Att ta tillvara innanmat i hushållet var vanligare förr. I samband med slakt lagade man lungmos, blodpudding, blodpalt, korvkaka och leverkorv. Alla rätterna räknas till den klassiska svenska husmanskosten. Kanske kommer de här rätterna åter till heders nu när vi gärna vill vara miljö- och klimatsmarta och ta tillvara alla ätliga delar av de djur vi slaktar. I dag går dessa produkter huvudsakligen till charkindustrin.

Köpa innanmat

Innanmat är beställningsvara i välsorterade livsmedelsbutiker eller specialbutiker. Beräkna 100–125 gram per person.

Lever

Ungnötslever har en ganska mild och söt leversmak medan nötlever (från vuxna djur) är kraftigare i både smak och konsistens. Nötlever har en fetthalt på cirka 3 procent. Lever är synnerligen järnrik. Den är även rik på vitamin A och B samt flera andra nyttiga ämnen.

Laga lever

Ungnötslever passar bra att servera stekt i skivor, helstekt eller i grytor. Putsa bort grövre hinnor och senor. Skölj under kallt vatten och torka av före tillagning. En stektid på 2–3 minuter per sida brukar vara lagom för att undvika att levern blir seg, torr eller hård.

Lever serveras traditionellt med gräddsås eller sky. Gott till är bacon, lök, kapris, äpple och pepparrot. Lever kan malas och färsen används till leverbiff. 

Hjärta

Hjärtat är en muskel med mycket fintrådigt kött, som går utmärkt att använda till mat. Förr ingick hjärta i lungmos, vilket lagades i samband med slakten. 

Laga hjärta

Hjärta kan kokas med lök och kryddor och serveras med pepparrotssås eller senapssås. Tärnat, marinerat kött av nöthjärta är mycket gott att grilla.

Tunga

Tungan är en stor muskel. Köttet är mjällt och mycket fintrådigt. Säljs ofta rimmad, vilket ger en rosa ton åt köttet.

Laga tunga

Koktid varierar beroende av tungans storlek. En oxtunga brukar koka på 2–2½ timme. Används tryckkokare förkortas koktiden avsevärt. Kokt oxtunga kan bräckas och räknas som ett klassiskt recept. 

Fjälster och fett

Från nötkreatur får vi sorteringar som består av övrig muskelvävnad och fett samt dessutom ben och senor.

• Njurtalg är det fett som sitter runt nötnjure och användes förr som fett i matlagning. Man lagade även så kallad njurtalgspudding. Plumpudding.
• Fjälster, det vill säga rengjorda djurtarmar används som korvskinn. Det förekommer numera även syntetiskt tillverkade fjälster.

Innanmat av kalv

Av kalvens innanmat används oftast tunga, lever och njure. De tillagas på samma sätt som motsvarande delar från nöt. Kalvhjärta används i andra matkulturer. Från kalven kommer även kalvbräss.

Tillagning

Färsk eller rimmad tunga passar både till smörgåsmat och i varmrätter. Bräckt ox- eller kalvtunga är klassiska maträtter, som numera tyvärr sällan syns på matborden.

Njure hörde i allmogehemmen till den innanmat som ingick i hackemat eller användes till pölsa. Den kan även tillagas hel eller delad. Njure kan anrättas stekt som sauté, gärna med smörstekta champin­joner. Till det franska kökets njurrätter hör stekt kalvnjure i senapssås och cognacs­flamberade njurar.

Förr ingick hjärta i lungmos, vilket åts i samband med slakten. Hjärta kan kokas, brässeras eller tärnas och stekas eller grillas. 

Skölj levern under kallt vatten och torka av den innan tillagning. Trimma också bort grövre hinnor och senor före tillagning. Stek den tills den är knappt genomstekt för att undvika att levern blir seg. Lever är god med tillsammans med ris, pressad potatis och gräddsås eller sky. Traditionella tillbehör som smakar gott till lever är bacon, lök, kapris och äpple. En klassiker är Kalvlever Anglaise, som pudras i mjöl, steks i smör och serveras med bacon.

Picka brässen med nål där blod samlats. Skölj under rinnande kallt vatten tills vattnet är klart. Sedan kan brässen förvällas och stekas. Kalvbräss är klassisk elegant entrérätt.

I butiken

Innanmat är ofta beställningsvara i saluhall eller välsorterad livsmedelsbutik.

Tunga säljs ofta rimmad (saltad), vilket ger en rosa ton åt köttet. Beräkna 125 gram per person.

Beräkna 125 gram njure per person.

När du köper hjärta beräkna 125 gram per person.

Beräkna 125 gram per person till leverrätter.

Tillgången på bräss i Sverige är begränsad, så det är säkrast att beställa den i förväg i saluhall eller specialbutik. 200–300 gram räcker till flera personer.