Skåra svålen på fläsksteken hela vägen ner till köttet, men undvik att skära i själva köttet. Gnid svålen med en fuktig hand, strö över grovt salt och placera lagerbladen mellan skårorna. Lägg steken i en ugnsform med skårorna uppåt. Se till att steken ligger jämnt i ugnsformen så att den blir krispig överallt. Stick in röret till en köttermometer sidan och in till mitten av steken.
Ställ formen med steken i kall ugn sätt sedan ugnen på 200°. När stekens innertemperatur är 50°, känn efter med en gaffel om svålen är krispig. Om svålen är krispig: Fortsätt att tillaga steken i ugnen på 200° till innertemperatur 65°. Om svålen inte är krispig: Öka ugnstemperaturen till 250° grader och stek vidare till innertemperatur 62°. Tänk på att svålen inte ska bli för mörk. Total tillagningstid blir omkring 75–90 minuter.
Rödkål: Strimla rödkålen och lägg i en kastrull. Tillsätt apelsinsaft, kanelstång, lagerblad, socker, svartvinbärssaft, äppelcidervinäger och vin. Koka upp, sänk värmen till låg och låt rödkålen koka under lock i ca 30 minuter. Kålen ska bli mjuk ta upp nästan all vätska.
Dressing: Rör ihop yoghurt, majonnäs, senap och honung till en jämn dressing. Krydda med salt och peppar.
Ta ut steken från ugnen och låt den vila i 5–7 minuter innan du skär upp den i tunna skivor. Ta bort kärnhusen från äpplena och skär dem tunna klyftor. Skiva saltgurkan tunt. Dela hamburgerbröden och värm dem ugnen.
Servering: Lägg dressing på nederdelarna av bröden. Lägg skivor av steken på brödet, toppa med rödkål, äpple och saltgurka och avsluta med en skiva briochebröd som lock. Servera direkt.