Frågor och svar

Statistik

statistik

Hur många grisar, lamm respektive nötkreatur finns det i Sverige?
I juni 2016 fanns det 1 354 300 grisar i Sverige, varav 835 300 st var slaktsvin och det fanns 578 174 får varav 296 847 var lamm. I december 2016 fanns det 1 436 000 nötkreatur varav 326 122 st var mjölkkor. Under 2016 slaktades totalt 2 526 661 grisar, 251 433 får och lamm och 411 188 nötkreatur i Sverige. Det motsvarar ca 1% av grisuppfödningen inom EU, mindre än 1% av får- och lammuppfödningen och under 2% av nötkreatursuppfödningen.
Hur många i Sverige äter kött?

Enligt en undersökning som undersökningsföretaget ISI Wissing gjorde, på uppdrag av Svensk Köttinformation, 2005 äter 97% av svenskarna kött.

Hur många jobbar med svenskt kött?

Inom djuruppfödningen jobbar det ca 14.000 personer och inom slakteri- och charkuterindustrin ca 10.900 (mars 2011).

Hur mycket kött produceras egentligen i Sverige?

Det stämmer att vi är glada i kött i Sverige. 96% av befolkningen äter kött. Däremot är den svenska köttproduktionen liten.

Årligen slaktas i Sverige omkring 2,5 miljoner grisar, 410 000 nötkreatur och  250 000 får och lamm. Det motsvarar ca 1% av grisslakten inom EU, ca 2% av nötkreatursslakten och 0,5% av får- och lammslakten. Beräknat i slaktad vikt; med ben, omfattar den svenska köttproduktionen 232,8 tusen ton griskött, 131,3 tusen ton nötkött och 5 040 ton får- och lammkött.

Danmark, som är ett mycket mindre land, föder årligen upp 20 miljoner grisar. Siffrorna för Frankrike och Tyskland är 25 miljoner och 58 miljoner.

Läs mer om köttkonsumtion här

Vilket köttslag äter vi mest av?

I Sverige äter vi mest griskött, därefter nötkött och endast något kilo lamm per person och år.

Enligt en undersökning gjord av undersökningsföretaget ISI Wissing, på beställning av Svensk Köttinformation, äter 7 av 10 svenskt griskött minst någon gång per vecka. Nästan lika många (6 av 10) äter svenskt nötkött någon gång per vecka. Lammkött är dock betydligt ovanligare att man äter, förbrukningen av lammkött ligger på 1,8 kilo slaktad vikt per person och år. Nötkött- och grisköttsförbrukningen under 2016 var 25,6 kilo respektive 33,5 kilo slaktad vikt. Andelen svenskt kött som förbrukades, beräknad i slaktad vikt var 0,5 kilo lammkött, 13,2 kilo nötkött och 23,5 kilo griskött per person och år. Man bör dock beakta att den slaktade vikten inkluderar bland annat ben och svinn och är därmed inte helt likställd med den mängd kött vi faktiskt äter.

Miljö och klimat

klimat

Anser ni att svensk köttproduktion är berättigad, med tanke på hur den påverkar klimatet?

Klimatfrågan måste ses tillsammans med andra frågor som har med miljö och hållbar utveckling att göra. Till dessa hör exempelvis biologisk mångfald och ekosystemtjänster, samt möjlighet att nyttja den mark som inte passar för annan livsmedelsproduktion till köttproduktion.

Utmaningen är att kunna hålla ner klimateffekterna globalt sett genom en så klok köttproduktion som möjligt. Den svenska köttproduktionen är mindre klimatbelastande per kilo kött än köttproduktion i de allra flesta andra länder. Vi tar tillvara allt på varje djur som slaktas och inget går till spillo.

Djuren behövs, särskilt i vårt nordiska klimat, för att förädla gräs och biprodukter från livsmedelsproduktionen till föda som vi människor kan äta. I Sverige har vi också god tillgång till rent vatten, som är en förutsättning för produktion av kött.

Idisslare som nötkreatur och lamm, har fyra magar. I dessa omvandlas gräs till näringsrika produkter som kött och mjölk. Gräs kan bara förädlas av idisslare, och i Sverige har vi god tillgång till foder av hög kvalitet.

Enmagade djur, som grisar, har mycket låga utsläpp av klimatgaser när de äter biprodukter som oljekaka, drank (en restprodukt från framställning av bland annat etanol), vassle och rester från godis, glass och brödtillverkningen.

Djuren är en viktig del av kretsloppet på gården. De betande djuren ser till att våra hagmarker hålls öppna så att fjärilar, bin och fåglar kan leva där och hjälpa till med t ex pollinering. Deras gödsel återför viktig näring till jorden, där grödor sedan odlas.

Vi har bra teknik för att ta till vara och använda stallgödseln till odling av olika grödor, vilket gör att vi har möjlighet att använda mindre handelsgödsel än i andra länder. Gödselhanteringen är bra med stora lagringsutrymmen för att kunna sprida gödseln när det passar bäst i växtodlingen.

Läs mer om kött, miljö och klimat här

Hur kan miljöpåverkan bli lägre för att djuruppfödningen sker i Sverige?

Det beror på att produktionen är effektiv. Djuren har det bra, är friska och växer snabbt. De får ett bra foder som är producerat från en växtodling med korrekt nivå av kväve i jorden.

Flera rapporter pekar på att en effektivisering av omvandlingen av biprodukter från livsmedelsindustrin skulle göra produktionen än mer klimatsmart. Källa: Röös, SLU 2016.

Hur mycket kött av det som svenskarna äter kommer från Sverige?

År 1995 producerades nästan allt griskött som såldes i Sverige av svenska grisföretagare, samt närmare 90 procent av nötköttet och ca 60 procent av lammköttet. Sedan ökade importen och den svenska produktionen minskade stadigt fram till 2012.

Av det kött som fanns till försäljning i Sverige 2012 var ungefär 32 procent av grisköttet, 48 procent av nötköttet och 65 procent av lammköttet importerat.

Under 2015 minskade importen av griskött och den trenden fortsatte även 2016. Importen av nötkött ökade samtidigt som produktionen minskade. Den svenska produktionen av lammkött stod så gott som still med en ytterst liten ökning medan importen ökade rejält som en följd av den ökade förbrukningen av lammkött.

I slutet av 2017 nåddes vi av rapporter från Jordbruksverket om en försiktig ökning av produktionen av svenskt gris- och nötkött, medan produktionen av lammkött minskade något.

För de senaste siffrorna i statistiken besök Jorbruksverkets webbsida eller Svenskt Kötts statistikdatabas 

Hur skiljer sig svenskt kött från kött inom övriga EU?

Sverige är unikt vad gäller djurens välfärd och livsmedelssäkerhet och det är vi stolta över. Svenska djurskyddslagstiftningen går längre än EU:s minimikrav, både vad gäller djurens boendeförhållanden liksom regleringar kring smittskydd och djurhälsa.

Svenska djur är friskare än vad djuren är i många andra länder och vi har en lång tradition av att arbeta förebyggande. Tillsammans med Norge och Finland är Sverige bäst i världen på att motarbeta och förhindra salmonella. Förekomsten av resistenta bakterier är mycket låg i svenskt kött och vi har den lägsta användningen av antibiotika inom EU.

Flera djuruppfödare och slakterier kompletterar dessutom lagstiftningen med egna och frivilliga regler, för att ytterligare förbättra djurens hälsa och välbefinnande. Det går också att certifiera sin produktion enligt särskilda regler och där kontroller att reglerna följs utförs av tredje part.

Läs mer om svensk djuruppfödning här 

Hur stor andel av djuren som hålls i Sverige behövs för att upprätthålla betesmarkerna?

Det finns inget enkelt svar på den frågan. Betesmarkerna ger inte så mycket foder och är därför inte enbart lönsamma för den köttproduktion de ger. Naturbetesmarkerna finns utspridda i hela landet, så det behövs många gårdar och djur för att klara målen. Enligt Naturskyddsföreningen har vi för få betesmarker för att nå miljömålen om en biologisk mångfald.

