Kött i offentliga måltider
Det finns få frågor som engagerar så mycket som skolmat och mat inom de offentliga köken – särskilt när det gäller om kött ska serveras eller inte.
I takt med att klimatfrågan lyfts upp på agendan har också ambitionen höjts kring att servera klimatsmarta måltider inom de offentliga köken. Ska en måltid vara klimatsmart har lösningen ofta blivit att köttet ryker, eller i alla fall minskar.
Men är det så enkelt att man bara kan minska på köttet? Får det inga andra konsekvenser? Här har vi på Svenskt Kött tagit fram information till dig som är verksam inom de offentliga köken för att ge lite fler perspektiv kring just svenskt kött, näring och hållbarhet.
Offentliga måltider
Allt viktigare med svenska livsmedel
Varje dag serveras 3 miljoner måltider på skolor, förskolor, sjukhus och äldreboenden. Måltider som finansieras genom offentliga medel, närmare bestämt 30 miljarder per år. Måltider som serveras på skolor, äldreboenden och sjukhus är viktiga för att elever ska få energi att lära sig saker i skolan, att personer som är sjuka ska få energi och näring för att bli friska och för att brukare och äldre ska må bra.
Utöver att matgästerna ska erbjudas näringsrika mål mat pratar man allt mer om maten och måltidens roll ur andra perspektiv. Hur kan vi servera mat inom de offentliga köken som också har en lägre påverkan på klimatet och miljön? Som bidrar till vår beredskap, men fortfarande ger den näring som matgästerna behöver?
Lösningen många ser är att servera en varierad meny med mycket livsmedel från Sverige. Det behöver inte vara antingen eller – såväl svenska grönsaker, spannmål och baljväxter som kött och mejeri har en plats på tallriken. De bidrar alla med mycket näring och är viktiga ur olika perspektiv som näring, miljömässig hållbarhet eller försörjningstrygghet och beredskap.
Tips från oss:
– Välj svenskt kött och svenska råvaror före importerat.
Näring i offentliga måltider
Vilken näring behövs?
Offentliga måltider serveras till många av de målgrupper som är i stort behov av näring och energi. Barn och äldre som behöver mycket näring, men som ofta inte äter så mycket – de behöver bra och näringsrik mat.
Kött är näringstätt och viktiga näringsämnen som protein, vitamin B12, järn och zink finns i relativt stor mängd i gris-, nöt- och lammkött. Exempelvis kött, lever och blodpudding bidrar alltså med mycket näring även om man bara äter lite. Det är därför en näringsrik del av en varierad kost, och särskilt viktig för de som äter små portioner.
Mindre näring utan kött
Många kök väljer idag att dryga ut kötträtter med rotfrukter eller baljväxter. Det blir en win-win, eftersom köttet i måltiden gör att kroppen lättare kan ta upp näringen i rotfrukterna och baljväxterna. Men om köttet tas bort helt, är denna näring svårare för kroppen att ta upp. Därför behöver man vara extra noggrann för att se till att måltider utan kött är tillräckligt näringsrika.
Men är det okej att äta kött? Kan man möjligtvis välja ”bättre kött”? Här ger vi både svar och tips – när du vill äta bättre.
Tips från oss:
– Räkna in både matens pris och näringstäthet,
inte bara pris.
– Välj udda styckningsdetaljer och laga inälvsmat, det är prisvärt och näringsrikt.
Skolmaten
Skolmat, näring och klimat
Skolmaten i Sverige ska vara kostnadsfri och näringsriktig. Just matens näringsinnehåll är särskilt viktigt för barn eftersom de växer och utvecklas.
Vanlig varierad mat ger oftast näringsämnen i rätt mängd och i en bra blandning. Men vad händer när skolköken uppmanas att dra ner på viktiga livsmedel för att tillgodose andra krav än näringsrekommendationer? Till exempel minska mängden kött vid krav på minskad klimatpåverkan? En fara kan vara järnbrist.
Skolmat och järn
Enligt Riksmaten ungdom 2016-17 har nästan var tredje tjej i årskurs 8 och årskurs 2 på gymnasiet tecken på järnbrist. Det kan ge symptom som koncentrationssvårigheter, trötthet och sämre immunförsvar. Järnbrist hos barn kan också påverka den mentala utvecklingen.
Jämfört med killar behöver tjejer mer järn, samtidigt som de ofta äter mindre kött. De som vill hålla nere på köttet behöver därför äta järnrik vegomat, som linser, bönor, fullkorn och fröer. Men det finns utmaningar med järn i vegetabilier, då järnet både finns i lägre mängd och är svårare för kroppen att ta upp, jämfört med det järn som finns i kött.
