Marmorering i kött
Att köttet är marmorerat betyder att det finns stråk av fett i muskulaturen. Det kallas även för intramuskulärt fett och bidrar till smak och saftighet. Fläskkarré och entrecôte är exempel på styckningsdetaljer som är marmorerade. Utanpåliggande fett är ett yttre fettlager, det kallas också för fettkappa.
Exempel på styckningsdetaljer som kan ha utanpåliggande fett är kotlettrad från gris och ryggbiff från nöt. Det bidrar med smak och saftighet vid tillagningen och ska därför sitta kvar när man tillagar köttet, man kan skära bort det efteråt om man vill.
Klassificering av marmorerat kött sker enligt en femgradig skala. Klass 1 innebär att köttet inte är marmorerat och klass 5 betyder att det är rikligt marmorerat. Klassificeringen utförs av slakteriet. Köttets grad av marmorering eller mängden intramuskulärt fett beror på djurets genetiska egenskaper, hur det har utfodrats på gården och vid vilken ålder som det har slaktats.
Standard för marmoreing
2013 påbörjade Svenskt Kött, tillsammans med LRF och Jordbruksverket, arbetet med att ta fram en nationell standard för bedömning och klassificering av det svenska nötköttets marmorering. Syftet är att möta den efterfrågan på svenskt kvalitetskött som finns från såväl konsumenter i butik som från kockar inom restaurangbranschen.
2014 implementeras en gemensam nationell standard, en gradering och märkning av köttets kvalitet, för svenskt nötkött i likhet med andra länder, som till exempel USA, Kanada och Australien.
Det kommer att underlätta valet av kvalitet på nötköttet för grossister, restauranger, handel och konsumenter. Den nationella standarden blir också ett gemensamt språk för kund, leverantör och uppfödare. Det ger i förlängningen incitament för en ökning av andelen marmorerat premiumkött.
Klassificeringsmetod
Klassificeringen sker enligt en femgradig skala. Klassificeringen utförs genom jämförelse med graderingskort, hämtade från den amerikanska USDA-skalan (United States Department of Agriculture). Varje kort anger den marmoreringsgrad som lägst ska uppnås för klassen.
Klassificeringen ska utföras av slakteriet på ytan av M longissimus dorsi mellan 10:e och 11:e revbenet.
- Marmorering kallas det fett som är insprängt i köttet, till skillnad från det yttre fettlagret.
- En hög grad av marmorering fungerar som smakbärare.
- Rent tekniskt handlar ätkvalitet om parametrar som mörhet, färg, saftighet, skärmotstånd och marmorering.
- Köttets grad av marmorering, eller mängden intra-muskulärt fett, påverkas inte efter slakt utan beror helt och hållet på djurets genetiska och fysiologiska egenskaper samt utfodring under uppfödningen. Här kan därför mervärdena skapas redan ute hos producenten på gården.
Klassificeringsskala för svenskt nötkött
KLASS 1 = ingen marmorering
(Den första klassen innebär att nötköttet inte är marmorerat)
KLASS 2 = begynnande marmorering
(”Small” i USDA-skalan)
KLASS 3 = marmorerat
(”Modest” i USDA-skalan)
KLASS 4 = väl marmorerat
(”Moderate” i USDA-skalan)
KLASS 5 = mycket marmorerat
(”Slightly abundant” i USDA-skalan)