Idag finns ca 1,5 miljoner nötkreatur som matchar ca 1,5 miljoner hektar vallar och naturbeten. Beroende på hur mycket kött och mjölk vi konsumerar och vilka djur som betar på naturbetena behövs mellan 1,8 miljoner djur och 540 000 djur. I det senare fallet produceras ingen mjölk alls. Källa: Röös, SLU, 2016

Mot vilka rapporter lutar sig Svenskt Kött för att motivera fortsatt djuruppfödning och köttproduktion?

Livsmedelsverkets kostrekommendation anger upptill 500 g kött per person och vecka. Den svenska köttproduktionen täcker inte mer än två tredjedelar av rekommendationen. Källa: Livsmedelsverket.

Av det kött som fanns till försäljning i Sverige 2012 var ungefär 48% av nötköttet, 32% av grisköttet och 65% av lammköttet importerat. I händelse av att importen av kött från andra länder skulle bli avskuren klarar vi inte att försörja vår befolkning med kött enligt näringsrekommendationerna.

Naturvårdsverket skriver i miljömålsutvärderingen att det behövs fler betesdjur för att hindra naturbetesmarkerna från att växa igen. Hagmarkerna behövs för att insekter, bin och fåglar ska kunna leva där och bidra t ex vid pollinering. Källa:Naturvårdsverket, Styr med sikte på miljömålen, 2015.

Gräset förädlas bara av idisslare. I Norrland och Svealands skogsbygder är mellan 90 och 60 % av åkermarken vall (mest gräs). Källa: Jordbruksverket, Jordbruksstatistisk årsbok 2014.

För landet som helhet behövs odling av ca 1 miljon hektar vall för att behålla åkermarkens bördighet för andra grödor.

Vad betyder biologisk mångfald?

Biologisk mångfald betyder att det finns många arter och inom varje art stor en stor variation. Stor variation innebär att olikheten är stor och att det är några som lite bättre kan anpassa sig till en ny situation, ett torrt år, en tidig frost, bättre utnyttja en tidig vår eller en sen höst.

Större variation innebär är det många som då kan hjälpas åt att ge mat till insekter. Och tvärt om – finns många olika insekter är chansen större att det finns några som ändå kan göra pollineringsjobbet i en ovanlig situation, att det är varmare, att några växter blommar tidigare än normalt. Mångfald innebär att någon annan kan rycka in när det behövs. När mångfalden minskar blir naturen och ekosystemen mer sårbara. Det gäller också många av våra jordbruks- och trädgårdsgrödor och i förlängningen mat till människor.

Läs mer om biologisk mångfald här

Varför vill Svenskt Kött öka konsumtionen av kött?

Svenskt kötts uppdrag är att informera de konsumenter som äter kött om fördelarna med att välja kött som är producerat i Sverige, INTE att öka konsumtionen av kött.

Anledningen till det är att Livsmedelsverkets kostrekommendation anger en konsumtion av upp till 500 g kött per person och vecka av hälsoskäl, för att kroppen ska få bland annat högvärdigt protein, vissa mineraler och vissa vitaminer.

Tyvärr klarar den svenska köttproduktionen inte mer än cirka två tredjedelar av detta, så mycket kött importeras till vårt land.

De fördelar vi informerar om är bland annat att svenskproducerat kött är mindre klimatbelastande per kilo kött än köttproduktion i de allra flesta andra länder. Det svenska nötköttet har cirka 60 procent lägre klimatpåverkan än det globala genomsnittet.

Den svenska produktionen har också lägst användning av antibiotika i hela EU. För såväl hälsans skull som för miljö och klimat är det därför bättre att i största möjliga mån välja svenskt kött framför importerat.

Läs mer om nyttan med svenskt kött här

Köpa och förvara

laga

Är det farligt att äta otillagat griskött, till exempel i en carpaccio?

Den senaste tiden har det förekommit att recept på carpaccio på griskött har dykt upp. I olika forum har det framhållits att det är säkert att äta otillagat griskött eftersom köttet numera är trikinfritt. Det stämmer att köttet är säkert vad gäller trikiner, men det finns andra risker med att äta otillagat griskött.

Livsmedelverket avråder helt från att äta otillagat griskött. Orsaken till risken med otillagat griskött, är en bakterie som förekommer hos grisar, yersinia eneterocolitica. Grisarna kan ha bakterien i kroppen utan att själva bli sjuka.

Därför bör griskött bör serveras tillagat till innertemperatur 70°. Bra hygien i samband med matlagningen är också viktig, så att bakterier inte förs över till andra livsmedel, till exempel grönsaker, som inte ska värmas upp innan de äts.

Till skillnad från många andra bakterier förökar sig yersinia eneterocolitica bra i kylskåpstemperatur och kan även bli ett problem i produkter med längre hållbarhet. Den tål djupfrysning och kan överleva i frysta livsmedel under längre tid.

Små barn upp till fyra års ålder är särskilt känsliga för matförgiftning på grund av yersinia enterocolitica. Symtomen hos barn är oftast feber och diarréer som varar i ungefär två till tre veckor. Hos vuxna varierar symtomen mera. Det kan vara diarréer, kräkningar och magont men också halsont, feber, huvudvärk och ledinflammation. Hos framför allt vuxna kan följdsjukdomar i form av ledsmärtor (reaktiv artrit) eller knölros förekomma. Ledsmärtan kan bestå i över ett år. Denna komplikation är mycket ovanlig och drabbar främst personer med en specifik antigenuppsättning.

Källa: Livsmedelsverket

Är det farligt för barn att äta nötkött som inte är genomstekt?

Enligt uppgift från dietist finns det inte några uppgifter om att barn skulle ha svårare än vuxna att smälta kött som är stekt rare eller mediumrare. Svenskt kött är salmonellafritt, så här är det ingen risk för att barn blir sjuka av att äta röd- eller rosastekt biff.

Anledningen till att man varnar föräldrar för att äta kött som inte är genomstek beror i första hand på att det i andra länder finns risk för salmonella i köttet.

Går det att rimma gris-, nöt och lammkött?

Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött.

Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull.

Kuriosa: Ordet ”rimma” kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.

Här kan du läsa mer om rimning

Hur går jag tillväga om jag vill rimma kött?

Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull. Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött.

När du rimmar kött är bra proportioner 5 liter vatten, 800 g salt och 100 g socker. Du kan även krydda rimningslagen med svartpepparkorn, enbär eller timjan. Koka upp, ta av från värmen och låt svalna.

Häll sedan över köttet så att det täcker och låt stå. Tiden är lite olika beroende på hur stor din köttbit är. En julskinka på 3−4 kg ska stå en vecka, till exempel. Tillaga sedan det rimmade köttet genom att koka tillsammans med lök, morot och vitpepparkorn.

Kuriosa: Ordet ”rimma” kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.

Här är ett recept på rimmad julskinka

Hur lagar jag kött för att smaken ska komma fram bäst?

För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.

Hur länge kan kött förvaras i marinad?

Kött som marineras för att ge smaksättning kan ligga i marinad i allt från ett par timmar till ett eller två dygn, beroende på vad marinaden består av och vilken surhetsgrad den har.

Innehåller marinaden t ex yoghurt har den kortare hållbarhet än en marinad med vin, vinäger eller ättika. Ofta ingår olika kryddor i marinaden, dessa påverkar hållbarheten negativt. Kött och marinad ska förvars i kyl, helst +4° till högst +8°.

Tvätta händer och diska beredningskärl noga innan beredning. Du kan inte förlänga hållbarheten på kött genom att marinera det.

Här kan du lära dig mer om marinering och vad som passar att ha i olika marinader

Hur mycket fett försvinner när man tillagar kött?

I både nöt- och griskött smälter 15 procent av fettet ut vid tillagning. Lika mycket fett smälter ut oavsett om man steker i panna, i ugn eller kokar köttet.

Ju tunnare skivor, desto mer smälter ut. I bacon smälter 60−70 procent av fettet ut vid stekning.

Ibland blir rätter av köttfärs rosafärgade inuti, fast de är färdiglagade enligt termometern. Vad beror det på?

Det kan finnas flera orsaker, men studier görs återkommande på vad det kan bero på. Köttets pigment kan förekomma i flera kemiska former som ger den färdiga rätten olika färg. Rosafärgad köttfärs är inte farlig att äta, det är bara en utseendeförändring och påverkar inte smak eller näringskvalitet.