Vad är hemjärn och köttfaktorn?
Järn i kött finns i form av hemjärn. Detta är lättare för kroppen att ta upp än det icke-hemjärn som finns i vegetabilier. I vegetabilier finns även vissa antinutrienter, som fytinsyra som försvårar järnupptaget. För att få i sig en tillräcklig mängd järn behöver man således äta väldigt mycket vegetabilier. Det blir så stora mängder mat att det kan vara svårt få i sig.
I kött finns även det som kallas köttfaktorn. Genom att äta lite kött i måltiden hjälper köttfaktorn till att öka upptaget av järn även från vegetabilier i måltiden.
I vilken mat finns det järn?
Lamm- och nötfärs innehåller ungefär dubbelt så mycket järn som kyckling. Blodpudding och inälvsmat innehåller extra mycket järn.
Val av protein påverkar järnet
Ofta är det proteinet i måltiden som bidrar med mest järn. Här är det stor skillnad på hur mycket järn kroppen kan ta upp beroende på vilket protein som serveras.
Näringsberäkningar vi har gjort visar att kroppen kan ta upp tre gånger så mycket järn från en rätt med nötfärsbiffar jämfört med vegobiffar och dubbelt så mycket järn som från kycklingbiffar.
Så tycker ungdomarna själva
Nio av tio elever säger att bättre skolmat förbättrar skolan, enligt undersökningen ”Lyssna på eleverna” (2022) från Sveriges Elevkårer. Eleverna lyfter även i undersökningen att bättre skolmat ger bättre förutsättningar för eleverna att klara av skolan och få bra betyg.
Bland allmänheten tycker att nästan alla att man ska servera svenskt kött i offentliga kök och att det gärna får serveras flera gånger i veckan, enligt en undersökning gjord av Novus i september 2024.
Skolan har en pedagogisk möjlighet
Skolmaten ska ge energi och näring, men man skulle kunna ta vara på möjligheterna med skolmåltiderna ännu mer. Det är många måltidsverksamheter som redan idag prioriterar svenska livsmedel för att ta hänsyn till miljö, beredskap, djurvälfärd och att bevara livsmedelsproduktionen i Sverige. Det här arbetet skulle man kunna berätta mer om för matgästerna.
Maten skulle också kunna användas mer i pedagogiken där man kan prata om var maten kommer från och hur den produceras och använda det som exempel i biologin, historia, bild, matematik, svenska eller geografi.
För att göra det enklare att lära elever mer om var maten på tallriken kommer från har LRF utvecklat Bonden i skolan som är ett digitalt läroverktyg. Verktyget innehåller bland annat färdiga lektioner och teman för årskurs F-6 som direkt svarar upp mot målen i läroplanen. Det finns även bordspratare och affischer som kan användas i skolrestaurangen. Allt material är gratis såklart!
Det finns många initiativ för att lära eleverna mer om maten. I Skellefteå kommun vill man vill sprida kunskap om hur mat produceras och varför det är viktigt att det finns önder i närområdet. I kommunen har varje kök ”en egen bondgård” där kommunen kan göra studiebesök och man kan köpa in produkter från gården.
Inom äldreomsorgen
Vilken näring behöver äldre?
För äldre (>65 år) ökar behovet av protein då det är ett kritiskt näringsämne för att bevara muskelmassa, för immunförsvaret, sårläkning och rehabilitering. Därför bör varje måltid innehålla bra proteinkällor.
Hos äldre (>65 år) som också har nedsatt aptit finns ett ytterligare förhöjt behov av både proteiner och fett för att få i sig tillräckligt med energi. Kött, mjölk, yoghurt, fil, ost, kvarg, ägg, fågel, fisk, baljväxter, nötter och frön är exempel på proteinkällor i maten. Feta kött- och charkprodukter, oljor, matfetter, grädde, ost, nötter och frön är exempel på källor till fett.
Undernäring är det dominerande nutritionsproblemet inom äldreomsorgen. Att se till att måltiderna innehåller tillräckligt med näring är alltså väldigt viktigt.
Hållbara offentliga måltider
Vad är hållbart?
För att minska matens klimatpåverkan är det många kök som gör klimatberäkningar för måltiderna som serveras. Men hur är det då med kött och klimat? Kött och klimat är en ganska komplicerad fråga där det är stora skillnader mellan till exempel olika slags kött eller olika uppfödningsformer, men där det svenska köttet har ett betydligt lägre klimatavtryck jämfört med det globala genomsnittet.
