Snitta svålen på fläsksidan ända ner i fettet och häll på ordentligt med salt, ända ner i snitten. Blanda samman socker, lökpulver, kajennpeppar, vitlökspulver, salt, paprikapulver, svartpeppar, kanel och muskot till kryddblandningen. Gnid in blandningen i fläsksidans köttsida och på sidorna. Lägg köttet i en ugnsform med svålen uppåt. Ställ in formen på mittenfalsen i kall ugn. Sätt ugnen på 185° och tillaga till innertemperatur 80° på fläsksidans tjockaste ställe. Det tar ca 1 ½ – 2 timmar. Låt köttet vila i smörpapper innan det skärs upp.
Vispa ihop äggulorna till aioli med vitlök, salt, dijonsenap, socker och äppelcidervinäger. Vispa sedan i olivoljan och rapsoljan lite åt gången tills aiolin fått rätt konsistens. Ställ svalt till servering. Blanda samman löken och salladen med spenaten i en serveringsskål. Droppa över olivolja.
Skala rotfrukterna och skär dem i samma storlek som pommes frites. Hetta upp oljan till fritering till 175°. Fritera rotfrukterna i omgångar tills de är gyllene (cirka 8 minuter), lägg dem sedan på bakplåtspapper och strö över flingsalt. Skär upp köttet i skivor och servera tillsammans med rotfruktspommesfrites, sallad och aioli.