Taco med långbakad fläsksida, hembakt tortillabröd, kål och ärtgucamole

Det här recepet på taco med långbakad fläsksida, hembakt tortillabröd, kål och ärtgucamole samt picklad polkabeta är framtaget av Emilia Nilsson från Silsjönäs i Jämtland. Emilia föder själv upp egna grisar i Silsjönäs och 2019 tog hon hem bronsmedaljen i TV-programmet Sveriges Mästerkock. Här berättar hon själv om denna rätt;

”Detta är en lite annorlunda fredagstaco som är perfekt att bjuda på till påsk. Det långbakade fläsket smälter i munnen. I dessa tacos använder jag självklart fina svenska råvaror som är i säsong, eller som är sparade i frysen. Jag tycker att det blir så mycket godare när man vet att det man äter är lokalt – och stödjer den svenska livsmedelsindustrin.”

Kolla också gärna in Emilias andra recept: rödvinsbrässerad ox- och griskind med tryffelpotatispuré och senapspicklad kålrot samt den härliga bufférätten frasiga rårakor med pepparrotskräm, sidfläsk, grönkålschips och whiskeylingon.

Ingredienser

4 portioner

Långbakat fläsk:
1 kg sidfläsk
salt
8–10 dl vatten
2 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 dl vitt vin

Tortillabröd:
2 dl vatten
5 dl vetemjöl
1,5 msk olja
1 tsk bakpulver
0,75 tsk salt

Picklad polkabeta:
2 dl vatten
0,5 dl ättika (12%)
1 dl strösocker
1 polkabeta, skalad och tunt hyvlad på mandolin

Ärtgucamole:
5 dl gröna ärtor
1 vitlöksklyfta, riven
0,5 lime (saft)
1 msk olja
1/2 chili medelstark hackad, utan kärnor
1/4 kruka koriander
salt, nymalen svartpeppar

Kål:
3 stjälkar grönkål, repade och strimlade
250g vitkål, fint strimlad
1 msk olja
1 nypa havssalt
1 tsk äppelcidervinäger

Hemgjord tacokrydda:
4 tsk chilipeppar mald
4 tsk spiskummin mald
4 krm cayennepeppar
2 tsk paprikapulver
2 tsk socker
2 krm nymald svartpeppar

Till servering:
färsk koriander
2 dl crème fraiche
1 rödlök, tunt skivad och lagd i iskallt vatten

Gör så här

Värm ugnen till 85 grader. Salta sidfläsket runt om, lägg det med svålen uppåt i en ugnsform som sidan passar i men inte är för stor så att det behövs för mycket vatten runt om. Addera vatten, lagerblad, vitpepparkorn och vitt vin runt sidfläsket. Täck över formen med folie och sätt in ugnen i ca 10–15 timmar tills fläsket är mört. Häll av vätskan i en mindre kastrull och reducera ner det så att de återstår cirka en deciliter. Spara det till senare.

Addera alla ingredienser till degen i en skål och arbeta ihop degen för hand till en smidig deg. Dela degen i 16 bitar, rulla till bollar (små tortillas). Kalva ut degbollarna på mjölat bakbord och stek bröden i en torr stekpanna på hög värme i cirka 1 minut på varje sida. Lägg bröden i en bakhanduk för att de ska bli mjuka. Bröden går att spara i en påse och är utmärkta att frysa in.

Blanda vatten, ättika och socker i en kastrull. Låt lagen koka upp och ta åt sidan. Skala och hyvla polkabetan tunt, addera skivorna till den varma lagen, häll över i en väl rengjord glasburk och förvara i kylen.

Ha ner alla ingredienser till ärtgucamolen i en skål och mixa med en stavmixer. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Blanda strimlad grön- och vitkål, olja, salt och äppelcidervinäger i en skål. Massera kålen med händerna tills den börjar släppa spänsten lite.

Blanda ingredienserna till tacokryddan i en skål. Skär av svålen av sidfläsket, skär fläsket i något större tärningar. Värm en stekpanna och addera fläsktärningarna, stek så att de får en yta, addera kryddmixen och låt den steka in lite, addera sedan den nerkokta lagen av fläsket och låt den koka ner och glasera fläsket.

Servering:
Värm tortillabrödet. Lägg i lite kål, picklad polkabeta och stekt fläsk. Toppa med ärtgucamolen, crème fraiche, skivad rödlök och färska korianderblad.