Slakt – hur djur blir till mat

Hur går slakt till i Sverige?

Det vi äter berör oss på så många sätt och kött är ett särskilt engagerande livsmedel. Kan man vara djurvän och samtidigt äta kött?

Enligt vår övertygelse är svaret ja på den frågan. Förutsatt att man på vägen inte utsätter djuret för lidande. Det är därför viktigt att regler följs samt att man ser till att ta tillvara på hela djuret på bästa sätt när det är slaktat. Det är vår plikt och vårt ansvar gentemot djuren.

Djuren – en förutsättning för kretslopp

Djuren är förutsättningen för att vi ska kunna få mat från den mark vi har omkring oss. De vårdar landskap och röjer sly när de betar markerna. De ger oss samtidigt gödsel som är viktig näring för mikrolivet under marken, så att jordarna fortsätter vara bördiga och friska så vi kan odla grödor på ett hållbart sätt.

När skörden slår fel på grund av för mycket eller lite regn är djuren backup-planen. De har förmågan att omvandla spannmål eller andra vegetabilier som blivit för dåliga för att vi människor ska kunna äta dem. Det är tack vare djuren som gårdens kretslopp fungerar. Och därmed är det vårt ansvar att ta hand om dem på bästa sätt, så att vi också kan få deras kött att äta i slutänden.

Det är jobbigt att skicka djur på slakt och det är viktigt att det är så, att man inte bara ser djur som produktionsresurser utan som levande varelser. Vi behöver inte äta kött varje dag men när vi äter kött ska vi veta att djuren har haft ett gott liv. Att de har bidragit till kretsloppet, mångfalden, livsmedelsproduktionen och inte minst till att ge oss ett av de mest näringsrika livsmedel som finns.

Slakt – hur djur blir till mat

Hur djur blir till mat

Att hålla djur för livsmedelsproduktion

Utan djuren – inga grödor

Jordbruket och husdjuren är en del av planetens kretslopp och människans ekosystem. Utan djur blir det inget naturligt och hållbart kretslopp.

I människans tidiga historia var vi inte bofasta, utan vandrade för att följa årstider eller växtlighet och jaktbyten. Eftersom både djur och människor vandrade var utarmning av jorden inte ett problem. Marken och växtligheten återhämtade sig när betande hjordar och folk drog vidare. När vi sedan började bosätta oss allt längre tider på samma plats behövde vi däremot lära oss om kretsloppet av näring och utnyttjande av växelbruk för att förmå marken att ge mat år efter år.

Man kan i princip säga att användning av gödsel är en av förutsättningarna för människors möjlighet att bli bofasta. Alltså – när människan började stanna på en plats för att förse sig med mat blev husdjuren en förutsättning för att kunna ge gödsel till marken som odlas. Utan djuren – inga grödor.

Kossor vid gård

Djuren bidrar mer än man tror

Historiskt sett har djuren på gården alltid varit en backup vid missväxt och en förutsättning för att vi ska klara vinterhalvåret på våra breddgrader. Om skörden slår fel, det blir torka eller brist på mat kan man då istället slakta ett får eller en kossa. Men djur används även som dragkraft och som kapital, och för att producera ull, skinn och gödsel. Den svenska djurhållningens uppdrag har breddats med att upprätthålla ett öppet landskap och bidra till biologisk mångfald och andra ekosystemtjänster.

Få försörjer många

För cirka 150 år sedan förändrades djurhållningen i och med industrialiseringen. Folk flyttade från landet till stan med fabriker och lönearbete. Man hade inte längre möjlighet att framställa sina egna livsmedel. Bönderna som tidigare endast producerat för egen räkning skulle nu leverera mat åt andra. Få skulle försörja många och produktionen behövde öka. Växtförädling och djuravel gav högavkastande sorter och raser. På kort tid gick Sverige från att ha haft en befolkning där majoriteten varit sysselsatta inom jordbruket till att bara ett par procent var det.

Och i vår moderna tid är det allt fler konsumenter som ställer krav på att livsmedlen ska vara producerade lokalt, klimatsmart och med god djurvälfärd. Samtidigt ökar andelen konsumenter som strävar efter att minska sin konsumtion av animaliska livsmedel av etiska, hälso- eller miljöskäl. Detta gör att djurhållningen hela tiden behöver utvecklas för att djuren ska få ett så bra liv som möjligt och att djurhållningen sker på ett sätt som främjar naturen med minsta möjliga klimatpåverkan.

Djuröga

Vad är ”djuröga”?