Oftast oxideras pigmentet vid värmebehandling och blir då gråbrunt men ibland händer inte detta fullt ut och då kan även färdiglagad köttfärs bli lätt rosa färgad. Köttfärsprodukter som man köper färdiga kan vara rosafärgade om potatismos blivit inblandad i färsen. Rosa köttfärs kan även bero på nitritfärg. Kål och lök innehåller nitrat som vissa bakterier omvandlar till nitrit.

Kan en köttgryta tillagad i järngryta även förvaras i järngrytan tills den ska ätas nästa dag?

Nej, du ska inte förvara mat i järngryta. Det är bra att tillaga maten i järngrytan och sedan flytta den till ett förvaringskärl. Sedan bör maten kylas snabbt, vilket är svårt i järngrytan, som behåller värmen länge.

Före servering kan du åter igen lägga maten i järngrytan, om du vill värma den och servera den i järngrytan.

Måste griskött serveras genomstekt?

Många trendiga kockar föredrar möra styckningsdelar som filé eller kotlett av gris som stekts till mellan 58° och 65°. De hävdar att svenskt griskött, som är salmonellafritt, behöver inte serveras helt genomstekt.

Livsmedelsverket rekommenderar dock att allt griskött ska upphettas till minst 70°. Detta för att man ska vara helt säker på att undvika bakterien Yersinia Eneterocolitica, som kan förekomma i griskött, även om det är mycket ovanligt.

När du steker till exempel en kotlett och vill ha den genomstekt är det dags att vända när genomskinlig köttsaft tränger upp på ytan av köttet. Stek då lika länge på andra sidan. Då har köttet en innertemperatur på ca 70°.

Andra styckningsdelar, som karré, bog eller stek smakar helt enkelt godare rejält genomstekt. Fläskkarré kan stekas eller grillas upp till innertemperatur 85°. Då blir köttet smältande mört och fettet smälter ut.

Måste kött brynas innan det används till exempel i en gryta?

Nej, det behövs egentligen inte.

Avsikten med att bryna kött är att man då får den så kallade Maillardreaktionen. Den innebär att köttets yta blir brynt och samtidigt frigörs en mängd smakämnen. Köttet får en fin yta och behåller saftigheten inuti. Det ser också trevligt ut med en vackert brynt yta.

I storhushåll används ofta tekniken att lägga ned köttet direkt i kokande vätska. Då får köttet en grå yta men behåller saftigheten inuti. Det kräver dock att vattnet eller buljongen hålls kokande och att man inte lägger ner så mycket kött att kokningen avstannar.

Om jag lagar en gryta på högrev och följer anvisningen om koktid, och köttet ändå blir segt, vad beror det på? Kan jag göra på något annat vis?

Ett vanligt fel man ofta gör när man kokar framdelskött är att man kokar det för kort tid. Ofta står en viss tid angiven i receptet, men det är bara en rekommendation. Det är väldigt olika hur snabbt eller långsamt olika köttbitar av samma styckningsdel blir klara.

Det säkraste sättet att kontrollera om köttet är färdigkokt är att känna på det med en steknål eller en sticka. Köttet ska vara mjukt och mört. Annars bör man koka det lite till. Kontrollera med 10 minuters mellanrum ända tills köttet är mört.

Om du kokat enligt konsten alla regler och köttet trots det är segt, bör du kontakta din handlare och tala om det. Det kan eventuellt bero på att djuret blivit stressat vid slakten och det bör handlaren föra vidare till den han köper in köttet ifrån.

På vilken ledd ska jag skära kött för att det ska bli snygga skivor?

Om du tar en titt på din köttbit ser du att muskeltrådarna i köttet alla ligger åt samma håll, ungefär som trådarna i ett tyg eller rep. När du ska skära är det viktigt att du skär tvärs över trådarna.

Då blir skivorna vackra och håller ihop bättre. Dessutom upplevs köttet i munnen mera mört och är lättare att äta om det skärs på rätt ledd.

Du kan lära dig mer om hantering av kött i Köttskolan.

Tränger marinad in i köttet eller ligger den bara på ytan?

Grilloljor och marinader smaksätter köttytan. För att en marinad ska kunna tränga in i köttet måste den innehålla någon del vattenbaserad vätska, det krävs också salt eller surt (vinäger eller fruktjuice). Då kan marinaden tränga in en liten bit i köttets yta, men inte särskilt långt.

För att få ett saftigare kött med hjälp av marinad krävs det att vätskan kommer in i köttet, detta gör man inom livsmedelsindustrin genom att injicera den i köttet, som ett komplement till ytkryddningen.

Enligt tester som ICA provkök har gjort bör köttet marineras i minst två timmar för att ta ordentlig smak. På relativt tunna köttskivor räcker den ytkryddningen för att en tugga av köttet ska upplevas smakrik rakt igenom.

Här kan du läsa mer om att marinera kött och vilka ingredienser som passar i en marinad.

Vad är Maillard-effekten?
Vad är Maillardreaktionen?

Malliardreaktionen brukar man kalla den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, till exempel när vi steker kött. Den ger färg och förhöjer doft och smak på kött och är en av anledningarna till att man rekommenderas att bryna kött innan man ska ugnssteka eller koka köttet. Malliardrektionen kan man också hitta hos exempelvis öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad, stekt eller bakad mat.

Det krävs höga temperaturer för att få en Maillardreaktion. Det är därför det är så viktigt att torka av kött före stekning, inte fylla pannan mer än till hälften och ha en riktigt het panna när man ska steka kött.

Namnet kommer från den franska kemisten Louis Camille Maillard som beskrev reaktionen för första gången 1912.

Vad innebär det att laga mat sous-vide?

Att laga kött sous-vide är en teknik som använts länge inom restaurang och storkök men det är också en metod som letar sig in i köken hos de matlagningsintresserade konsumenterna.

Sous vide innebär att köttet tillagas i en tät plastpåse med vakuum i ett vattenbad. Det gör att köttet blir både saftigare och mörare samt att kryddning, köttsafter och aromämnen stannar kvar i köttet. Det gör matlagning av köttdetaljer som behöver lång tid på sig lättare men passar lika bra för att få en perfekt stekgrad på mörare detaljer.

I Köttskolan finns en kurs som heter sous-vide där du både får lära dig hur man gör och vilka detaljer som passar. 

Osäker på hur du ska uttala sous-vide? Så här skrivs det fonetiskt [sovidd].

Vad innebär det att torrsteka?

Torrsteka är ingen vedertagen matlagningsterm, men de som använder den menar att steka utan fett. Det blir extra lämpligt med pannor med teflon, där fettillsats inte behövs. Även i ugn går det bra att steka utan fett.

Varför blir strimlor av oxfilé gråa och tråkiga när jag steker dem?

Om du lägger för mycket kött i pannan på en gång blir det ofta så som du beskriver. Då kyls pannan ner och köttet blir inte stekt utan mera kokt.

Kött som filé, med fina muskeltrådar, ska tillagas hastigt i hög temperatur. Då får köttet en vacker yta samtidigt som det blir saftig och gott. För att pannan ska kunna hålla tillräckligt hög temperatur får den bara fyllas till två tredjedelar.

Varför krymper kött vid tillagning?

När kött upphettas krymper det, köttsaft pressas ut och en del fett smälter ut. I genomsnitt förlorar kött mellan 25 och 30 procent i vikt vid tillagning, men viktsvinnet kan variera ganska mycket.

Om köttet tillagas vid låg, jämn temperatur förlorar det minst i vikt och behåller smaken bäst. Det är också viktigt att tillagningstiden inte blir längre än nödvändigt, dvs att stekningen och kokningen avbryts när lämplig innertemperatur är uppnådd.

Varför luktar det gris om en del kött när man tillagar det?

Det du råkat ut för är så kallad ornelukt. Fenomenet uppstår ibland när kött från hangris med rester av ett hormon slinker igenom sorteringen. Lukten uppstår när köttet värms upp vid tillagning. En stor del av vår smak upplevs genom näsan, så därför är upplevelsen, precis som du beskriver, att köttet smakar ”gris”.

En del påstår också att kvinnor är mer känsliga för ornelukt än män. Så gå tillbaka till din butik med köttet och be dem kontrollera med sin leverantör. Det är bra för den som levererar köttet till butiken att veta om detta.

 

Varför ska man binda upp en stek med snöre?

