I många charkprodukter finns potatismjöl, potatisflingor eller potatisfiber, socker, kryddor, aromer och vatten. Dessa räknas inte som tillsatser, utan som ingredienser. Tillsatser är något som inte konsumeras som livsmedel. Användningen av tillsatser regleras i Förordning (EG) nr 1333/2008 om livsmedelstillsatser.
En tillsats
- ska vara säker
- får endast användas om den godkänts för livsmedlet i fråga
- har en funktion i livsmedlet genom att t ex hämma tillväxten av bakterier, stabilisera livsmedlet eller förbättra livsmedlets sensoriska egenskaper
E-nummer och namn
E-nummer finns i syfte att förenkla för konsumenterna. Varje tillåten tillsats har ett eget nummer. Bokstaven E står för EU och att tillsatsen godkänts för användning i unionens länder. E-numren används idag även utanför Europa.
Tillsatser indelas efter funktion och ska i livsmedlets innehållsdeklaration redovisas med funktionsnamn följt antingen av E-nummer eller vedertaget namn. Till exempel ”konserveringsmedel E250” eller ”konserveringsmedel natriumnitrit”.
Avsaknad av E-nummer i innehållsdeklarationen betyder alltså inte att ett livsmedel är fritt från tillsatser.
Vanliga tillsatser i samband med produktion av charkprodukter
De tillsatser som används i charkprodukter har främst hållbarhetsbevarande egenskaper, som konserveringsmedel och antioxidationsmedel. Andra tillsatser är stabiliseringsmedel och smakförstärkare. Förpackningsgaser tillsätts inte till livsmedlet, men används att förpacka det i.
Konserveringsmedel
Konserveringsmedel E200–E297 (t.ex. natriumnitrit) används för att förhindra tillväxt av farliga mikroorganismer och toxiner.
Konserveringsmedel är av säkerhetsskäl helt nödvändiga i charkprodukter. Mikroorganismer finns överallt och i en trivsam miljö, såsom i en charkprodukt, kan mikroorganismerna växa till och i vissa fall bilda gift i livsmedlet i fråga. Värst är bakterien Clostridium botulinum som bland annat finns på rått kött och rå fisk. Natriumnitrit förhindrar att dessa bakterier växer till i produkten. Natriumnitriten ger även den karaktäristiska röda färgen hos vissa charkprodukter, till exempel julskinka. Natriumnitriten förhindrar även oxidation, det vill säga att fettet härsknar.
Antioxidationsmedel
Antioxidationsmedel E300–E392 (exempelvis askorbinsyra, natriumaskorbat) används i charkprodukter för att behålla den röda färgen och förhindra oxidation eller fetthärskning.
Stabiliseringsmedel
Stabiliseringsmedel E400–E499 (exempelvis natrium-, kalium- och kalciumfosfater, -trifosfater och -polyfosfater) används för att stabilisera livsmedlet. Med stabiliseringsmedel höjer man pH-värdet och därmed vattenhållning som är viktig för smakstabilitet och arom hos produkten.
Smakförstärkare
Smakförstärkare E620–E640 (exempelvis mononatriumglutamat) används för att förstärka smaken eller aromen hos ett livsmedel. Dessa ämnen tillsätts oftast färdiglagade kött- och fiskrätter eller andra proteinrika rätter för att förstärka smaken.
Förpackningsgaser
Förpackningsgaser (t.ex. syre och koldioxid) används för att packa livsmedel i. Den skyddande atmosfären ger en förlängd hållbarhet hos livsmedlet.
Godkännande av tillsatser
För att en tillsats ska godkännas måste det finnas ett tekniskt behov av användningen och påvisbara fördelar för konsumenten. Användningen av en tillsats får inte vilseleda konsumenten och såklart får en inte innebära en risk för människors hälsa.
Nya tillsatser godkänns av EU-kommissionen som kräver omfattande dokumentation och forskningsresultat. EFSA, den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, bedömer alltid en tillsats innan den godkänns.