Xi’an-nudlar med wokad lammfärs och spiskummin (Zi Ran Yang Rou)

Xi’an-nudlar med wokad lammfärs och spiskummin är ett riktigt smakfyrverkeri kreerad av Sigrid Bárány. Receptet är inspirerat av en nudelrätt hos Xi’an-köket i Hägersten och ursprunget är inte helt lätt att spåra, även om den också återfinns hos Xi’an Famous Foods i New York. Den verkar bestå av två rätter från Xi’an i Kinas Shaanxi-provins, nämligen biang biang-nudlar och wokat lamm med spiskummin och chili, Zi Ran Yang Rou. Den förra består dock av handgjorda vetenudlar och den senare av en ganska torr wok av tunt skivad lammbog, så den här varianten är långt hemifrån – men snabb, enkel, billig och otroligt god!

Några ord om chilioljan: den är lite pysslig att göra och tar en timme, men belöningen är stor! Köpt chiliolja på burk är aldrig riktigt så aromatisk och glittrande i smaken – men den funkar. Jag har lagat det här med både aromatisk (La jiao you) och krispig chiliolja (Lao gan ma) och det blir jättegott, det med.

Ingredienser

4–6 portioner

Kryddblandning:
2 msk hel spiskummin
2 tsk sichuanpeppar
1 tsk hel korianderfrö
1 tsk fänkålsfrö
1 tsk hel vitpeppar

Smaksättning:
1,5 dl shaoxing (kinesiskt risvin) eller torr Amontillado sherry
2 tsk maizena
2 msk chinkiangvinäger (svart risvinäger, kan ersättas med balsamvinäger)
4 tsk ljus soja
4 tsk ketjap manis (eller 3 tsk mörk soja och 2 tsk socker)
2-3 msk chiliolja (köpt går bra)
1 tsk sesamolja

Lammfärswok:
500 g svensk lammfärs
Rapsolja till stekning
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk färsk riven ingefära
0,5 tsk malen spiskummin
2 tsk kryddblandning, se ovan
1 röd lök, skivad
1 grön chili, strimlad
2 selleristjälkar, skivade
4-5 blad spetskål/vitkål skurna i 2 cm-bitar

Till servering:
kokta breda nudlar, t ex hemgjorda biang biang-nudlar, eller pappardelle
tunt skivad salladslök
färsk koriander
chiliolja
En syrlig, uppfriskande sallad med gurka och krispiga grönsaker är gott till.

Chiliolja (La jiao you)

Chiliblandning:
1 dl milda, knallröda chiliflakes, t ex gochugaro eller espelettepeppar
En näve torkade chilifrukter, gärna heaven facing chilli eller stark ungersk paprika ELLER 0,5 dl chiliflakes, helst kinesiska
1 msk rostad, mald sichuanpeppar
2 msk rostat sesamfrö
Ej nödvändiga ingredienser men som ger en extra god olja:
1 msk vitlökspulver
1 msk lökpulver
1 tsk salt
1 tsk ”kycklingpulver” (en buljongaktig smaksättning från thailändska RosDee)
1 tsk torkad ingefära
2 tsk chinkiangvinäger eller balsamvinäger
1 msk sesamolja

Aromatisk kryddolja:
5 dl rapsolja
1 msk hel, orostad sichuanpeppar
3 lagerblad
3 stjärnanis
1 kanelstång
Ej nödvändiga kryddor men som ger en extra god olja:
4 kryddnejlikor
1 msk hel spiskummin
2 svarta kardemummakapslar (finns på asiatiska livs och har en väldigt egen smak eftersom de är rökta – men det går också bra med vanliga kardemummakapslar eller hel kardemumma)
1 msk fänkålsfrö
1 msk hel torkad koriander
Några skivor färsk ingefära

Gör så här

Rosta kryddorna i en torr stekpanna och mortla dem till ett grovt pulver.

Lös upp maizena i shaoxing och blanda därefter i resten av ingredienserna till smaksättningen.

Hetta upp rapsolja i en stekpanna och bryn lammfärsen på hög värme så att den tar färg. Tillsätt vitlök, ingefära och spiskummin och stek under omrörning ett par minuter.

Rör i kryddblandning, lök, chili, selleri och kål och stek under omrörning så att kål och lök mjuknar något. Rör om i såsen så att maizenan är ordentligt löst och häll på. Koka ihop snabbt, späd vid behov med lite vatten, och servera med nykokta nudlar som kan blandas direkt i såsen.

Strö över salladslök och koriander och servera chiliolja till för den som gillar extra mycket kryddig hetta och pirrande sichuanpeppar.

Recept chiliolja (La jiao you)

Om du använder hel, torkad chili, rosta dem lätt i en torr stekpanna och låt svalna. Sätt på dig handskar och rensa bort kärnor och fästen. Mixa eller mortla till chiliflakes. Var lite försiktig med att andas in ångorna för de kan irritera halsen.

Blanda alla ingredienser till chiliblandningen, utom sesamolja, i en kastrull eller ugnssäker skål med en sil över. Lägg alla ingredienser till den aromatiska kryddoljan i en annan kastrull och värm upp till 110-120°. Håll nu oljan vid ungefär den temperaturen i 20-30 minuter – antingen står du och bevakar kastrullen med termometer i hand eller så värmer du upp den var femte minut till 120°, sänker värmen och låter stå. Höj därefter värmen och hetta upp oljan till 180° så att kryddorna i oljan rostas (men inte bränns) och häll den sedan genom silen över den torra kryddblandningen. Rör om. När oljan svalnat något, häll i sesamoljan. Häll upp på en burk och låt stå i två dagar innan du använder chilioljan.

Receptet är skapat av Sigrid Bárány

Sigrid Bárány är kock och kokboksförfattare. Hon är också vinnaren av Årets Mästerkock 2012. Kolla in alla Sigrid Baranys recept här!

Visste du att lamm är bra naturvårdare?

Får och lamm är duktiga naturvårdare. Där de betar ser de till att landskapen hålls öppna och vackra. Och det gör i sin tur att blommor, fåglar och insekter kan leva gott. Får betar gärna också löv från olika slags träd och buskar, även taggiga, vilket gör att de är suveräna på att öppna upp igenväxta marker. Det bidrar till att höga natur- och kulturvärden kan bevaras i betesmarkerna.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt lammkött här.