet.

Hur kan man upphandla svenskt?

När offentliga verksamheter ska göra inköp är det en offentlig upphandling. Det är generellt inte tillåtet att ställa krav på att en produkt som upphandlas ska vara svensk eller lokal. Men det finns många bra exempel för hur man kan lägga upp en upphandling och vilka krav man kan ställa för att öka andelen svenskt eller lokalt.

Upphandlingsmyndighetens webbplats finns hjälp med vad som kan vara relevanta krav och det finns andra tips för hur man kan lägga upp en upphandling. Det finns information om djurskydd, djurhälsa och djurvälfärd, en livsmedelsstrategi för Sverige och det finns om upphandling av närproducerade livsmedel. Det finns även hållbarhetskriterier som kan användas för att upphandla i linje med den svenska nationella livsmedelsstrategin. Ursprungsmärkningen Från Sverige kan användas som verifiering av kriterierna.

Många kommuner har bra erfarenhet för hur man kan lägga upp en upphandling:

Vill du ha mer svenskt kött i de offentliga måltiderna?

Kött är näringsrikt och ger mycket näring för pengarna. Svenskt kött är ett hållbart val och ökar Sveriges försörjningstrygghet. Ungdomarna vill ha kött på lunchmenyn i skolan. Upphandlare av offentlig mat tycker det är viktigt att köttet de beställer är svenskt och faktum är att när det serveras kött i de offentliga måltiderna är det ofta svenskt. Fortsätt välja svenskt kött och informera dina gäster om att det är svenskt! 

6 tips för näringsrik, hållbar och prisvärd mat


1. Välj svenskt kött och svenska råvaror

2. Sätt mål om andel svenskt kött och svenska råvaror och följ upp målen

3. Informera gästerna om att ni serverar svenskt kött och svenska råvaror och varför.

4. Välj udda styckningsdetaljer och laga inälvsmat, det är både prisvärt och näringsrikt. 

5. Beakta flera hållbarhetsaspekter som biologisk mångfald eller korta transportsträckor vid inköp, inte bara klimatavtryck.

6. Jämför matens pris och näringstäthet, inte bara priset. 

Rulla till toppen