En stor bit kött blir jämnare till formen om det binds upp med ett så kallat steksnöre av krympt bomull före tillagning. En jämn form gör att köttet blir jämnare stekt eller kokt. Dessutom blir skivorna snyggare när man skär upp det.

Varifrån kommer smaken på kött?

I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.

I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.

Vilka grytbitar ska koka längst, nöt eller gris?

Grytbitar från gris har en koktid på ca 30 minuter medan grytbitar från nöt oftast behöver kokas 1 −1 ½ timme beroende på vilken styckningsdel grytbitarna kommer ifrån. Det beror på att griskött kommer från unga djur (ca 6 månader) och det köttet har inte så mycket bindväv.

Hela styckningsdetaljer från både nöt och gris har både kort och lång koktid, beroende på köttets struktur. Koktiden beror även på hur stor köttbiten är och om den har ben.

De styckningsdelar från gris som man använder för att koka (bog, lägg, revbensspjäll och skinka) har lite olika koktider. Det samma gäller nötkott som passar för kokning (bog, märgpipa, högrev, oxsvans, lägg). Framdelkött har oftast längre koktid än kött från bakdelen.

Vilken termometer är bäst att använda?

En gammaldags stektermometer kan fungera mycket bra, men gör gärna en test så att den verkligen fungerar innan du använder den.

Svenskt Kött rekommenderar att du använder en digitaltermometer. Den anger exakt gradantal och har oftast även ett tidur, vilket gör den enkel att använda.

Vilket är bäst att steka i, smör eller olja?

Både olja och smör har utmärkta stekegenskaper och bra näringsvärde. Fast stekfett ger bra steksignaler och smör ger god smak. Flytande fett som olja är utmärkt att steka i, men det är något svårare att se steksignalerna.

Vi rekommenderar smör till stekning av portionsbitar av kött som steks och sedan tas ur pannan. Det mesta fettet stannar då kvar i pannan. Anledningen är att den så kallade Maillardreaktionen förstärks av smöret. Köttet får både fin yta och god smak.

Vilket är rätt, vända en gång eller många vid stekning?

Det finns inga ”regler” för hur ofta en köttskiva ska vändas. Det beror på köttskivans tjocklek. En lövbiff steks klar på ena sidan och vänds innan den steks klar på den andra. En tjockare köttskiva kan eventuellt behöva att man vänder den en extra gång för att undvika att den blir för hårt brynt på ena sidan.

När man steker flera skivor samtidigt i pannan kyls den ner mera än om en skiva steks ensam, så då är risken mindre för att köttet blir för hårt brynt.

Näring och hälsa

naring

Är det farligt att äta bränt kött?

Det beror helt enkelt på hur hårt du stekt. De halter som förekommer i mat tillagad under normala förhållanden anses inte ge någon ökad risk för cancer.

Vid mycket hård stekning av kött bildas ämnen som troligtvis är farliga för människan. Dessa ämnen har visat sig vara cancerriskförhöjande och mutagena, med förmåga att skada arvsmassan, i tester utförda av Livsmedelsverket. Därför bör man undvika att äta bränt, hårt stekt och hårt grillat kött.

Källa: Livsmedelsverket

Är griskött extra fett?

Griskött är liksom övrigt kött inte fett i sig. En kotlett renskuren från synligt fett har en fetthalt på endast 2-3 procent.

Läs mer om fett i kött här

Bör vi sluta äta rött kött?

Livsmedelsverket rekommenderar max 500 gram rött kött i veckan. Du behöver inte äta ”rött kött”, i det här fallet gris-, nöt- och lammkött, men det är en bra del av en hälsosam och varierad kost. Vad du ska tänka på är att du får i dig av alla essentiella aminosyror i det protein du äter. Du kan också behöva komplettera med vitaminer och mineraler i din kost.

Ett enkelt sätt att ta reda på näringsvärdet i den mat du äter är att gå till livsmedelstabellerna på Livsmedelsverkets hemsida.

Det kommer larmrapporter om hälsorisker förknippade med att äta kött. Borde jag reducera mitt köttintag?

Det beror naturligtvis på hur stor din köttkonsumtion är, ifall du ska öka eller minska den av hälsoskäl. Nordiska näringsrekommendationen förespråkar en daglig köttkonsumtion på ca 125 g.

Anledningen till att man rekommenderar att äta kött är främst för att det innehåller högvärdigt protein som är lätt för kroppen att ta upp. Kroppen mår allra bäst av att hämta protein från olika proteinrika livsmedel.

Det finns många olika vetenskapliga undersökningar och studier som visar att hälsorisker som resulterar i livshotande sjukdomar som tjocktarmscancer eller hjärt- och kärlsjukdomar är väldigt komplext. Man måste ta hänsyn till en persons hela levnadssätt för att kunna läsa ut samband mellan kost och sjukdomar. Här är en debattartikel från 2015 av SLU professorn Jana Pickova om ämnet.

Det som nyare studier visar är att en väl sammansatt kost av oprocessade råvaror, med en bra balans mellan protein, fett och kolhydrater är det bästa för kroppen. Att äta bra fett och kolhydrater med lågt glykemisk index är det allra bästa för kroppen.

De flesta svenskar äter för lite grönsaker. Rekommendationen är 500 g per dag, vilket de flesta svenskar inte kommer upp i. Många äter också på tok för mycket socker och raffinerat vetemjöl. Sedan spelar även andra faktorer in, som rökning eller snusning, alkoholvanor, motionsvanor och stress.

Finns det socker i charkprodukter som köttbullar, kassler och korv?

Druvsocker och ibland glukossirap kan ingå i charkprodukter. Detta framgår i så fall av ingrediensförteckningen. Mängden deklareras ej på förpackningar men i flertalet charkprodukter är sockerhalten dock lägre än 1 procent.

Oftast förekommer socker i rimsaltade produkter. Traditionellt används endast små mängder socker när man rimmar kött. Till exempel innehåller julskinka ca 30 g socker till 5 liter vatten och 900 g salt.

I leverpastej tillsätts socker för att balansera skärpan i leversmaken. I Livsmedelsverkets livsmedelstabell för kolhydrater finns en analys av leverpastej som visar på 7 g kolhydrater/100 g varav socker (sackaros) utgör 1,2 g. Tabellen är från 1996, men stämmer bra med nutida recept på leverpastej.

I äldre recept hävdas ofta att lite socker är en nödvändig krydda i köttbullar. Det finns dock gott om färdiga köttbullar utan socker i våra butiker, och gör du egna köttbullar kan du välja om du vill tillsätta socker eller låta bli.

Här kan du läsa mer om charkuterier

Finns det transfett i kött?

Ja, det finns transfett i kött, men i mycket små mängder.

Griskött innehåller minst transfett, endast 0,2 procent av den totala mängden fett utgörs av transfett. Det innebär att den som äter en fläskkotlett med fettranden kvar får i sig 0,012 g transfett. (Jämför med ett wienerbröd som ger 0,660 g.)

I fettet från nötkött utgör transfett 3,4 procent av totalfettet. Det innebär att den som äter en stekt biff får i sig 0,11 g transfett. (Jämför med ett hekto småkakor som ger 1,40 g).

I får/lammkött kan transfettsyror variera mellan 4,3−9,2 procent av totala fettet. Transfett från lammkött spelar dock liten roll i svensk kost eftersom vår konsumtion av lamm är så låg, ca 1 kg per person och år.

WHO rekommenderar att transfett inte ska ge mer än 1 procent av dagsintaget av energi. För den som äter 2000 kcal per dag innebär det max 2,2 g transfett per dag.

Här kan du läsa mer om kött och fett.

Hur kan jag förbättra mina järnvärden genom att äta kött?

Flickor och kvinnor mellan 11−60 år behöver extra mycket järn. Ett enkelt sätt att få i sig järn är att äta järnrik mat. Mörkt kött är mer järnrikt än ljust. Leverpastej, blodpudding och annan innanmat är extra järnrik. Om man lagar mat i järngryta tar maten upp lite av järnet i grytan och rätten blir mer järnrik.

Här kan du läsa mer om järn och kött

Hur mycket protein behöver jag äta?

De svenska näringsrekommendationerna för en vuxen med stillasittande arbete är 50-70 gram protein per dag. Protein hittar du i kött, fisk, ägg, mjölk, spannmål och baljväxter som bönor och linser.

