Kotlett med sauterad kål, ärtor och svamp

Kotlett med sauterad kål, ärtor och svamp kröns av en grönärtkräm, örtsmör & rosmarinsky i den här fantastiska huvudrätten till nyår. Desirée Jaks som skapat rätten tipsar om att den blir godast om kotletten är av rapsgris.

Desirée Jaks, vinnare av Årets Kock 2023, har skapat den här rätten som en del av en nyårsmeny med fyra rätter; Kroketter på slarvsylta med pepparmajonnäs, Tartar på lamminnanlår med lök och svamp, Kotlett med sauterad kål och gröna ärtor samt Mandelkaka med blåbärskompott, gräddparfait och oxalis.

“Kotlett av svensk rapsgris, man kan säga grisens biff så låter det lite lyxigare. Det här är en variant av min kvalrätt för Årets Kock. Då hade jag lite somrigare smaker men nu har jag gjort en variant av sådant som alltid finns att tillgå under vintern. Det är kål och svamp och sen får man inte glömma att det finns mycket gott i frysen så gröna ärtor spelar en stor roll i rätten.” – Desirée Jaks

Ingredienser

6 portioner

6 st kotletter av svensk rapsgris, ca 100g/portion
1 st vitlöksklyfta
2 kvistar rosmarin

Olja & smör till stekning

Rosmarinsky:
1 l fläsk eller kycklingfond
100 g gul lök
1 st vitlöksklyfta
150 ml vitt vin
2 msk vinäger, gärna champagne vinäger
salt
olja
2 st färska rosmarinkvistar

Örtsmör:
1 kruka dragon, spara några blad till garnering
1 kruka bladpersilja
15 g baby spenat
150 g smör
Salt
Chiliflakes

Grönärtskräm:
100 g gröna ärtor
15 g baby spenat
1 st schalottenlök, hackad
1 st vitlöks klyfta, hackad
2 msk vitt vin
¼ dl grädde
1 msk smör

Sauterad kål, ärtor & svamp:
100 g gröna ärtor
150 g blandat svamp, ex champinjon, kejsarhatt
½ st spetskål
½ citron
Salt
Olja
Smör till stekning

Du behöver också:
stavmixer

Gör så här

Örtsmör: Smält 1/3 del av smöret och mixa slät med örterna och spenaten. Vispa ihop med resterande av smöret och smaka upp med salt samt chiliflakes. Håll i rumstemperatur fram till servering

Rosmarinsky: Värm upp en rymlig kastrull. Skär upp lök och vitlök i grova tärningar. Karamellisera löken och vitlöken i olja, tillsätt sedan vinet och reducera tills nästan allt vin har kokat in i löken. Tillsätt då, fonden samt vinägern. Reducera tills ca 1/3 del återstår, skumma under tiden. Sila och smaka av med salt och eventuellt mer vinäger. Tillsätt rosmarin och låt stå och dra fram till servering.

Grönärtskräm: Svetta lök och vitlök i smör, tillsätt vin och reducera tills vinet nästan kokat bort. Slå på grädde och koka ihop. Koka ärtor mjuka i väl saltat vatten, tillsätt spenat och koka ytterligare 30 sekunder, sila av. Mixa ärtorna och spenaten med den kokta lökgrädden till en slät kräm, smaka av med salt.

Sauterad kål, ärtor och svamp: Ansa och rensa svampen, dela sedan ner i mindre bitar, ca 2x2cm. Ta bort roten på kålen och dela ner i jämnstora blad.

Vid servering: Värm upp en stekpanna med olja. Smält fettet på kotletten och stek kappan gyllene. Stek sedan köttet väl runt om och avsluta med att tillsätta smör, vitlök och rosmarin. Ös köttet under tiden. Stek köttet till 65 C innertemperatur, låt vila.

Stek kålen i fettet från köttet tills den blir tillagad men behåller sin spänst, ca 1min. Salta och smaka upp med pressad citron. Lyft ur.

Stek sedan svampen i samma panna: börja först att steka den i olja och när den börjar ta färg tillsätter du smör. Stek gyllene och tillsätt sedan ärtorna. Stek med någon minut, smaka upp med salt. Lägg ner svampen och ärtorna i såsen.

Lägg upp på tallrik. Värm upp ärtkrämen och lägg en sked på varje tallrik. Toppa krämen med kålblad och dragon. Dela kotletterna och lägg upp på tallrik. Lägg en sked örtsmör på varje kotlett. Koka upp såsen och arrangera med ragun på tallriken

Desirée Jaks

Receptet är skapat av Desirée Jaks

Desirée Jaks är medlem i Kocklandslaget och vann Årets Kock 2023 – först gången hon var med och tävlade. Honär kreativt ansvarig på Restaurang Spesso och har tidigare jobbat på Agrikultur. Här hittar du alla recept av Desirée Jaks

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött

FLER RECEPT

Rulla till toppen