Innanmat av lamm
Inälvsmaten från lamm är så smaklig och mjäll. Och trots ett visst vanrykte är den mycket användbar i köket.
Innanmat, eller inälvsmat som det också kallas, är mat som tillagas av organ från djuret. Några exempel på innanmat är bräss, hjärta, lever, njure och tunga.
Att ta tillvara innanmat i hushållet var vanligare förr. I samband med slakt lagade man lungmos, blodpudding, blodpalt, korvkaka och leverkorv. Alla rätterna räknas till den klassiska svenska husmanskosten. Kanske kommer de här rätterna åter till heders nu när vi gärna vill vara miljö- och klimatsmarta och ta tillvara alla ätliga delar av de djur vi slaktar. I dag går dessa produkter huvudsakligen till charkindustrin. Innanmaten är enligt många de finaste av de ätbara restprodukterna.
Tillagning
Lammnjure är en riktig läckerhet som till exempel kan grillas och serveras med syrliga och peppriga smaker, eller smörstekas eller stuvas. Lammnjure kan stekas, grillas och användas i stuvningar. Bra smakkamrater är rödvin, madeira, lök, bacon, senap och mycket annat. Lammnjure äts och uppskattas runtom i världen, bland annat i Iran, på balkan och i Nordafrika.
Lammbräss är lite mjäll och har överhuvudtaget ingen typiskt inälvssmak utan har en snäll och ren aromatik. Brässen är en körtel som bara finns hos de unga djuren då den tillbakabildas hos äldre djur. Den bör förvällas innan den kan tillagas och kan sedan stekas, eller hackas och användas i stuvningar.
Lammlever använd vanligtvis till leverpastej, men blir delikat framförallt stekt, till exempel med lök, kapris, senap, citron och/eller rosmarin.
Tunga av lamm har en ren köttig smak och finfibrig och fuktig konsistens. I Frankrike, är detta populär lunch- och middagsmat. Den behöver inte lika lång tillagningstid som nöt- eller gristunga, eftersom den är mycket mindre, men den bör sjudas eller brässeras för att bibehålla sin saftighet.
Lammhjärta är en ovanligt förekommande mör liten muskel. Den har en ganska speciell och särpräglad smak med mycket mineralisk och järnaktig karaktär.
Lammet ger också fjälster, det vill säga rengjorda djurtarmar som används som korvskinn. Att göra egen korv har blivit vanligare de senaste åren vilket gjort att fler och fler livsmedelsbutiker har fjälster i sitt sortiment. Framför allt till jul och andra högtider brukar det vara lätt att få tag på fjälster i välsorterade livsmedelsaffärer. Lammfjälster används bland annat till wienerkorv och merguez.
Köpa innanmat
Innanmat är beställningsvara i välsorterade livsmedelsbutiker eller specialbutiker. Beräkna 100–125 gram per person.
Alla styckningsdetaljer av lamm
Klicka för att se styckningsschemat större
Ladda ner styckningsschemat