Proteinet i animaliska produkter kallas högvärdigt protein, eftersom det innehåller alla essentiella (livsnödvändiga) aminosyrorna.

Proteinet i baljväxter innehåller inte samtliga essentiella (livsnödvändiga) proteiner utan kräver att du kombinerar olika vegetabiliska livsmedel i en och samma måltid för att din kropp ska få alla de essentiella aminosyror den behöver.

Här kan du läsa mer om kött och protein.

Kan man vara allergisk mot kött?

Födoämnesallergi mot nöt- och griskött är mycket ovanligt. Enstaka fall av korsallergi katt och griskött finns.

Barn som är allergiska mot mjölk kan i sällsynta fall även reagera på nötkött. Vissa av dessa barn har visat sig kunna tåla nötkött som upphettats till hög temperatur som till exempel frystorkat kött.

Kan mikrovågsvärmning minska järninnehållet i mat?

Järn liksom andra mineraler är stabila mot värmepåverkan. Det förefaller ha varit klarlagt ända sedan tidigt 80-tal att mikrovågsmatlagning har en minimal effekt på såväl protein, fett som mineralinnehållet i mat. Inte mycket nytt tycks ha framkommit på senare år.

Källa: Näringslära för högskolan,1999, Cross, Fung. The effect of microwaves on nutrient value of foods.CritRevFoodSciNutr 1982;16(4):355-81.

Om man äter mycket kött, kan man få för mycket järn i kroppen?

Det finns ingen risk för friska personer att äta sig till ett järnöverskott med hjälp av vanlig mat. Järnbalansen regleras av kroppen utifrån järnbehovet hos praktiskt taget alla människor.

Att äta större doser järntabletter under längre tid utan att ha järnbrist misstänks dock kunna leda till järnöverskott och bör undvikas.

Det finns en mycket liten grupp människor som är drabbade av den ärftliga sjukdomen hemokromatos. Den som har hemokromatos kan man inte reglera sitt järnupptag och det kan leda till olika grader av järnöverskott.

Läs mer om järn och kött här

Ska man dricka juice till blodpuddingen för att få ett bättre upptag av järn?

Att dricka juice till blodpuddingen ökar inte upptaget, men minskar det inte heller.

I blodmat finns mycket hemjärn, ca 98 procent, men där saknas den så kallade köttfaktorn. Upptaget från blodmat blir således lägre än från kött, men det totala järninnehållet i blodmat är så pass högt att det ändå är en mycket god järnkälla.

Du kan servera rökt skinka eller stekt bacon till blodpuddingen för att med köttfaktorn hjälpa kroppen att ta upp järnet.

Läs mer om kött och järn här

Vad är det för skillnad på protein i kött och protein i vegetabilier?

Kvaliteten på protein är högre i ett livsmedel som innehåller många aminosyror eller, som när det gäller kött, samtliga aminosyror. Det finns ca 20 aminosyror varav 8 av dem är essentiella (livsviktiga) vilket innebär att vi måste få i oss dem via maten, eftersom kroppen inte själv kan producera dem.

Kött innehåller naturligt samtliga av de essentiella aminosyrorna. Det finns inget vegetabiliskt livsmedel som innehåller alla de essentiella aminosyrorna. Vid vegetarisk eller vegansk kost behöver man kombinerar olika livsmedel i en och samma måltid för att få i sig alla essentiella aminosyror.

Här kan du läsa mer om kött och protein

Vad är egentligen ”rött kött”?

”Rött kött” är ett oklart begrepp, således, och på Svenskt Kött brukar vi inte använda det. Om man ska bedöma t ex en vetenskaplig artikel där begreppet ”rött kött” används så behöver man alltså först ta reda på vilken definition som har använts.

I Sverige avses oftast gris, nöt, lamm samt vilt. En del inkluderar innanmat andra inte. Kött från fågel och fisk räknas som vitt. Undantaget är struts, som är en fågel, men vars kött räknas som rött.

I vissa medelhavsländer definierar man som i Sverige, men inkluderar kanin och get.

I USA avses oftast gris-, nöt- och lammkött.

I Australien menar man bara nöt- och lammkött.

Vad är köttfaktorn?

Köttfaktorn stimulerar järnupptaget, detta beskrevs av en forskargrupp redan 1968. Sedan dess har många forskare bekräftat köttfaktorns effekt. Många försök har också gjorts för att försöka fastställa exakt var köttfaktorn sitter och hur den fungerar, men än så länge vet man inte detta med säkerhet.

Man vet dock att köttfaktorn är kopplad till muskelprotein och att den förekommer i kött, fågel, fisk och skaldjur. Ännu återstår alltså forskning för att klarlägga alla detaljer kring köttfaktorn.

Den främsta källan till ovanstående är boken Iron Nutrition in health ande diseases av L Hallberg och N-G Asp, John Libbey & Co 1996.

Vad består kött av?

Kött består av vatten, muskler, fettvävnad och bindväv. En muskel har många muskeltrådar som hålls samman av muskelhinnor.

De näringsämnen som finns i kött är protein och fett samt mineraler och vitaminer. Kött innehåller högvärdigt protein som behövs för att ersätta och bygga upp kroppens celler.

Kött innehåller också stora mängder av de viktiga mineralämnena järn, zink och selen samt B-vitaminer, bl a vitamin B12 som så gott som bara finns i animaliska livsmedel. Speciellt järn och zink tas lättare upp från kött än från vegetabilier.

Ett bra sätt att söka rätt på livsmedels näringsinnehåll är via Livsmedelsverkets näringstabeller på deras hemsida.

Varför ska man äta kött?

Nordiska näringsrekommendationen förespråkar en daglig köttkonsumtion på ca 125 g för att säkerställa att vi får i oss protein och tillräckligt av vissa vitaminer och mineraler. Det går givetvis att äta vegetariskt och veganskt men då behöver man ta tillskott av dessa vitaminer och mineraler.

Kött innehåller högvärdigt protein som lättare tas upp av kroppen än protein från vegetabilier. Proteinet i kött innehåller också samtliga essentiella aminosyror. Allt kött innehåller vitamin B12, som icke köttätare måste tillsätta syntetiskt i sin kost.

Mineralerna zink och järn tas lättare upp av kroppen från kött än från vegetabilier. När det gäller järn är det den så kallade köttfaktorn som underlättar upptaget. Köttfaktorn är kopplad till muskelprotein och förekommer i kött, fågel, fisk och skaldjur.

Här kan du läsa mer utförligt om kött och näring.

Uppfödning och djuromsorg

djuromsorg

Är djuren alltid bedövade när de slaktas i Sverige?

Ja, i Sverige har vi absoluta krav på att djur ska vara bedövade innan slakt. Det är reglerat i lag, inga undantag är tillåtna.

Hur arbetar LRF (Lantbrukarnas Riksförbund) med djuromsorgsfrågor i Sverige?

LRF arbetar ständigt för att ytterligare förbättra djuromsorgen och har ett gott samarbete med andra organisationer och med myndigheterna i dessa frågor.

De bedriver förebyggande djurhälsovård och rådgivning när det gäller djurhälsa, smittskydd och djurskydd. LRF har en regional organisation som arbetar nära lantbrukarna där man ordnar informationsträffar och ger stöd och hjälp.

Det finns också i varje LRF-region en omsorgsgrupp. Omsorgsgruppens verksamhet är inriktad på att arbeta förebyggande med en god djuromsorg. Där finns också möjlighet att få hjälp med såväl djur som människor när man får signaler om bristfällig djurhållning.

Läs mer på LRF:s webbsida

Hur kan ni påstå att djuren mår bättre inomhus under 5 månader om året i Sverige än utomhus året runt i behagligt klimat i Sydamerika?

Djuromsorg är inte bara utomhusklimat utan i hög grad djurhälsa och god tillgång till bra foder och tillräckligt med vatten.

Det som vi människor betraktar som behagligt klimat är inte samma för djuren. Idisslarna har mycket större problem med värme än med kyla eftersom deras matsmältning ger så mycket värme.

