Charkuterier av gris

Inget köttslag används så mycket till chark som gris. Förutom rökt sidfläsk, rökt skinka och bacon görs otaliga patéer, pastejer, korvar och syltor med griskött som enda eller huvudsakliga köttråvara. Korvar som salami, chorizo, bierwurst, butifarra, spegepölse och spickekorv är bara några exempel.

Sverige har en rik hantverkstradition när det gäller tillverkning av charkuterier gjorda på fina råvaror. På gårdarna och i byarna har lokala specialiteter och smaksättningar traditionellt utvecklats och även anpassats efter nya matlagningstrender och smaker.

Konsten att ta vara på allt

En stor del av den svenska charktraditionen kommer från det smarta tankesättet att ta vara på hela djuret. Förr i tiden slaktades djuren på gården och alla delarna togs tillvara. Det kött som inte användes direkt blev till skinkor, pastejer och korv som, innan kylskåpens genomslag, fick hållbarhet genom olika grad av saltning, rökning och torkning. Det gällde så väl unga som gamla djur där en del av den traditionen ännu lever kvar idag.

Att röka köttet efter att det har saltats är en traditionell svensk metod för att ge smak och hållbarhet. Rökt skinka är också ett exempel på hur en fin styckningsdel från grisen får smak och längre hållbarhet genom att man först saltar och sedan röker den. Över tid har olika smak och karaktär utvecklats beroende på vilket material som används vid rökningen; exempelvis flis, spån eller rökkondensat från olika träslag.

Det finns också många varianter av rökta korvar, till exempel prickig korv eller rökt medvurst som skärs i tunna skivor och läggs på smörgåsen. Prickig korv bestod ursprungligen av rökt nötkött som blandades med fett från grisen. Bacon i sin tur är sidfläsk som är både saltat och rökt. Här kan du läsa mer om tillsatser i charkuterier

Titta efter märkningen Kött från Sverige

Idag importeras det en hel del kött från andra länder – framför allt när det kommer till chark. Importen gör att vi stöttar en hög antibiotikaanvändning, vilket kan leda till antibiotikaresistens. Mycket av den chark vi äter kommer ifrån Spanien och Italien – två länder som har bland den högsta användningen av antibiotika inom djurhållningen i EU. Tänk på det nästa gång du köper lufttorkad skinka eller salami. Håll utkik efter märket Kött från Sverige så kan du vara säker på att djuret är fött, uppfött och slaktat i Sverige, samt att all förädling och packning skett här.