Djur kan inte tala, utan de uttrycker sig istället via läten, sitt kroppsspråk och beteende. Genom att systematiskt observera djuren, ger de oss värdefull information om hur miljön de vistas i och skötseln påverkar dem. Människor med bra, så kallat ”djuröga” har en förmåga att instinktivt uppfatta hur djuren mår och förstå vad de behöver. Oftast nämns ”djuröga” i samband med lantbrukets djur – en bonde med ”djuröga” uppfattar hur djuret mår bara genom att läsa av djurets signaler.

Året på gården

Produktionen av livsmedel på ett lantbruk styrs genomgående av årstider och väder – det är en tydlig cykel att följa som skapar ett kretslopp för gården. Även om djur inte föds hela året så är tillgången till foder till djuren avgörande för hur året kommer att se ut. Det gäller såväl nöt och lamm som gris.

På våren börjar det gro och växa, vårbruket sker och när gräset i hagarna vuxit till sig släpps djuren på bete. Innan dess har förstås stängsel kontrollerats.

Sommartid skördas vinterfodret, vallen. Djuren ses till dagligen, vattnas och flyttas mellan beten. Hösten är skördetid. Spannmål skördas och halm till strö tas tillvara. När det blir för kallt utomhus och för dåligt bete tas djuren in i stallarna igen. Det är också på hösten som flest djur skickas till slakt istället för att stallas in.

Grisar får kultingar året runt och det samma gäller för kalvningar för korna även om flest kalvar föds på våren. Lamningarna sker framför allt på vårvintern och våren.

Den svenska köttbranschen

Liten internationellt sett

Den svenska köttbranschen är med internationella mått ganska liten. Det sker ingen större export av varorna och den svenska produktionen räckte under 2020 endast till 30% av konsumtionen av lammkött, 55% av konsumtionen av nötkött och 75% av konsumtionen av griskött. Resten av köttet som äts i Sverige importeras.

En sammanvägd siffra för all konsumerad mat i Sverige, som är producerad i Sverige, ligger idag på cirka 50%. 1988 låg den på cirka 75% (denna beräkning är gjord utifrån konsumtionens värde till skillnad från siffrorna ovan som baseras på volym).

Anledningen till den relativt låga andelen export är att svenskt kött ofta kostar lite mer, på grund av produktionens högre ambition vad gäller miljö, djuromsorg och arbetskraft. De större exportländerna för kött konkurrerar oftast med ett lägre pris. Läs mer om självförsörjning hos LRF .

Antalet djur och gårdar minskar

Djurräkningar görs i juni varje år. Mängden djur som föds upp för livsmedel i Sverige varierar över tid , men har i stort minskat vad gäller grisar och nötkreatur, men ökat när det kommer får. Sedan 1980 har antalet nötkreatur minskat med 25%, antalet grisar med 50%, medan antalet får har ökat med 28%.

Det är också tydligt att antalet företag kontinuerligt minskar men blir allt större. Företagens struktur skiljer sig mycket åt beroende på djurslag. Grisföretag är generellt stora och håller många grisar, medan företag med nötkreatur eller får och lamm brukar hålla färre djur. Som exempel på det fanns det år 2020 drygt 1 100 grisföretag, cirka 15 400 nötföretag inklusive mjölkproducenter och knappt 8 000 fårföretag.

Få och stora slakterier

I Sverige finns det åtta större slakterier som står för ungefär 90% av slakten. De övriga är mindre lokala slakterier och totalt finns det knappt 150 livsmedelsanläggningar som sysslar med slakt enligt Livsmedelsverket . Det rör sig om allt från gårdsslakterier till mellanstora slakterier.

Kött och charkbranschen sysselsätter runt 10.000 personer och bidrar till sysselsättning över hela landet. Inom branschen finns en rad olika initiativ och överenskommelser för att följa upp och säkerställa kvalitet och ansvarstagande. Läs mer om det hos Svenska Köttföretagen och Köttbranschens Riksförbund .

Så många djur slaktas varje år i Sverige

I Sverige slaktades totalt 424.809 nötkreatur, 2.640.734 grisar och 280.284 lamm för livsmedel under 2018. I jämförelse med många andra länder i EU är det ingen stor produktion. Det motsvarar i slaktvikt 137.000 ton nötkött, 249.000 ton griskött och 5,6 ton lammkött. De svenska siffrorna kan jämföras med några av de länder som har en mer storskalig produktion i EU.

Så går det till

Transport till slakteriet

När djur förs till slakt och när de slaktas, ska de enligt svensk djurskyddslag inte utsättas för obehag och lidande. När djuren ska slaktas hämtas de av en transportör som tillsammans med bonden lastar djuren och sedan körs de till slakteriet.

