En riktigt lyxig förrätt är tartar på oxfilé, lika god som vacker och oändligt föränderlig. Orkar du inte fritera jordärtskocka och pickla rödbeta går det förstås bra med inlagda rödbetor och rotfruktschips. Magin uppstår när det mjuka, möra köttets milda fyllighet möter sältan, krispigheten, syran och krämigheten i tillbehören.
4 portioner
260g svensk oxfilé
4 skivor vitt surdegsbröd
Smör till stekning
1-2 tsk god fruktig olivolja, salt och svartpeppar efter smak
1 msk mellanstor kapris
1 msk finhackad gräslök
1 msk smörgåskrasse
En handfull pommes pinnes
20 g riven Almnäs tegel eller Wrångebäcksost
50 g Kalix löjrom
2 dl dragonmajonnäs, i sprits
Friterad jordärtskocka
Picklad jordärtskocka
Picklad rödbeta
Picklad schalottenlök
Picklade senapsfrön
Färsk körvel till garnering
Dragonmajonnäs:
1 ägg (gula och vita)
1 msk dijonsenap
1 msk vinäger
2 krm salt
0,5 kruka färsk dragon, hackad
3 dl neutral matolja
Vitpeppar efter smak
Friterad jordärtskocka:
3 jordärtskockor
2 dl neutral matolja
Picklad jordärtskocka, rödbeta och schalottenlök:
3 jordärtskockor, skalade och tärnade
1 rödbeta, skalad och tärnad
1 schalottenlök, skivad
2 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten
0,5 dl socker
1 tsk salt
Picklade senapsfrön:
100 g senapsfrön (gärna gula och bruna tillsammans)
4 dl äppelcidervinäger
4 dl vatten
1 dl socker (gärna farinsocker)
1 tsk salt
Eventuellt 2 msk calvados eller konjak
Frys oxfilén i ett dygn. Låt den tina i kylskåp och när den har mjuknat något, skiva den tunt och skär/hacka den fint. Blanda med olivolja, salt och peppar och några droppar vatten.
Dragonmajonnäs: Lägg alla ingredienser utom vitpeppar i ett mixerglas. Se till att allt har ungefär samma temperatur, låt det annars jämna ut sig 5 minuter. Sätt ner en stavmixer i botten och börja mixa. Dra sakta uppåt medan du mixar så bildas majonnäsen nerifrån. Se till att mixa in alla små rester av olja så att majonnäsen blir hård. Krydda med vitpeppar och smaka av så att dragonen verkligen känns.
Friterad jordärtskocka: Skala och hyvla jordärtskockorna tunt på en mandolin. Torka av skivorna och fritera i oljan på ca 130°. Jordärtskockan ska inte bli för mörkt brun, då blir den bränd. Låt rinna av på papper.
Picklad jordärtskocka, rödbeta och schalottenlök: Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp den. Koka jordärtskockan 5 minuter, ta upp den med hålslev, skeda över hälften av lagen och kyl. När den är kall, lägg i schalottenlöken. Koka sedan rödbetan i återstående lag i 5 minuter, kyl sedan.
Picklade senapsfrön: Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt sjuda under lock på låg värme i 1 timme. Späd med lite vatten om det blir för torrt. Häll upp på ren burk och förvara i kylen.
Stek brödet frasigt gyllenbrunt i smöret. Arrangera tartaren på 4 tallrikar med alla tillbehören, servera genast med brödet till.
Vill du vara säker på att oxfilén är svensk ska du titta efter märket Kött från Sverige, det visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
Biff Wellington med madeirasås, rostad jordärtskocka och potatis
Tartar på kalvinnanlår med semitorkade oliver, koriander och päron
Ginflamberad tartar på fjällko
Curry med röda linser, fläskkött, kokos och jordärtskocka
Ugnsstekt oxfilé och putsad kotlett med grönsaker, romsås och hummerklo
Lågtemperaturstekt oxfilé med rotfruktsgratäng och vitlökskesella