En kviga har en kritisk temperatur (då hon måste använda energi från fodret för att hålla kroppstemperaturen) på ca -15 grader. Motsvarigheten för oss människor (utan kläder) är ca +28 grader. Varma dagar ser man hur djuren söker skugga och i Sverige har vi i nöt- och lammköttsproduktionen svala stallar som ger en bra ”komforttemperatur”.

I Sydamerika hålls ofta djuren i stora anläggningar, så kallade feedlots i slutet av produktionen. En feedlot kan innehålla många tusen djur. Där ska djuren äta upp sig före slakt, och där häller man vatten på djuren för att det inte ska bli outhärdligt med värmen.

I Sydamerika är det dessutom vanligt med långa torrperioder där det för de betande djuren är ont om såväl vatten som foder. I Sverige har vi en riklig tillgång på friskt vatten.

Läs mer om svensk djuruppfödning här

Hur ska de svenska konsumenterna kunna lita på att djur i Sverige behandlas väl?

Djurskyddet i Sverige håller en hög nivå. Kontrollerna från myndigheterna, såväl ute på gården som vid transporter och slakt, är omfattande.

Gårdarna besöks av olika rådgivare och veterinär där man hjälps åt för att förebygga och förbättra djuromsorgen. Tack vare återkommande kontroller rapporteras också eventuella missförhållanden i djuruppfödningen och kan snabbt åtgärdas.

Sverige har historiskt sett alltid haft kunniga och engagerade djurägare med ett genuint intresse för sina djur. Dagens djurbönder uppehåller traditionen och är stolta över sina djur och ser god djuromsorg som en hederssak.

Vad innebär halalslaktat kött i Sverige?

Djuren bedövas precis som vanligt och som alltid i Sverige. Avblodningen görs på samma sätt genom att djuret sticks i halsen. Det som är skillnaden från vanlig slakt är att en person med muslimsk status närvarar vid halalslakt. Denne uttalar en bön för djuret. I Sverige har vi absoluta krav på att djur ska vara bedövade innan slakt. Det omfattar även så kallade halal-slaktade djur. Inga undantag är tillåtna.

Varför kastreras smågrisar?

Kastrering utförs för att förhindra förekomst av så kallad ornelukt eller galtlukt. Lukten uppstår när köttet värms upp vid tillagning. En stor del av vår smak upplevs genom näsan, så därför är upplevelsen att köttet smakar ”gris”.

Ornelukt uppkommer hos vissa hangrisar i samband med att de blir könsmogna. Köttet blir då för de flesta människor inte bara mindre gott utan snarare fullständigt oätligt. Ornelukt orsakas främst av de naturligt förekommande hormonerna androstenon och skatol hos grisen.

En klar majoritet av de hangrisar som föds såväl ute i Europa som i Sverige kastreras i dag vid ett par dagars ålder i syfte att undvika att köttet vid upphettning ska lukta och smaka illa. Kastrering av hangrisar var fram till den 1 januari 2016 en kontroversiell fråga, eftersom den enligt då befintliga regler kunde utföras utan att bedöva grisen. Sedan 2012 har dock svenska grisar fått smärtlindring när de kastreras, enligt en frivillig överenskommelse i branschen.

Från och med den första januari 2016 måste alla grisar bedövas i samband med att de kastreras, enligt en ändring i djurskyddsförordningen. Grisuppfödare kan efter utbildning sköta om bedövningen själva. Tidigare var det enligt svensk lag inte möjligt för djurägarna att själva få bedöva sina grisar, för detta krävdes en veterinär.

Läs mer om svensk grisuppfödning här

Läs mer om kastrering av grisar hos LRF eller hos Sveriges Grisföretagare.

Vi får ofta höra att Sverige har världens bästa djuromsorg. Vad grundas det påståendet på?

Djuromsorgen i Sverige håller hög nivå och påståendet att den är bland den bästa i världen grundar sig på jämförande statistik från bland andra Jordbruksverket och motsvarande myndigheter i andra länder.

De svenska djurens hälsa är mycket god, och ett ständigt arbete pågår för att djuromsorgen fortsatt ska hålla hög kvalitet. Det visar statistik från djurskyddskontroller som genomförs på de svenska gårdarna av olika myndigheter. Kontroller och uppföljning sker också av transporter och slakt.

Användningen av antibiotika i djuromsorgen i Sverige är den lägsta i hela EU. Det vittnar om god djurhälsa och djuromsorg. Läs mer om användningen av antibiotika här

Svensk djuromsorg vilar på följande värdegrund:

  • En god djurhälsovård.
  • Djuren ska få sina grundläggande fysiologiska behov tillgodosedda.
  • Djuren ska möjlighet att bete sig naturligt.
  • Djuren få skydd mot smärta, lidande och negativ stress.
  • Djuren ska ha skötare som tar hänsyn till det enskilda djurets behov.
  • Djurmiljöerna ska vara anpassade för djuren.
  • En god djuromsorg i samband med transport och avlivning.

Läs mer om svensk djuruppfödning här

Styckningsdetaljer

stycknings

Finns det olika klasser på svensk biff?

Någon vedertagen klass 1 och 2 finns inte. Dock börjar olika leverantörer att sälja utvalt kött av hög kvalitet och särskilt utvalda djur. Särskilt köttraskött börjar också finnas i handeln.

När ska jag använda grovmalen respektive finmalen köttfärs?

Grovmalen passar bra till köttfärssås och hamburgare. Den finare används oftast till våra klassiska svenska husmansrätter som köttbullar och pannbiffar.

Vad är det för skillnad på ytterfilé och innerfilé?

Ytterfilé är ett begrepp som har börjat användas på senare tid. Den styckningsdel som avses är en kotlettrad, renputsad från fett och ben. Ett korrekt namn på styckningsdelen borde vara ”hel kotlettrad utan fett och ben”.

Tyvärr kan konsumenten få uppfattningen att det är filé man köper, vilket alltså inte är fallet, och då är det kanske inte så konstigt ifall man misslyckas med matlagningen. Kotlettens kött behöver tillagas på lägre temperatur och längre tid än filén för att bli mör.

Innerfilé har börjat användas om ’äkta’ filé, alltså den möra styckningsdel som det finns två av på varje djur. Filé behöver inte lika lång tillagningstid som kotlett, och stekt i skivor blir den bäst på medelvärme.

Det är också skillnad på filé från lamm och filé från gris när det gäller tid och temperatur vid tillagning. Såväl kotlettrad som filé från lamm är mindre och går snabbare att tillaga jämfört med motsvarande styckningsdelar från gris.

Här kan du läsa mer om benfri kotlettrad på gris.

Vad är grishals?

Grishals är det samma som fläskkarré, fast på skånska. Så du kan anrätta din köttbit efter de recept på fläskkarré som finns. Ta en titt bland våra recept, till exempel.

Varför är bakdelskött mer mört än framdelskött?

Framdelskött innehåller mer bindväv och grövre muskelfibrer och blir därför mindre mört än bakdelskött. Det beror på att musklerna arbetar mer i den här delen av djurets kropp.

För att få framdelsköttet mört ska man tillaga det med mycket vätska till exempel kokning eller bräsering. Vätskan och vattenångan gör att bindväven lättare bryts ned. Framdelskött som högrev, bringa eller bog är därför lämpliga styckningsdetaljer för många klassiska långkokrätter som kalopsdill- och pepparrotskött.

Varifrån kommer ordet fläskhare och vilken styckningsdel avses?

”Fläskhare” är inte ett vedertaget begrepp för någon styckningsdel, men används ibland på restaurang för det som i butik kallas ”fläskytterfilé”. Det vill säga kotlettrad putsad från ben och fett.

Enligt Svenska akademiens ordboksredaktion kan ordet ha sammanhang med en liknande användning i tyskan av Hase eller nederländska Haas(je), som betyder just hare. I den nederländska ordboken kopplar man ordet Haas till ländmuskel (besläktat med det svenska ordet ’has’ om än med något annan betydelse).

Detta förklaras med att ländmuskeln ansågs vara den finaste biten av jaktdjuret och med tiden kom ordet Haas att beteckna en ”fin köttbit” överhuvudtaget.

Här kan du läsa mer om styckdetaljen

Laga mat med kött

laga

Är det farligt att äta otillagat griskött, till exempel i en carpaccio?

