Tillagning

Genom att knapersteka lammbräss får man en krispig yta som utgör en fin kontrast till den mjuka brässen. Vissa recept föreslår att man ska panera brässen före stekningen för att få en extra krispig yta, men den kan även stekas utan panering. 

Man kan även laga en stuvning eller en ragu av brässen. Då kokar man den hel och skär den sedan i tärningar. Till ragun låter man tärningarna koka ihop med grädde och något sötsyrligt, till exempel vitt vin eller äppelcider. Till stuvningen gör man en lyxig bechamelsås med grädde och buljong.

Före tillagningen ska man skölja brässen ordentligt i kallt vatten för att få bort eventuella rester av blod. Därefter plockar man bort hinnorna som omger den. En del föredrar att koka brässen hastigt innan den ska stekas, men den kan även stekas utan föregående kokning.

I butiken

Lammbräss kan beställas i butiker med manuell köttdisk. Beräkna 150–175 gram per portion.