Mörhet varierar mellan olika styckningsdetaljer
En stor del av kunskapen om att tillaga kött handlar om att veta vilka delar som passar till olika maträtter. På samma djur varierar mörhet, saftighet och smak mellan olika styckningsdetaljer. Det beror på att de innehåller olika mycket bindväv och insprängt fett. De muskler som jobbar mest sitter i djurets framdel, de är hårda och rika på bindväv. Det skulle bli ett hårt och segt resultat om man stekte det köttet snabbt i en stekpanna på samma sätt som man gör med de lugnare musklerna i ryggen och skinkan. Framdelskött behöver till exempel tillagas under längre tid i vätska för att bli mört.
Framdelskött och bakdelskött
Kött från djurets framdel innehåller mer bindväv och grövre muskelfibrer. Att musklerna är grövre beror på att de har arbetat mer än musklerna i bakdelen.
Framdelsköttet är mindre mört och blir torrt och hårt om det skulle tillagas snabbt i torr värme, exempelvis i en stekpanna. För att framdelsköttet ska bli mjukt och mört ska det tillagas med vätska, mindre bitar passar att tillaga i en köttgryta. En större bit kan bräseras i en gryta på spisen eller i ugnen. Det betyder att man först bryner den i smör i en gryta, häller i vätska så att det blir några centimeter djupt i grytan, och sedan sjuder under lock.
Framdel, mitten, bakdel
Framdelskött är oftast bäst att långkoka i till exempel mustiga grytor. Köttet från den mittersta delen är möra bitar som är fina att steka eller grilla. Bakdelsköttet passar bra som stek i ugn.
Nöt
- Framdelskött: Bringa, bog, hals, högrev, märgpipa, oxkind
- Mitten: Entrecote, flankstek, flappsstek, kållap, oxfilé, ryggbiff, t-benstek
- Bakdelskött: Fransyska, innanlår, rostbiff, rulle, ytterlår
Lamm
- Framdelskött: Nacke, lammrygg, bringa, bog, framlägg
- Mitten: Entrecôte, rack, benfri kotlettrad, rack, kotletter, filé, sadel
- Bakdelskött: Rostbiff, lunchstek, innanlår
Gris
- Framdelskött: Griskind, nacke/hals, picnicbog, framlägg, bringa, tjocka revben, bogblad
- Mitten: karré, kotlett, benfri kotlett, kotlett, filé, spareribs, sida, pluma, sekreto
- Bakdelskött: rostbiff, innanlår, fransyska, ytterlår
Biff och entrecôte – kotlett och karré
Styckningsdetaljerna har olika benämningar på olika djurslag, men anatomiskt är de desamma. Biffen på nötdjuret är samma styckningsdetalj som kotletten på grisen och entrcôte av nötkött är samma detalj som karré av gris.
Det du behöver ha koll på generellt när du ska laga kött är de olika detaljernas egenskaper. Alla dessa detaljer är möra och har ganska fina fibrer – de funkar att tillaga snabbt.
Entrecôte och karré har mer fett, vilket gör att de klarar lite hårdare tillagning. Biff och kotlett har lite mindre fett vilket gör att de lättare blir torra.
Biff
Biffen är ofta marmorerad med fett och passar bra att skivas och pannstekas eller grillas. Fettet smälter vid tillagningen och mjukar upp och ger köttet smak.
Entrecôte
Entrecôte är liksom biffen både smakrik och mör, men har djupare smak och mer insprängt fett och en sena som går genom varje skiva. Den hela entrecôten går bra att dela längs med senan så får man fram entrecôtekärna och entrecôtekappa.
Kotlett
Kotletten är ofta ganska mager med en fettkappa och passar precis som biffen att skivas och stekas eller grillas. Behåll fettkappan på vid tillagning för ett saftigare kött och mer smak.
Karré
Karré har precis som entrecôte mycket insprängt fett som gör den både smakrik och mör och passar därför mycket bra för grillning. Och du har väl inte missat att den funkar utmärkt även för pulled pork?
Så väljer du kött resursklokt
”Nose-to-tail” är ett begrepp som betyder att man tar vara på köttet från hela djuret, inte bara de mest lättlagade delarna som till exempel filé och kotlett. Att använda flera delar innebär en lägre påverkan på miljö och klimat eftersom köttet från varje djur räcker till flera.
Framdelskött till långkok
Högrev och annat framdelskött från nöt och lamm, som till exempel bog, lägg och bringa är smakrikt och prisvärt men har en kraftigare struktur än exempelvis filé. Därför passar framdelsköttet i grytor eller andra långkok eller om man skär det i tunna strimlor och wokar det. Av högrevsfärs blir det saftiga hamburgare.