Den senaste tiden har det förekommit att recept på carpaccio på griskött har dykt upp. I olika forum har det framhållits att det är säkert att äta otillagat griskött eftersom köttet numera är trikinfritt. Det stämmer att köttet är säkert vad gäller trikiner, men det finns andra risker med att äta otillagat griskött.

Livsmedelverket avråder helt från att äta otillagat griskött. Orsaken till risken med otillagat griskött, är en bakterie som förekommer hos grisar, yersinia eneterocolitica. Grisarna kan ha bakterien i kroppen utan att själva bli sjuka.

Därför bör griskött bör serveras tillagat till innertemperatur 70°. Bra hygien i samband med matlagningen är också viktig, så att bakterier inte förs över till andra livsmedel, till exempel grönsaker, som inte ska värmas upp innan de äts.

Till skillnad från många andra bakterier förökar sig yersinia eneterocolitica bra i kylskåpstemperatur och kan även bli ett problem i produkter med längre hållbarhet. Den tål djupfrysning och kan överleva i frysta livsmedel under längre tid.

Små barn upp till fyra års ålder är särskilt känsliga för matförgiftning på grund av yersinia enterocolitica. Symtomen hos barn är oftast feber och diarréer som varar i ungefär två till tre veckor. Hos vuxna varierar symtomen mera. Det kan vara diarréer, kräkningar och magont men också halsont, feber, huvudvärk och ledinflammation. Hos framför allt vuxna kan följdsjukdomar i form av ledsmärtor (reaktiv artrit) eller knölros förekomma. Ledsmärtan kan bestå i över ett år. Denna komplikation är mycket ovanlig och drabbar främst personer med en specifik antigenuppsättning.

Källa: Livsmedelsverket

Är det farligt för barn att äta nötkött som inte är genomstekt?

Enligt uppgift från dietist finns det inte några uppgifter om att barn skulle ha svårare än vuxna att smälta kött som är stekt rare eller mediumrare. Svenskt kött är salmonellafritt, så här är det ingen risk för att barn blir sjuka av att äta röd- eller rosastekt biff.

Anledningen till att man varnar föräldrar för att äta kött som inte är genomstek beror i första hand på att det i andra länder finns risk för salmonella i köttet.

Går det att rimma gris-, nöt och lammkött?

Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött.

Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull.

Kuriosa: Ordet ”rimma” kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.

Här kan du läsa mer om rimning

Hur går jag tillväga om jag vill rimma kött?

Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull. Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött.

När du rimmar kött är bra proportioner 5 liter vatten, 800 g salt och 100 g socker. Du kan även krydda rimningslagen med svartpepparkorn, enbär eller timjan. Koka upp, ta av från värmen och låt svalna.

Häll sedan över köttet så att det täcker och låt stå. Tiden är lite olika beroende på hur stor din köttbit är. En julskinka på 3−4 kg ska stå en vecka, till exempel. Tillaga sedan det rimmade köttet genom att koka tillsammans med lök, morot och vitpepparkorn.

Kuriosa: Ordet ”rimma” kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.

Här är ett recept på rimmad julskinka

Hur lagar jag kött för att smaken ska komma fram bäst?

För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.

Hur länge kan kött förvaras i marinad?

Kött som marineras för att ge smaksättning kan ligga i marinad i allt från ett par timmar till ett eller två dygn, beroende på vad marinaden består av och vilken surhetsgrad den har.

Innehåller marinaden t ex yoghurt har den kortare hållbarhet än en marinad med vin, vinäger eller ättika. Ofta ingår olika kryddor i marinaden, dessa påverkar hållbarheten negativt. Kött och marinad ska förvars i kyl, helst +4° till högst +8°.

Tvätta händer och diska beredningskärl noga innan beredning. Du kan inte förlänga hållbarheten på kött genom att marinera det.

Här kan du lära dig mer om marinering och vad som passar att ha i olika marinader

Hur mycket fett försvinner när man tillagar kött?

I både nöt- och griskött smälter 15 procent av fettet ut vid tillagning. Lika mycket fett smälter ut oavsett om man steker i panna, i ugn eller kokar köttet.

Ju tunnare skivor, desto mer smälter ut. I bacon smälter 60−70 procent av fettet ut vid stekning.

Ibland blir rätter av köttfärs rosafärgade inuti, fast de är färdiglagade enligt termometern. Vad beror det på?

Det kan finnas flera orsaker, men studier görs återkommande på vad det kan bero på. Köttets pigment kan förekomma i flera kemiska former som ger den färdiga rätten olika färg. Rosafärgad köttfärs är inte farlig att äta, det är bara en utseendeförändring och påverkar inte smak eller näringskvalitet.

Oftast oxideras pigmentet vid värmebehandling och blir då gråbrunt men ibland händer inte detta fullt ut och då kan även färdiglagad köttfärs bli lätt rosa färgad. Köttfärsprodukter som man köper färdiga kan vara rosafärgade om potatismos blivit inblandad i färsen. Rosa köttfärs kan även bero på nitritfärg. Kål och lök innehåller nitrat som vissa bakterier omvandlar till nitrit.

Kan en köttgryta tillagad i järngryta även förvaras i järngrytan tills den ska ätas nästa dag?

Nej, du ska inte förvara mat i järngryta. Det är bra att tillaga maten i järngrytan och sedan flytta den till ett förvaringskärl. Sedan bör maten kylas snabbt, vilket är svårt i järngrytan, som behåller värmen länge.

Före servering kan du åter igen lägga maten i järngrytan, om du vill värma den och servera den i järngrytan.

Måste griskött serveras genomstekt?

Många trendiga kockar föredrar möra styckningsdelar som filé eller kotlett av gris som stekts till mellan 58° och 65°. De hävdar att svenskt griskött, som är salmonellafritt, behöver inte serveras helt genomstekt.

Livsmedelsverket rekommenderar dock att allt griskött ska upphettas till minst 70°. Detta för att man ska vara helt säker på att undvika bakterien Yersinia Eneterocolitica, som kan förekomma i griskött, även om det är mycket ovanligt.

När du steker till exempel en kotlett och vill ha den genomstekt är det dags att vända när genomskinlig köttsaft tränger upp på ytan av köttet. Stek då lika länge på andra sidan. Då har köttet en innertemperatur på ca 70°.

Andra styckningsdelar, som karré, bog eller stek smakar helt enkelt godare rejält genomstekt. Fläskkarré kan stekas eller grillas upp till innertemperatur 85°. Då blir köttet smältande mört och fettet smälter ut.

Måste kött brynas innan det används till exempel i en gryta?

Nej, det behövs egentligen inte.

Avsikten med att bryna kött är att man då får den så kallade Maillardreaktionen. Den innebär att köttets yta blir brynt och samtidigt frigörs en mängd smakämnen. Köttet får en fin yta och behåller saftigheten inuti. Det ser också trevligt ut med en vackert brynt yta.

I storhushåll används ofta tekniken att lägga ned köttet direkt i kokande vätska. Då får köttet en grå yta men behåller saftigheten inuti. Det kräver dock att vattnet eller buljongen hålls kokande och att man inte lägger ner så mycket kött att kokningen avstannar.

Om jag lagar en gryta på högrev och följer anvisningen om koktid, och köttet ändå blir segt, vad beror det på? Kan jag göra på något annat vis?

Ett vanligt fel man ofta gör när man kokar framdelskött är att man kokar det för kort tid. Ofta står en viss tid angiven i receptet, men det är bara en rekommendation. Det är väldigt olika hur snabbt eller långsamt olika köttbitar av samma styckningsdel blir klara.

Det säkraste sättet att kontrollera om köttet är färdigkokt är att känna på det med en steknål eller en sticka. Köttet ska vara mjukt och mört. Annars bör man koka det lite till. Kontrollera med 10 minuters mellanrum ända tills köttet är mört.

Om du kokat enligt konsten alla regler och köttet trots det är segt, bör du kontakta din handlare och tala om det. Det kan eventuellt bero på att djuret blivit stressat vid slakten och det bör handlaren föra vidare till den han köper in köttet ifrån.

På vilken ledd ska jag skära kött för att det ska bli snygga skivor?

Om du tar en titt på din köttbit ser du att muskeltrådarna i köttet alla ligger åt samma håll, ungefär som trådarna i ett tyg eller rep. När du ska skära är det viktigt att du skär tvärs över trådarna.