Det är transportörens ansvar att djuren har det bra under transporten, att de inte är stressade, inte för varma eller för kalla. Det är också transportören som är ansvarig för att djuren som lastas på bilen inte är skadade eller sjuka. Skulle transportören komma till slakteriet med sjuka eller skadade djur så är det hens ansvar.

Vad säger lagen?

I Sverige får djuren transporteras i max åtta timmar. Om det i enstaka fall tar längre tid att komma fram till det närmaste slakteriet får det ta högst 11 timmar.

Den svenska lagstiftningen om transport av djur är strängare än den gemensamma lagstiftningen för alla länder på EU-nivå . Inom EU är den maximala transporttiden i bättre utrustade fordon (liknande ovan svenska krav) för grisar 24 timmar under förutsättning att de har ständig tillgång till vatten. För nötkreatur, får och getter gäller 14 timmars transport, sedan 1 timmes vila med vatten att dricka och efter det max 14 timmars transport igen.

Transport till slakteri

Tillstånd och utbildning krävs

En transportör som transporterar djur måste ha ett transportörstillstånd och fordonet måste vara godkänt för det djurslag som ska transporteras. Transportören måste också ha gått en utbildning och inneha ett kompetensbevis från den.

Det finns ett antal regler för själva transportfordonet. Det ska finnas god ventilation och djuren ska vara skyddade mot att få skador. Om det behövs ska transportören kunna sätta upp skiljeväggar. Djuren ska ha så stort utrymme att de kan ligga ner och de ska kunna skötas om vid behov under transporten. Vid i- eller urlastning ska till exempel lastramper användas. Om transportvägen är längre än 50 km gäller ytterligare regler, till exempel tillsyn varannan timme och strö- eller bäddmaterial.

Hur slaktas djur i Sverige?

När djuren kommer in till slakteriet ska de identifieras och kontrolleras att de omfattas av djurägarförsäkran. De flesta djurslag ska ha en individuell identitetsmärkning. För nötkreatur, hästar, får och getter krävs märkning med individnummer. För grisar räcker det att de är märkta med leverantörens eller gårdens nummer.

Besiktning av veterinär

Vid ankomst besiktas djuren av en veterinär. Veterinären är inte anställd av slakteriet utan av Livsmedelsverket. Denne ska se till att lagstiftning följs och att djuren är friska och inte sjuka eller skadade när de anländer till slakteriet.

På slakteriet är miljön anpassad så långt det går till djurens behov och den är utformad på ett sådant sätt att de ska skyddas från smärta, lidande och negativ stress. Utöver respekt för djuret, som är det grundläggande i hela kedjan, kommer ett stressat djur som slaktas ge ett kött med dålig kvalitet.

Bilden kommer från Kött och Charkföretagens handbok Slakt med styckning.

Bedövning

För slaktaren är det ett antal variabler som kräver mycket kännedom om djuret och dess beteende och inget får gå fel. Djuret ska själv gå in i en slaktbox som är så pass rymlig att det kan gå in av egen nyfikenhet, utan att känna sig instängt, och det ska inte bindas fast. Sedan bedövas djuret så att det blir medvetslöst. Bedövningen utförs med bultpistol, kulvapen, koldioxid eller elchock.

I Sverige krävs alltid bedövning före avblodning. Det gäller vid all slakt, även vid religiös slakt som exempelvis halalslakt. Sverige är ett av få länder i Europa som har speciallagstiftning för detta.

Avlivning

Efter bedövning kan slaktaren säkert och smärtfritt gå vidare till själva avlivningen och den måste ske inom 60 sekunder från bedövning. Det går till så att man med kniv öppnar upp halspulsådrorna (alternativt kroppspulsådern). Det är denna process som verkligen dödar djuret. Därefter hängs djuret upp i bakbenen och töms på blod. 

Sedan sker ett antal olika moment som också räknas till slakt, så som avhudning, urtagning och klyvning. Slaktkroppen placeras efter det i ett kylrum för att kylas ned. Nedkylningen får inte ske för fort, eftersom det inverkar negativt på mörningsprocessen och påverkar köttets kvalitet.

Kontroll av livsmedelshygien

Efter slakt sker ytterligare en besiktning av Livsmedelsverkets veterinär. Den här gången handlar det om att kontrollera livsmedelshygienen i köttet. För att säkerställa god djuromsorg på slakterierna i Sverige genomförs ett löpande arbete för att kontrollera och följa upp slakteriverksamheten. Alla slakterier som slaktar fler än 1000 djur per år ska ha en djurskyddsansvarig. Personal i alla EU-länder som hanterar djur vid slakt och avlivning måste ha kompetensbevis.

