Frasiga grissvansar med dipp på svarta bönor

Grissvansar är ännu inte så vanligt att vi tillagar här i Sverige, men i takt med att medvetenheten ökar när det gäller att ta tillvara hela djuret. Så kallad nose to tail. För att göra dessa frasiga grissvansar med dipp på svarta bönor bakar man svansarna i ugn. Sedan får de sällskap av en röra på svarta bönor att dippa i. Servera som tilltugg eller förrätt.

Ingredienser

4 personer

12 grissvansar

Kryddblandning:
1 ½ msk vitpepparkorn (10 g)
1 ½ msk torkade enbär (10 g)
1 ½ msk korianderfrö (10 g)
1 ¾ msk fänkålsfrö (10 g)
1 liten torkad chili
1 stjärnanis
1 ½ tsk salt (10 g)

Dipp på svarta bönor:
300 g torkade svarta bönor
1 msk salt
2 lagerblad
1 gul lök, skalad och skivad
2 msk neutral rapsolja
2 ½ tsk spiskummin (5 g)
¾ msk korianderfrö (5 g)
¾ msk fänkålsfrö (5 g)
¼ spansk peppar
1 vitlöksklyfta, skalad
1 dl tomatpuré
1 tsk salt

Till dekoration:
persilja och mynta, plockade blad

Gör så här

Kryddblandning: Lägg peppar, enbär, korianderfrö, fänkålsfrö, chili och stjärnanis i en stekpanna. Rosta dem tills det doftar gott. Ta av pannan från värmen, häll kryddorna i en skål och och blanda samman med saltet.

Klä en långpanna med bakplåtspapper. Snitta grissvansarna och gnid in dem med kryddblandningen. Lägg dem i långpannan, ställ in i kall ugn och sätt den på 200° grader. Tillaga dem ca 1 timme tills svansarna är möra och skinnet är sprött. Om du vill ha ordentligt knaprigt skinn, skruva upp värmen till 250° mot slutet.

Dipp på svarta bönor: Lägg bönorna i blöt över natten. Koka upp lättsaltat vatten med lagerblad och lök. Tillsätt bönorna och koka dem al dente enligt anvisning på förpackningen. Ta upp ca hälften av de färdiga bönorna bönorna med en sil och kyl dem så att de slutar koka. Lägg åt sidan. Låt resten av bönorna kokas helt mjuka. Häll då av vattnet mixa de bönorna till puré. Hetta upp oljan i en stekpanna och rosta spiskummin, koriander och fänkål med chili och vitlök. Kör blandningen i mixer till en pasta. Värm upp de al dente-kokta bönorna i bönpurén och smaksätt med kryddpasta och tomatpuré.

Servering: Lägg upp grissvansarna och dekorera med persilja och mynta. Servera de frasiga grissvansarna med bönröran att dippa i.

Receptet är framtaget av kocken Mette Dahlgaard.

Receptet är skapat av Mette Dahlgaard

Mette Dahlgaard är gastronomisk chef på Gemys, Nimb Grønne hjørne intill Glassalen i Tivoli. När hon utbildades på Aarstiderna, var hon med och utvecklade matlådans föregångare och hon har aldrig tvivlat på att kött bör vara ett tillbehör till grönsakerna och inte tvärtom.