Den danska fläsksteken har en knaprig svål och serveras med bland annat rödkål och äppelmos. Fläskkarré med fettkappa och svål är beställningsvara i saluhall eller välsorterad köttdisk. I Danmark äter man ”fleskesteg” vid jul, men den passar lika bra en vanlig lördag. Tänk på att börja i tid bara då detta är ett tidskrävande projekt. Här hittar du grundrecept på fläskstek på danskt vis.
6 personer
2 ½ kg fläskkarré med fettkappa och svål eller fläskbog
2 ½ msk grovt salt
5 dl vatten
1 buljongtärning
Till servering:
kokt potatis
gräddsås
rödkål
äppelmos
Du behöver också:
långpanna med galler
köttermometer
Skär skåror med ½ cm mellanrum i svålen, genom fettet men inte ända ner till köttet. Salta. Var noggrann så att saltet kommer ner i alla skåror. Häll vatten i en långpanna så att bottnen täcks. Smula ner buljongtärningen. Lägg steken på ett galler i långpannan. Räta upp steken så att svålen ligger så jämnt som möjligt. Lägg en bit skalad potatis under steken för att få svålen att ligga helt horisontellt.
Ställ in bakplåten med steken i mitten av ugnen och i kall ugn. Sätt ugnen på 200° och stick in röret till köttermometern på set tjockaste stället i steken. Ställ in steken och låt den stå i ugnen 75–90 minuter.
Känn med en gaffel om svålen är krispig när innertemperaturen är 50 grader. Om svålen är krispig: Fortsätt tillaga steken på 200 grader tills innertemperaturen är 65°. Om svålen inte är krispig: Skruva upp ugnstemperaturen till 250°. Fortsätt att tillaga steken tills innertemperaturen är 65° grader. Håll ett öga på svålen så att den inte blir för mörk eller bränns.
Ta vara på skyn som bildats i långpannan, sila den och gör en gräddsås. Skär upp steken i skivor och servera med sås, potatis, rödkål och äppelmos.
Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.
Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.
