Lufttorkade och kallrökta helköttsprodukter

Lufttorkade, kallrökta helköttsprodukter är exempelvis kallrökt sidfläsk, lufttorkad skinka, spickeskinka och bresaola. De passar perfekt till förrätter.

Vad är lufttorkade och kallrökta helköttsprodukter?

Lufttorkade och kallrökta helköttsprodukter är till exempel kallrökt sidfläsk, lufttorkad skinka, spickeskinka och bresaola. De passar perfekt till förrätter och smårätter, som antipasto och tapas. De ska vara välputsade, jämnt torkade och fasta till konsistensen, med en lite torr yta och fin marmorering inuti. Aromen ska vara välutvecklad med bra balans mellan sälta och köttsmak.

Lufttorkat kött, till exempel skinka, torrsaltas ofta först och får sedan hänga och torka i kontrollerad temperatur. Det finns lufttorkad skinka som även är rökt. I Spanien och Italien har man lång tradition av att tillverka lufttorkad skinka, de mest exklusiva sorterna kan ha lagrats i 2–3 år. De svenska produk­terna genomgår ofta ytterligare en fas mellan saltning och torkning – de röks med kallrök, vilket tillför ytter­ligare smaknyanser.

Luftorkad spickeskinka

Den lufttorkade spickeskinkan är en skånsk klassiker. Den torrsaltas och kallröks över spån. Därefter får den hänga och lufttorka i flera månader för att den karakteristiska smaken ska mogna fram. Tyska motsva­righeten är schwarzwaldskinka, även om den oftast är kallrökt under längre tid. Spicke betyder saltad eller torkad och har inget med späck att göra.

Torkat renkött

Torkat renkött är en svensk delikatess. Köttet är saltat, lättrökt och torkat. Det har en mörklila färg och äts i tunna skivor. Torkat renkött är en mycket hållbar charkuteriprodukt med ursprung från de nordligare delarna av Sverige.

Schwarzwaldskinka

Schwarzwaldskinka är en skinka av tyskt ursprung som, precis som den svenska spickeskinkan, har genomgått en lätt rökning innan torkningen. Den röks under längre tid och får därför en tydligare röksmak. Schwarzwaldskinkan är namnskyddad.

Serranoskinka

Serranoskinka, eller jamon serrano, är en lufttorkad skinka av spanskt ursprung. Förr i tiden slaktades gårdens stora gris vintertid. Torkningen av skinkan fortsatte sedan under våren och den heta sommaren. En bit in på hösten var den mogen att äta. Idag torkas skinkorna i stora kamrar där temperatur och luftfuk­tighet styrs på ett kontrollerat sätt.

Serranoskinka klassificeras i fyra klasser. Enbart serrano eller serrano med tilläggen bodega, reserva eller gran reserva. Den är skyddad som garanterad traditio­nell specialitet, liksom falukorv.

Parmaskinka

Parmaskinka är en lufttorkad skinka. På italienska benämns den Prosciutto di Parma. Parmaskinka är ursprungsskyddad och skinkan får till exempel bara tillverkas i en viss del av provinsen Parma i norra Italien. Temperatur och luftfuktighet styrs för att efterlikna årstidsväxlingarna. Skinkan lagras i minst 12 månader. När skinkan är färdig kontrolleras den av en oberoende kontrollant. Parmaskinka serveras i lövtunna skivor och smaken är välbalanserad.

San Danieleskinka

San Danieleskinka är en lufttorkad skinka från San Daniele i nordöstra Italien. Även detta namn är ursprungsskyddat.  Tillverkningen följer speciella regler. Denna skinka är lagrad minst 13 månader. Smaken är fyllig och något sötare än parmaskinka.

Prosciutto Crudo

Lufttorkad italiensk skinka utan definierat ursprung.

Bayonneskinka

Bayonneskinka är en fransk lufttorkad skinka från Bayonne i södra Frankrike. 1998 blev bayonneskinka ursprungsskyddad. Köttet får endast komma från grisar som är uppfödda och slaktade inom ett begränsat område i sydvästra Frankrike. Skinkan ska lagras i  9–10 månader.

Exempel på långtidsprocessade köttprodukter

Fenalår från Norge eller fårfiol från Sverige
Bundnerfleisch från Schweiz
Coppa (karré) från Italien, Finland och Sverige
Renkött från Finland och Sverige
Skinkor från Tyskland, Norge, Frankrike, Italien, Belgien, USA, Spanien, Kina, Jugoslavien och Sverige

Lufttorkade benskinkor

Italien: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele
Frankrike: Jambon de Savoie, Jambon de Bayonne
Spanien: Jamón Pata Negra, Jamón Iberico de Bellota (Jamón Iberico de recebo och de cebo), Jamón Serrano

Torkade och rökta, benfria skinkor

Tyskland: Rohschinken, Westfahlenschinken, Schwarzwaldsschinken

Skandinaviska skinkor

Norge: Spekeskinka
Sverige: Spickeskinka

Produkterna är hela benskinkor från 9 kg till benfria skinkor under 1 kg, som kan vara rökta och torkade eller bara torkade. Processen kan variera från någon månad till 24 månader. De flesta skinkorna behöver inte kylförvaras.

Bresaola

Bresaola är en italiensk specialitet som görs av saltat innanlår av nöt som kryddas och lufttorkas. Förr torkades köttet i grottor, men idag torkas det i kontrol­lerad miljö. Bresaola har en mörk intensiv färg och mild smak. Bresaola passar som antipasto, förrätt, på charkuteritallriken och även som en variant på carpaccio.

Cesina de Leon

Den spanska delikatessen Cesina de Leon görs av nötkött – ofta innanlår – som grovsaltas, röks med ekspån och lufttorkas. Den äts på samma vis som bresaola. Kan gärna avnjutas med några droppar  olivolja på.

Pata negra

Pata negra är en spansk lufttorkad skinka. Råvaran som används ska komma från den iberiska grisrasen som har svarta klövar. Pata negra betyder svart klöv på spanska. Skinkan kallas ibland även Jamon Iberico.

Skinkorna är klassificerade enligt grisens foder och finns i tre olika varianter:

  • Den finaste pata negraskinkan heter Jamón Iberico de Bellota. Bellota är spanska för ekollon. Denna skinka är från frigående grisar som strövar i ekskogar och äter bland annat ekollon. De finns längs gränsen mellan Spanien och Portugal.
  • Nästa klass kallas Jamón Iberico de recebo. Denna skinka är från grisar som matas med en kombination av ekollon och spannmål.
  • Den tredje sorten kallas Jamón Iberico de cebo. Dessa grisar utfodras enbart med spannmål.
  • Pata negra­skinka klassas efter torktidens längd. Reserva har lagrats minst 24 månader och gran reserva minst 36 månader. Skinkan är vackert marmorerad.

Svensk delikatesschark fortsätter att växa både i utbud och volym med lufttorkade charkuterier av medelhavsvariant från Sverige. Vill du vara säker på att köttet i korven är svenskt kan du titta efter märket Kött från Sverige.

Scroll to Top