Marmorering i kött

Här kan du läsa mer om den nationella standarden för klassificering av marmorering i svenskt nötkött.

Standard för marmoreing

2013 påbörjade Svenskt Kött, tillsammans med LRF och Jordbruksverket, arbetet med att ta fram en nationell standard för bedömning och klassificering av det svenska nötköttets marmorering. Syftet är att möta den efterfrågan på svenskt kvalitetskött som finns från såväl konsumenter i butik som från kockar inom restaurangbranschen.

2014 implementeras en gemensam nationell standard, en gradering och märkning av köttets kvalitet, för svenskt nötkött i likhet med andra länder, som till exempel USA, Kanada och Australien.

Det kommer att underlätta valet av kvalitet på nötköttet för grossister, restauranger, handel och konsumenter. Den nationella standarden blir också ett gemensamt språk för kund, leverantör och uppfödare. Det ger i förlängningen incitament för en ökning av andelen marmorerat premiumkött.

Klassificerings­metod

Klassificeringen sker enligt en femgradig skala. Klassificeringen utförs genom jämförelse med graderingskort, hämtade från den amerikanska USDA-skalan (United States Department of Agriculture). Varje kort anger den marmoreringsgrad som lägst ska uppnås för klassen.

Klassificeringen ska utföras av slakteriet på ytan av M longissimus dorsi mellan 10:e och 11:e revbenet.

  • Marmorering kallas det fett som är insprängt i köttet, till skillnad från det yttre fettlagret.
  • En hög grad av marmorering fungerar som smakbärare.
  • Rent tekniskt handlar ätkvalitet om parametrar som mörhet, färg, saftighet, skärmotstånd och marmorering.
  • Köttets grad av marmorering, eller mängden intra-muskulärt fett, påverkas inte efter slakt utan beror helt och hållet på djurets genetiska och fysiologiska egenskaper samt utfodring under uppfödningen. Här kan därför mervärdena skapas redan ute hos producenten på gården.

Klassificerings­skala för svenskt nötkött

KLASS 1 = ingen marmorering
(Den första klassen innebär att nötköttet inte är marmorerat)

KLASS 2 = begynnande marmorering
(”Small” i USDA-skalan) 

KLASS 3 = marmorerat
(”Modest” i USDA-skalan) 

KLASS 4 = väl marmorerat
(”Moderate” i USDA-skalan)

KLASS 5 = mycket marmorerat
(”Slightly abundant” i USDA-skalan) 

Se videon om marmorering