Ofta sätts det likhetstecken mellan hållbarhet och klimat när man tittar på hur mat produceras, men hållbarhet är så mycket mer än bara klimat. Det handlar också om biologisk mångfald, kretslopp, cirkulär matproduktion, användningen av kemiska bekämpningsmedel, vatten- och markanvändning, matsvinn med mera. Utöver miljömässig hållbarhet, så ingår ekonomisk hållbarhet och social hållbarhet i begreppet hållbarhet. Och alla dessa behöver beaktas när man pratar om att måltiden ska vara hållbar.
Djuren är viktiga för en hållbar matproduktion. Betande djur bidrar till biologisk mångfald, något som också är viktigt för odlingen av vegetabilier. Nötkreatur, får och grisar kan äta sånt som vi inte kan eller vill äta – det kan vara gräs, spannmål av lägre kvalité eller rester från livsmedelsindustrin. Det gör att vi kan få mat av det som annars skulle gå till spillo. Djuren producerar också gödsel som blir näring till åkrarna och som genom biogas kan producera fossilfria drivmedel.
I Sverige har vi bra naturgivna förutsättningar för att hålla djur och det finns många fördelar med att välja just svenskt kött när du köper kött. Kött, inälvsmat och blodmat bidrar dessutom med viktig näring som är lätt för kroppen att ta upp, och bara lite kött ger mycket näring för pengarna.
Tips från oss:
– Titta inte enbart på klimatavtryck per kilo livsmedel, utan beakta även andra hållbarhetsmål vid inköp. Och kom ihåg att också jämföra näringsinnehåll!
Försörjningstrygghet och beredskap
Hur kan vi jobba med krisberedskap?
Att vi i vårt land kan välja vilken mat vi vill äta eller servera är oerhört priviligierat. De flesta som bor i Sverige har aldrig behövt uppleva att det inte finns mat att äta. Det här är dock en situation vi kanske inte kan ta förgiven.
Händelser som pandemi och krig i Europa har lyft upp krisberedskap på agendan och många storkök ser nu över sina planer för att kunna fortsätta servera mat vid olika typer av krissituationer. Vad ska vi göra vid längre elavbrott? Vid avstängt vatten? Vid mycket sjuk personal? Men en fråga som behöver lyftas ytterligare är hur vi säkerställer att det faktiskt finns tillgång till livsmedel vid en längre kris?
För att vi ska ha tillgång till livsmedel i kristider behöver vi se till att vi har aktiva lantbruk och aktiva livsmedelsföretag i säkra tider – vi måste säkra maten! Att välja svensk mat och svenska råvaror är en investering i vårt gemensamma civilförsvar och försörjningstrygghet. Även i tider när det inte är kris bidrar svenska lokala livsmedelsproducenter och livsmedelsföretag till arbetstillfällen, skatteintäkter, levande landsbygd och ett levande näringsliv.
Tips från oss:
– Välj svenskt kött och svenska råvaror före importerat.
Vad kan serveras vid kris?
Vad som kan serveras beror på verksamhetens förutsättningar och vilken typ av kris som inträffar. Exempelvis finns receptsamlingen Mat härifrån – recept för vardag och krisberedskap med rätter som kan fungera som kriskost och som lagas av svenska livsmedel.
Tillfälliga livsmedelslager räcker ett tag, men vid en längre kris behövs en mer långsiktig plan. Genom att välja svensk och närproducerad mat i mer säkra tider så bidrar det till att lantbrukare och livsmedelsföretag som behövs till exempel slakterier finns kvar och kan fortsätta leverera mat i mer osäkra tider.
Svenskt kött i offentliga måltider
Hur mycket svenskt serveras i storkök?
Inom MATtankens projekt SILO har man samlat in och publicerat statistik över vilka livsmedel som köps in till offentlig sektor. Statistiken för år 2023 visar att 89 procent av köttet (oberett) som serveras är svenskt. För köttprodukter som korv och färdiga köttbullar hade 84 procent svenskt ursprung.
Varför väljer många offentliga kök just svenskt kött? Vanliga anledningar som bra djurvälfärd, bättre miljöhänsyn, en levande landsbygd och ökad försörjningstrygghet i Sverige.
Statistiken visar alltså en hög andel svenskt kött, men det finns stor förbättringspotential för andra livsmedel. Endast 7 procent av frukt och bär, 8 procent av pastan, 25 procent av grönsakerna samt 53 procent av osten hade svenskt ursprung.
Hur mycket av det som serveras är svenskt?
Kött (oberett): 89% svenskt
Köttprodukter: 84% svenskt
Ost: 53% svenskt
Grönsaker: 25% svenskt
Frukt och bär: 7% svenskt
Källa: Statistik över inköp av livsmedel i offentlig sektor. SILO version 2023:3. Visar andel svenskt av inköpsvärdet och baseras på data från 272 av landets kommuner.
