Tartar på lamm med sotad och picklad lök, mandelcrust och ostmajonnäs

En lyxig tartar på lamm med sotad och picklad lök som toppas med mandelcrust, svamp och ostmajonnäs. Den här tartaren är i princip till hälften gjord på svenskt lamm och till hälften gjord på lök vilket gör att den är snällare mot plånboken.

Desirée Jaks, vinnare av Årets Kock 2023, har skapat den här rätten som en del av en nyårsmeny med fyra rätter; Kroketter på slarvsylta med pepparmajonnäs, Tartar på lamminnanlår med lök och svamp, Kotlett med sauterad kål och gröna ärtor samt Mandelkaka med blåbärskompott, gräddparfait och oxalis.

“Vi är jätteduktiga på att laga tartar på nöt, men den här är gjord på lamm för att öka variationen. Jag har använt hälften lök och hälften lamm i den här rätten. Lök i olika varianter och texturer, lammköttet och så en ostkräm som binder ihop rätten.” – Desirée Jaks

Ingredienser

6 portioner

Tartar på lamm:
300 g svenskt lamminnanlår alt ytterlår eller filé
½ knippe gräslök
1 st schalottenlök
pepperoncino flakes
salt & svart peppar
olivolja från löken

Sotad lök:
1 st gul lök
1/2 dl olivolja
2 st rosmarinkvistar
salt & sherryvinäger

Snabbpicklad schalottenlök:
1st schalottenlök
salt & sherryvinäger

Mandelcrust:
1 dl marcona mandel
½ dl rostad lök
svart peppar

Ostmajonnäs:
100 g grädde
100 g Västerbottenost eller Prästost
2 st äggulor
1,5dl rapsolja
Salt & sherryvinäger

Du behöver också:
spritspåse
mandolin
tesil

Servering:
5 st fasta champinjoner
1 msk lökpulver

Gör så här

Sotad lök: Värm ugnen till 150C

Skala och skiva gul lök i ca 1,5cm tjocka skivor, sota ordentligt på båda sidorna direkt på spishäll eller i en varm gjutjärnspanna. Baka täckt med olivolja och rosmarin. Salta väl. Baka mjuk i ca 10 min. Ta ut och låt svalna. Plocka ut från oljan och plocka ner i ringar, dressa med vinäger och smaka upp med salt. Spara oljan till tartaren. Låt löken stå i rumstemperatur fram till servering.

Ostmajonnäs: Riv osten och koka upp grädden, lägg i osten. Blanda om och låt svalna

Mixa äggula med grädden i en bunk, tillsätt oljan försiktigt under ständig mixning. Smaka upp med salt och sherryvinäger. Lägg ostmajonnäsen i en spritspåse eller nappflaska

Picklad lök: Skala och skiva löken tunt, gärna på mandolin. Spola i kallt vatten. Salta väl och täck med sherryvinäger, låt dra fram till servering.

Mandelcrust: Grovhacka mandel och den rostade löken. Blanda ihop och smaka upp med nymalen svart peppar.

Tartar: Putsa köttet, pensla med olja och sota sedan direkt på spishäll eller i en varm gjutjärnspanna. Kyl ner.

Finhacka gräslöken och schalottenlöken. Hacka köttet och blanda med hackade löken. Smaka upp med olivoljan, salt, nymalen svart peppar och pepperoncino.

Servering: Arrangera tartaren i botten på en tallrik. Toppa med resterande delar i lager. Först crust på marconamandel och rostad lök. Sedan majonnäs, picklad silverlök och den sotade löken. Skiva champinjon i tunna ringar och toppa tartaren med. Pudra avslutningsvis lökpulver över tartaren med hjälp av en tesil.

Receptet är skapat av Desirée Jaks

Desirée Jaks är medlem i Kocklandslaget och vann Årets Kock 2023 – först gången hon var med och tävlade. Honär kreativt ansvarig på Restaurang Spesso och har tidigare jobbat på Agrikultur. Här hittar du alla recept av Desirée Jaks

Visste du att lamm är bra naturvårdare?

Får och lamm är duktiga naturvårdare. Där de betar ser de till att landskapen hålls öppna och vackra. Och det gör i sin tur att blommor, fåglar och insekter kan leva gott. Får betar gärna också löv från olika slags träd och buskar, även taggiga, vilket gör att de är suveräna på att öppna upp igenväxta marker. Det bidrar till att höga natur- och kulturvärden kan bevaras i betesmarkerna.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt lammkött här.