Charkuterier – en hantverkstradition

Chark

Charkuterier – en hantverkstradition

Sverige har en rik hantverks­tradition när det gäller tillverkning av charkuterier gjorda på fina råvaror. På gårdarna och i byarna har lokala specialiteter och smaksättningar traditionellt utvecklats och även anpassats efter nya matlagningetrender och smaker. Blandningen av ett öppet sinne när det kommer till smaker från andra länder, samt vår tradition att ta vara på alla detaljer från djuret – oavsett ras, gör att vi idag kan stoltsera med ett rikt kulturarv med en bred variation av charkuterier.

Några svenska exempel är värmlandskorv, basturökta charkuterier, falukorv, skånsk lever­pastej, julskinka och småländska isterband. Dessa är än idag populära, samtidigt som olika sorters färskkorvar och lufttorkade charkuterier av medelhavstyp, till exempel prosciutto, coppa och salami, blir allt mer populära. Gemensamt för dem alla är den svenska köttråvaran och hantverksskickligheten. 

» Här kan du läsa mer om tillsatser i charkuterier

Visste du att…
Charkuterier är ett resursklokt sätt att ta tillvara hela djuret. Svenskt kött i charkuterier är en förutsättning för långsiktig och hållbar svensk djuruppfödning.

Konsten att ta tillvara allt

En stor del av den svenska charktraditionen kommer från det smarta tankesättet att ta vara på hela djuret. Förr i tiden slaktades djuren på gården och alla delarna togs tillvara. Det kött som inte användes direkt blev till skinkor, pastejer och korv som, innan kylskåpens genomslag, fick hållbarhet genom olika grad av saltning, rökning och torkning. Det gällde så väl unga som gamla djur där en del av den traditionen ännu lever kvar idag. Exempelvis när vi gör korv av tackor – ett kött som den moderna konsumenten annars kan ha svårt att uppskatta på grund av den kraftfulla smaken.

Att röka köttet efter att det har saltats är en traditio­nell svensk metod för att ge smak och hållbarhet. Rökt skinka är också ett exempel på hur en fin styckningsdel från grisen får smak och längre hållbarhet genom att man först saltar och sedan röker den. Över tid har olika smak och karaktär utvecklats beroende på vilket material som används vid rökningen; exempelvis flis, spån eller rökkondensat från olika träslag.

Det finns också många varianter av rökta korvar, till exempel prickig korv eller rökt medvurst som skärs i tunna skivor och läggs på smörgåsen. Prickig korv bestod ursprungligen av rökt nötkött som blandades med fett från grisen. Bacon i sin tur är sidfläsk som är både saltat och rökt.

I samband med slakten på gårdarna tog man förr även vara på det näringsrika blodet och gjorde blod­pudding och palt. Djurens tarmar rengjordes och blev korvskinn och av levern gjorde man pastej som bakades i ugnen.

Titta efter märkningen Kött från Sverige

Idag importeras det en hel del kött från andra länder – framför allt när det kommer till chark. Importen gör att vi stöttar en hög antibiotikaanvändning, vilket kan leda till antibiotikaresistens. Mycket av den chark vi äter kommer ifrån Spanien och Italien – två länder som har bland den högsta användningen av antibiotika inom djurhållningen i EU. Tänk på det nästa gång du köper lufttorkad skinka eller salami.

Kött från Sverige loggaHåll utkik efter märket Kött från Sverige så kan du vara säker på att djuret är fött, uppfött och slaktat i Sverige, samt att all förädling och packning skett här.

videos om chark

Desiree Jaks kollar svenska lufttorkade charkuterier på Nibble gård

Desirée Jaks testar svenska lufttorkade charkuterier med Scan

Lär dig mer om helköttsprodukter

Helköttsprodukter är charkuterier tillverkade av ett helt stycke kött, det vill säga en styckningsdetalj som har förädlats som den är.

Rökta helköttsprodukter

Rökta helköttsprodukter

Rökta helköttsprodukter innefattar allt ifrån varmrökt skinka, sidfläsk, bacon till lammstek och många viltprodukter. Här kan du lära dig mer.

Kokta helköttsprodukter

Kokta helköttsprodukter

Några exempel på kokta helköttsprodukter är rostbiff, kokt skinka, kokt pastrami och kokt saltrulle. En kokt produkt ska vara jämn och fin till färg och yta

Lär dig mer om korv

Ordet korv är fornnordiskt och betyder ”böjd” eller ”stump”. Den svenska korvkulturen är till stora delar lånad från andra delar av världen, framför allt från Tyskland, men även från Frankrike, Spanien och Italien. Korv ansågs inte vara fin mat förr i tiden i Sverige. Det var först under 1800-talet som korven blev riktigt populär i Sverige.

Fermenterad korv

Fermenterad korv

Fermentering är en metod för att förlänga hållbarheten på mat. Här kan du läsa mer om fermenterad korv som isterband, rökt medvurst och salami.

Färskkorv

Färskkorv

Vad är färskkorv och vad består de av? Vilka sorter finns och vad ska man tänka på när man äter färskkorv? Här får du svaren.

Emulsionskorv

Emulsionskorv

Falukorv, prinskorv och wienerkorv, frukostkorv och liknande korvar kallas för emulsionskorv. Dessa värmebehandlas efter stoppning och är tillagade när de köps.

Vad gör en charkuterist?

Charkuteristens yrkesroll

På samma sätt som en bagare eller kock använder charkuteristen sin kunskap och erfarenhet för att förädla väl valda råvaror till god mat. Falukorv till exempel ska bestå av minst 45 procent nöt­ och fläskkött, men många korvar innehåller mer kött än så. Falukorven röks och är kryddad med ingefära, muskot och svart­ eller vitpeppar. Det är charkuteristen som övervakar hela tillverkningen och ser till att korven får den rätta smaken och karaktären. 

Idag finns det maskiner som underlättar en del av charkuteristens jobb, till exempel att mala kött, blanda korvsmet och skiva bacon, men flera av momenten, även i stora och moderna anläggningar, kräver en erfaren och kunnig yrkesperson.  

Hon eller han ska med van blick bedöma kvaliteten på köttet och de övriga råvarorna, skapa recept, hålla koll på den delen av tillverkningen som maskinerna utför och sist men inte minst bedöma de färdiga char­kuteriernas kvalitet innan de skickas ut till butikerna.

Ett moderniserat hantverk

Det är alltid hantverkskunnandet hos charkute­risten som ligger bakom en charkuteriprodukt av hög kvalitet. Och det gäller oavsett om det är en bit plastförpackad blodpudding från den stora livsmedels­butiken eller en exklusiv lufttorkad korv från en gårdsbutik. 

I hantverket används fortfarande gamla metoder som att salta, torka, röka och syra. Isterband är exempel på en syrad charkuteriprodukt, det innebär att den får ett lägre pH­-värde tack vare mjölksyrabakterier. Syrlig­heten påverkar både smaken och hållbarheten.   

Många av de hantverksmässiga metoderna har moderniserats rejält under 1900­-talet. Ett exempel är leverpastejen. De praktiska förpackningarna som vi är vana vid idag kom i början av 1970-talet. En pastejtill­verkare kom på att om man fyllde pastejsmeten direkt i konsumentförpackningar som därefter värmebehand­lades och täcktes med tättslutande folie så fick pastejen längre hållbarhet och blev enklare att hantera hela vägen från tillverkningen till kylskåpet hos konsumenten. 

Prenumerera på vårt nyhetsbrev!

Scroll to Top