Svenska råvaror prioriteras
Hela 77 procent av kommunerna anger att de aktivt arbetar för att byta ut importerade råvaror mot svenska alternativ enligt Land Lantbruks undersökning, och många arbetar för att köpa in både mer svenskt och mer lokalt.
Av totala inköp ligger Skövde kommun i topp med 78 procent livsmedel med svenskt ursprung (av värdet på inköpta varor). MATtanken uppskattar att det är svårt att nå högre än det om man inte förändrar utbudet av exempelvis ris, kaffe och bananer som inte går att odla i Sverige.
Men det är många verksamheter som har börjat anpassa sina menyer för att få in ännu fler och ännu mer svenska livsmedel. Exempelvis genom att servera mer svenska vegetabilier i säsong, vilket dessutom är prisvärt, eller genom att minska andelen rätter med ris och öka andelen rätter med potatis eller havreris, som kan produceras här i Sverige. Svenskt kött är alltid i säsong.
Informera dina matgäster om svenska mervärden
Serverar du svenskt kött? Från 1 mars 2025 är det lagkrav att informera om köttets ursprung, så passa på ett berätta för era matgäster varför ni väljer att servera det svenska köttet.
Upphandla svenska livsmedel
Trenden: allt viktigare med svenskt kött
Trenden är att svenskt ursprung på kött, men också på andra råvaror, blir allt viktigare i de offentliga köken. Anledningarna till att man vill servera svenska livsmedel är flera. Genom att servera svenskt kött bidrar ditt storkök bland annat till en levande landsbygd, ett aktivt näringsliv, fler svenska jobb, biologisk mångfald, bra djurskydd, öppna landskap och en försörjningstrygghet.
Varför ska man upphandla svenskt?
Svenskt Kött lät i sin undersökning 2021 (pdf) kommuner och regioner svara på frågan om varför man vill servera svenskt. Främsta skälet är viljan att gynna svenska och lokala producenter.
Hur kan man upphandla svenskt?
När offentliga verksamheter ska göra inköp är det en offentlig upphandling. Det är generellt inte tillåtet att ställa krav på att en produkt som upphandlas ska vara svensk eller lokal. Men det finns många bra exempel för hur man kan lägga upp en upphandling och vilka krav man kan ställa för att öka andelen svenskt eller lokalt.
På Upphandlingsmyndighetens webbplats finns hjälp med vad som kan vara relevanta krav samt andra tips på hur man kan lägga upp en upphandling. Det finns information om djurskydd, djurhälsa och djurvälfärd, en livsmedelsstrategi för Sverige och det finns om upphandling av närproducerade livsmedel. Det finns även hållbarhetskriterier som kan användas för att upphandla i linje med den svenska nationella livsmedelsstrategin. Ursprungsmärkningen Från Sverige och Svenskt Sigill kan användas som verifiering av kriterierna.
Många kommuner har bra erfarenhet av hur man kan lägga upp en upphandling:
- Ödeshög, Vadstena, Boxholm och Ydre kommuner har ett nytt sätt att upphandla som ger mer lokalproducerat på tallriken.
- Mora, Orsa, Älvdalen, Vansbro och Malung-Sälens kommuner har en gemensam upphandling med fler lokala leverantörer.
- Sollefteå kommun arbetar med Kotell – abonnemang på lokalt nötkött via direktupphandling.
- Skövde kommun har arbetat mycket med att köpa mer svenskt och år 2021 nådde man målet att ha minst 75 procent svenska råvaror, samma år var 98 procent av animaliska livsmedel av svenskt ursprung.
Vill du ha mer svenskt kött i de offentliga måltiderna?
Kött är näringsrikt och ger mycket näring för pengarna. Svenskt kött är ett hållbart val och ökar Sveriges försörjningstrygghet. Man vill också ha svenskt kött på lunchmenyn i skolan. Upphandlare av offentlig mat tycker det är viktigt att köttet de beställer är svenskt och när det serveras kött i de offentliga måltiderna är det ofta svenskt.
Fortsätt att välja svenskt kött och informera dina matgäster om att det ni serverar är svenskt!
6 tips för näringsrik, hållbar och prisvärd mat
1. Välj svenskt kött och svenska råvaror
2. Beakta flera hållbarhetsaspekter som biologisk mångfald eller korta transportsträckor vid inköp, inte bara klimatavtryck.
3. Sätt mål om andel svenskt kött och svenska råvaror och följ upp målen.
4. Informera gästerna om att ni serverar svenskt kött och svenska råvaror och varför.
5. Välj udda styckningsdetaljer och laga inälvsmat, det är både prisvärt och näringsrikt.
6. Jämför matens pris och näringstäthet, inte bara priset.