Bräss är en dryg råvara, beräkna 50 till högst 100 gram per person. Den har en finstämd, mjölkig smak och mjuk konsistens. Kalvbräss är känslig och ska inte förvaras någon längre tid. Helst ska den tillagas direkt.

Tillagning

Picka brässen med nål där blod samlats. Skölj under rinnande kallt vatten tills vattnet är klart. Sedan kan brässen förvällas och förvaras några dagar i kyl.

En del föredrar att koka brässen hastigt innan den ska stekas, men den kan även stekas utan föregående kokning. Den kan paneras och stekas i skivor, träs på spett och grillas och även stuvas.

Man kan även laga en stuvning eller en ragu av brässen. Då kokar man den hel och skär den sedan i tärningar. Till ragun låter man tärningarna koka ihop med grädde och något sötsyrligt, till exempel vitt vin eller äppelcider. Till stuvningen gör man en lyxig bechamelsås med grädde och buljong. Stuvad kalvbräss serverad i krustader är en klassisk elegant entrérätt.

Genom att knapersteka kalvbräss får man en krispig yta som utgör en fin kontrast till den mjuka brässen. Vissa recept föreslår att man ska panera brässen före stekningen för att få en extra krispig yta, men den kan även stekas utan panering. 

I butiken

Tillgången på bräss i Sverige är begränsad, så det är säkrast att beställa den i förväg i saluhall eller specialbutik. 200–300 gram räcker till flera personer.