Då blir skivorna vackra och håller ihop bättre. Dessutom upplevs köttet i munnen mera mört och är lättare att äta om det skärs på rätt ledd.

Du kan lära dig mer om hantering av kött i Köttskolan.

Tränger marinad in i köttet eller ligger den bara på ytan?

Grilloljor och marinader smaksätter köttytan. För att en marinad ska kunna tränga in i köttet måste den innehålla någon del vattenbaserad vätska, det krävs också salt eller surt (vinäger eller fruktjuice). Då kan marinaden tränga in en liten bit i köttets yta, men inte särskilt långt.

För att få ett saftigare kött med hjälp av marinad krävs det att vätskan kommer in i köttet, detta gör man inom livsmedelsindustrin genom att injicera den i köttet, som ett komplement till ytkryddningen.

Enligt tester som ICA provkök har gjort bör köttet marineras i minst två timmar för att ta ordentlig smak. På relativt tunna köttskivor räcker den ytkryddningen för att en tugga av köttet ska upplevas smakrik rakt igenom.

Här kan du läsa mer om att marinera kött och vilka ingredienser som passar i en marinad.

Vad är Maillard-effekten?
Vad är Maillardreaktionen?

Malliardreaktionen brukar man kalla den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, till exempel när vi steker kött. Den ger färg och förhöjer doft och smak på kött och är en av anledningarna till att man rekommenderas att bryna kött innan man ska ugnssteka eller koka köttet. Malliardrektionen kan man också hitta hos exempelvis öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra sorters rostad, stekt eller bakad mat.

Det krävs höga temperaturer för att få en Maillardreaktion. Det är därför det är så viktigt att torka av kött före stekning, inte fylla pannan mer än till hälften och ha en riktigt het panna när man ska steka kött.

Namnet kommer från den franska kemisten Louis Camille Maillard som beskrev reaktionen för första gången 1912.

Vad innebär det att laga mat sous-vide?

Att laga kött sous-vide är en teknik som använts länge inom restaurang och storkök men det är också en metod som letar sig in i köken hos de matlagningsintresserade konsumenterna.

Sous vide innebär att köttet tillagas i en tät plastpåse med vakuum i ett vattenbad. Det gör att köttet blir både saftigare och mörare samt att kryddning, köttsafter och aromämnen stannar kvar i köttet. Det gör matlagning av köttdetaljer som behöver lång tid på sig lättare men passar lika bra för att få en perfekt stekgrad på mörare detaljer.

I Köttskolan finns en kurs som heter sous-vide där du både får lära dig hur man gör och vilka detaljer som passar. 

Osäker på hur du ska uttala sous-vide? Så här skrivs det fonetiskt [sovidd].

Vad innebär det att torrsteka?

Torrsteka är ingen vedertagen matlagningsterm, men de som använder den menar att steka utan fett. Det blir extra lämpligt med pannor med teflon, där fettillsats inte behövs. Även i ugn går det bra att steka utan fett.

Varför blir strimlor av oxfilé gråa och tråkiga när jag steker dem?

Om du lägger för mycket kött i pannan på en gång blir det ofta så som du beskriver. Då kyls pannan ner och köttet blir inte stekt utan mera kokt.

Kött som filé, med fina muskeltrådar, ska tillagas hastigt i hög temperatur. Då får köttet en vacker yta samtidigt som det blir saftig och gott. För att pannan ska kunna hålla tillräckligt hög temperatur får den bara fyllas till två tredjedelar.

Varför krymper kött vid tillagning?

När kött upphettas krymper det, köttsaft pressas ut och en del fett smälter ut. I genomsnitt förlorar kött mellan 25 och 30 procent i vikt vid tillagning, men viktsvinnet kan variera ganska mycket.

Om köttet tillagas vid låg, jämn temperatur förlorar det minst i vikt och behåller smaken bäst. Det är också viktigt att tillagningstiden inte blir längre än nödvändigt, dvs att stekningen och kokningen avbryts när lämplig innertemperatur är uppnådd.

Varför luktar det gris om en del kött när man tillagar det?

Det du råkat ut för är så kallad ornelukt. Fenomenet uppstår ibland när kött från hangris med rester av ett hormon slinker igenom sorteringen. Lukten uppstår när köttet värms upp vid tillagning. En stor del av vår smak upplevs genom näsan, så därför är upplevelsen, precis som du beskriver, att köttet smakar ”gris”.

En del påstår också att kvinnor är mer känsliga för ornelukt än män. Så gå tillbaka till din butik med köttet och be dem kontrollera med sin leverantör. Det är bra för den som levererar köttet till butiken att veta om detta.

 

Varför ska man binda upp en stek med snöre?

En stor bit kött blir jämnare till formen om det binds upp med ett så kallat steksnöre av krympt bomull före tillagning. En jämn form gör att köttet blir jämnare stekt eller kokt. Dessutom blir skivorna snyggare när man skär upp det.

Varifrån kommer smaken på kött?

I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.

I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.

Vilka grytbitar ska koka längst, nöt eller gris?

Grytbitar från gris har en koktid på ca 30 minuter medan grytbitar från nöt oftast behöver kokas 1 −1 ½ timme beroende på vilken styckningsdel grytbitarna kommer ifrån. Det beror på att griskött kommer från unga djur (ca 6 månader) och det köttet har inte så mycket bindväv.

Hela styckningsdetaljer från både nöt och gris har både kort och lång koktid, beroende på köttets struktur. Koktiden beror även på hur stor köttbiten är och om den har ben.

De styckningsdelar från gris som man använder för att koka (bog, lägg, revbensspjäll och skinka) har lite olika koktider. Det samma gäller nötkott som passar för kokning (bog, märgpipa, högrev, oxsvans, lägg). Framdelkött har oftast längre koktid än kött från bakdelen.

Vilken termometer är bäst att använda?

En gammaldags stektermometer kan fungera mycket bra, men gör gärna en test så att den verkligen fungerar innan du använder den.

Svenskt Kött rekommenderar att du använder en digitaltermometer. Den anger exakt gradantal och har oftast även ett tidur, vilket gör den enkel att använda.

Vilket är bäst att steka i, smör eller olja?

Både olja och smör har utmärkta stekegenskaper och bra näringsvärde. Fast stekfett ger bra steksignaler och smör ger god smak. Flytande fett som olja är utmärkt att steka i, men det är något svårare att se steksignalerna.

Vi rekommenderar smör till stekning av portionsbitar av kött som steks och sedan tas ur pannan. Det mesta fettet stannar då kvar i pannan. Anledningen är att den så kallade Maillardreaktionen förstärks av smöret. Köttet får både fin yta och god smak.

Vilket är rätt, vända en gång eller många vid stekning?

Det finns inga ”regler” för hur ofta en köttskiva ska vändas. Det beror på köttskivans tjocklek. En lövbiff steks klar på ena sidan och vänds innan den steks klar på den andra. En tjockare köttskiva kan eventuellt behöva att man vänder den en extra gång för att undvika att den blir för hårt brynt på ena sidan.

När man steker flera skivor samtidigt i pannan kyls den ner mera än om en skiva steks ensam, så då är risken mindre för att köttet blir för hårt brynt.

Julskinka

julskinka

Hur fett är julskinka?

Tar du bort det synliga fettet innehåller köttet i julskinka enbart 3 procent fett.

Hur kan det finnas julskinka med olika storlek och form?

Hela skinkan på grisen består av flera muskler. Innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Till stora julskinkor delar man hela skinkan i två delar, medelstora i tre delar och små i fyra delar.

Skinkorna formas sedan runda eller avlånga och kläs med nät för att hålla formen. De runda skinkorna ger stora, runda skivor och har något längre tillagningstid. De avlånga är lättast att skära jämnstora skivor av och har kortare tillagningstid.

Hur mycket julskinka äter vi under julen?

Under julen 2017 åt svenska folket cirka 600g julskinka per person (baserat på hur mycket julskinka som såldes / per capita under perioden v46-52 2017).

Hur mycket julskinka säljs i Sverige till konsumentmarknaden?

Cirka 6.439 ton julskinka till ett värde av 511 MSEK (v46-52 2017).

Hur stor andel av julskinkorna är ekologiska?

Cirka 4,5% av skinkorna som säljs kommer från eko-grisar (v46-52 2017).

Scroll to Top