Framdelskött innehåller mer bindväv som omvandlas till mjukt gelatin vid långkok. Det har även en högre fetthalt vilket ger mer smak. Skär därför inte bort bindväv och fett före tillagningen.
Filén är den möraste och oftast den dyraste detaljen, den behöver kortare tillagningstid än framdelsköttet, annars blir den torr och tråkig.
Byt ut styckningsdetaljen i receptet
Ofta är köttet basen i ett recept, men vad göra om butiken inte har rätt detalj hemma? För att kunna få till goda smakar är det också bra att ha koll på vilka kryddor och grönsaker som gifter sig extra bra med olika köttslag.
Ett recept kan föreslå en styckningsdetalj, till exempel kalvinnanlår till wienerschnitzel. Om inte den detaljen finns i butiken kan man föreslå ersättare.
| Maträtt | I receptet | Ta i stället |
| Schnitzel | Kalvinnanlår färsk | Skivad skinka av gris |
| Wok lövbiff | Fransyska, rostasfilé | Skinka/bog av gris, kotlett |
| Strimlor i ex stroganoff | Innanlår, rostbiff | Skinka/bfr kotlett/bog fr gris, fransyska |
| Mustig, långkokt gryta | Högrev | Bog, lägg, bringa, rulle, lammbog, ytterlår |
| Snabblagad gryta | Färsk skinka (gris) | Bog, bfr kotlett, rostbiff, fransyska |
| Stek i ugn | Rostbiff | Innanlår, rostbiff, ryggbiff, lammstek |
| Fläskkött till grillen | Skivad karré | Kotlett med fettkappa, tjocka revben |
| Nötkött till grillen | Entrecôte | Ryggbiff, lammkotletter |
Varför ska man välja svenskt kött?
Produktionen av kött har ofta större klimatpåverkan än vegetabiliska livsmedel, om man jämför beräkningar på produktnivå. Det är dock stor skillnad mellan olika köttslag och dessutom hur och var de producerats. Klimatutsläppen varierar mycket mellan olika köttslag, produktionsformer och ursprung. Därför blir det extra viktigt med vilket kött du väljer.
Svensk matproduktion har många hållbarhetsfördelar. Vi har en låg användning av växtskyddsmedel och antibiotika och en hög djurvälfärd med friska djur. Dessutom har vi gott om vatten, betes- och åkermark, som lämpar sig bra för att producera foder till djuren på ett hållbart sätt. Det gör att svenskt kött står sig bra i jämförelser med det importerade köttets klimat- och miljöpåverkan. Exempelvis har svenskt nötkött 60 procent lägre klimatpåverkan än genomsnittet globalt.
Att välja svenskt är därför smart. När du väljer svenskt kött på tallriken gör du en aktiv insats för klimatet och naturen. En bra tumregel är att titta efter märket Kött från Sverige när du köper kött. Då får du kött som är producerat både med hänsyn till djuren och naturen.
» Läs mer om 6 viktiga anledningar att välja svenskt kött
Välj kött för vardag, helg eller fest
Olika köttbitar passar för olika tillfällen. Köttgrytor, stekar och långkok är utmärkt matlagning på helgen då man oftast har mer tid att stå i köket. När middagen ska vara klar på en kvart kan man svänga ihop en wok, en snabb gryta eller steka tunna skivor av kött.
Jul
Alla de stora helgerna har sina traditionella maträtter. Det är mat som skapar stämning och gemenskap. För många är det viktigt att alla klassikerna med de rätta tillbehören finns med på den generösa julbuffén. I butiken fylls diskarna med framförallt julskinka, men även revben och olika sorters korv. Många gör sina egna köttbullar till jul, enligt de traditionella familjerecepten, därför brukar det även säljas mer köttfärs.
Påsk
Under påsken är det många som samlar familjen och vännerna till en påskbuffé eller påskmiddag. Nu är det många som vill äta lamm, antingen i form av tunna skivor av rökt fårfiol på buffén eller lammstek till middagen. Inför påsken finns det ofta även helgskinka i butiksdiskarna, den passar bra att servera i tunna skivor på buffébordet.
Sommar och höst
Redan på försommaren är det grillpremiär och det betyder ökat utbud av karré, biff, korv och entrecôte. Till middag på midsommarafton är det många som vill servera grillat kött med grönsaker. Läs mer här om hur man grillar kött. När hösten kommer är det säsong för detaljer som passar att långkoka eller helsteka i ugn, till exempel högrev, grytbitar, rostbiff, fläskkarré och lammstek.
Recept och tillagningstips
Inför helger söker vi oftare tillagningstips och recept. Det är alltid bra att ha en grundkokbok till hands till exempel Rutiga Kokboken eller Vår Kokbok. De innehåller råd om tillagningstider och temperaturer. Såklart finns det också många bra sidor med matlagningsfakta på nätet, som våra goda recept här.