Kontroll av slakt

Det är två kontrollmyndigheter – Livsmedelsverket och länsstyrelserna – som ser till att djurskyddet på slakterierna efterlevs. De officiella veterinärerna från Livsmedelsverket kontrollerar livsmedelssäkerheten och djurskyddet. Länsstyrelserna har det övergripande ansvaret för djurskyddskontrollen på slakteriet men de ska även kontrollera lantbrukarna och transportörerna. Vi de större slakterierna är Livsmedelsverkets veterinär närvarande hela tiden under slakt. Vid de mindre slakterierna är veterinär närvarande vid besiktning innan slakt och efter.

De flesta slakterier har regelbundna djuromsorgsmöten tillsammans med personal från Livsmedelsverket och ibland även med personal från länsstyrelserna.

Djuren ska kontrolleras av en officiell veterinär före, under och efter slakt. Samma regler gäller för alla länder inom EU. Sverige var ganska tidigt ute med införandet av obligatorisk besiktning av vissa djur i samband med slakt. Här har köttbesiktning varit lagreglerad sedan i slutet av 1800-talet.

Kontroll av slakt
Bilden kommer från Kött och Charkföretagens handbok Slakt med styckning.

Den officiella veterinären utför kontroller på slakteriet från avlastning till avblodning. Vid besiktningen före slakt kontrolleras att djuren inte har tecken på sjukdomar, det ska heller inte finnas tecken på brister i djurskyddet. Exempelvis kontrolleras att uppstallningen av djuren på slakteriet går till på rätt sätt och att de bedövas och avlivas på rätt sätt.

Styckning

Styckning är ett hantverk som funnits lika länge som vi ätit kött. En styckares främsta uppgift är att ta tillvara på så mycket som möjligt av djuret, och för att göra det bra behövs kunskaper om djurets anatomi och de olika musklernas egenskaper. Styckarens hantverksstatus bekräftas genom att det är ett yrke som utövaren kan ha gesällbrev och mästarbrev inom.

Styckarens arbete börjar efter att slakten har avslutats med slaktkroppens partering eller klyvning, det vill säga att den har delats i fyra delar (två fram samt två bakparter).

Anatomisk styckning

Oftast sker styckningen av djurets kropp efter de stora musklerna, efter djurets anatomi. Den anatomiska styckningen innebär att de olika muskelgrupperna tas fram utefter sina hinnor. Styckaren följer de olika hinnorna med sin kniv och kan på så sätt skapa enhetliga styckningsdetaljer.

Såväl lamm som nöt och gris har samma anatomiska uppbyggnad vilket innebär att styckaren kan ta fram en rostbiff ur samtliga tre djurslag. Däremot har tradition och konsumenternas köpvanor styrt på vilket sätt djuren ska styckas – men i grund och botten finns det fler likheter än skillnader mellan djurslagens anatomi.

En duktig styckare arbetar metodiskt, har få snitt i styckningsdetaljerna vilket får dem att behålla vätskehalten och därmed sin vikt och detaljerna ska se likvärdiga ut. Skelettet som detaljerna benas ut ifrån ska vara rena från kött och lysa starkt vita.

Styckning
Helfall

Mörning

Mörningsprocessen är viktig för den sensoriska kvaliteten det vill säga att köttet ska smaka gott. En slaktkropp av nöt som styckas direkt efter slakt, utan möjlighet till mörning, får en mycket seg och smaklös karaktär. Nötkött behöver därför möras minst 7 dagar, men gärna längre. Griskött och lammkött däremot kräver inte mycket mörning utan kan ätas färskt.

Hängmörning och vakuummörning

Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum. Vid vacuummörning styckas köttet först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är hygieniskt, ger lite svinn och det förpackade köttet är smidigt att lagra. Hängmörat kött möras som hela eller större delar av djurkropparna. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2–4 grader med 85% luftfuktighet. De olika processerna ger olika resultat på köttet. Det vacuummörade köttet behåller vätskan medan det hängmörade köttet släpper vätska under mörningen, vilket gör köttsmaken mer koncentrerad.

Alla steg från att ett djur föds, föds upp och slutligen till att det slaktas är viktiga pusselbitar för att det i slutändan ska bli en bra råvara av hög kvalitet. Att ett djur inte blir stressat och behandlas med lugn och respekt under såväl transport som avlivning är minst lika viktigt som ett bra foder och en god djuromsorg på gården.

Scroll to Top