Fläsksida med jamaikansk krydda, rotfruktspommes och aioli

Fläsksida mår bäst av att tillagas med fett och svål kvar. När fettet smälter ut under tillagningen smaksätter det köttet, och överflödigt fett kan enkelt skäras bort på tallriken. För den som är förtjust i knaprig svål är denna fläsksida med jamaikansk krydda, rotfruktspommes och aioli himmelriket. Kryddblandningen är hämtad från det jamaikanska köket.

Ingredienser

4 personer

1 kg färsk benfri fläsksida
2 tsk grovt salt

Kryddblandning:
1 tsk strösocker
1 tsk lökpulver
1 tsk kajennpeppar
1 tsk vitlökspulver
1 tsk salt
1 tsk paprikapulver
½ tsk malen svartpeppar
½ tsk malen kanel
½ tsk riven muskotnöt

Aioli:
2 äggulor
2 vitlöksklyftor
1 tsk salt
1 msk dijonsenap
1 tsk strösocker
½ dl äppelcidervinäger
1 dl olivolja
4 dl neutral rapsolja

Sallad:
1 schalottenlök, strimlad
1 hjärtsallad/gemsallad, riven i mindre bitar
65 g babyspenat, en liten påse
½ dl olivolja

Rotfruktspommesfrites:
600 g rotfrukter, rotselleri, morot, palsternacka och eller persiljerot
½ liter olja till fritering
1 tsk flingsalt

Gör så här

Snitta svålen på fläsksidan ända ner i fettet och häll på ordentligt med salt, ända ner i snitten. Blanda samman socker, lökpulver, kajennpeppar, vitlökspulver, salt, paprikapulver, svartpeppar, kanel och muskot till kryddblandningen. Gnid in blandningen i fläsksidans köttsida och på sidorna. Lägg köttet i en ugnsform med svålen uppåt. Ställ in formen på mittenfalsen i kall ugn. Sätt ugnen på 185° och tillaga till innertemperatur 80° på fläsksidans tjockaste ställe. Det tar ca 1 ½ – 2 timmar. Låt köttet vila i smörpapper innan det skärs upp.

Vispa ihop äggulorna till aioli med vitlök, salt, dijonsenap, socker och äppelcidervinäger. Vispa sedan i olivoljan och rapsoljan lite åt gången tills aiolin fått rätt konsistens. Ställ svalt till servering. Blanda samman löken och salladen med spenaten i en serveringsskål. Droppa över olivolja.

Skala rotfrukterna och skär dem i samma storlek som pommes frites. Hetta upp oljan till fritering till 175°. Fritera rotfrukterna i omgångar tills de är gyllene (cirka 8 minuter), lägg dem sedan på bakplåtspapper och strö över flingsalt. Skär upp köttet i skivor och servera tillsammans med rotfruktspommesfrites, sallad och aioli.