Blogg

Innanlår ursprung

Ett ursprung som märks

Fler och fler konsumenter efterfrågar ursprungsmärkning. Lanseringen av Svenskmärkningen har varit en succé från starten och märket Kött från Sverige pryder nu många kött- och charkförpackningar i butik. Vi valde att gå med tidigt när märket lanserades, precis som många av våra kollegor. Svenskt kött är numera tydligt uppmärkt i butik, men fortsatt anonymt på många restauranger, trots mycket debatt och efterfrågan. Varför gick det så fort för Svenska kött- och charkföretag och så långsamt för restaurangerna?

Jag driver ett litet köttföretag. För oss är ursprungsmärkning med land en självklarhet. Vi bedriver hela vår verksamhet i Sverige och köper in djuren direkt ifrån uppfödare vi har en lång relation till, i vårt lokalområde. Dessutom sysslar vi nästan uteslutande med färskt kött, vilket enligt lag behöver märkas med var det är uppfött, slaktat och malet.

 

De restauranger som ursprungsmärker, är de som stolt vill lyfta råvarornas ursprung. Där lyfts ofta historien upp tillsammans med uppfödare, region eller land. Men de behöver bli fler.

 

Ursprungsstoltheten behöver sprida sig vidare

Kravet på märkning, tillsammans med konsumenternas efterfrågan i butik, är en viktig del av att så många köttföretag enkelt kunde börja märka kött- och chark med ursprung från Sverige. Rutiner för märkning, särhållning, IT-stöd och kunskap finns redan etablerat. Samma rutiner förekommer inte på restaurangsidan. Det finns idag inget legalt krav och inte samma efterfrågan hos konsument. De restauranger som ursprungsmärker är de som stolt vill lyfta råvarornas ursprung. Där lyfts ofta historien upp tillsammans med uppfödare, region eller land. Men de behöver bli fler.

 

Ursprungsstoltheten behöver sprida sig vidare från spjutspetsarna till hela branschen. Den största utmaningen jag stött på är dock inte vilja. Det är volym och middagspreferenser.  

 

Vi träffar ofta på kockar med de bästa intentioner att köpa vårt svenska ekologiska gräsbeteskött. Men de vill ha det i form av 120 kilo oxfilé i veckan. För att få fram 120 kilo oxfilé krävs det cirka 25-30 djur vilket resulterar i 5,5 ton övrigt kött som behöver säljas. Då får ingen annan kund någon oxfilé. Det fungerar förstås bättre för de riktigt stora köttföretagen – för oss mindre är det en omöjlig utmaning.

Vi importerar för att klara biff och filé-volymerna

Sverige är ett biff- och filéälskande land, vilket märks både på import och uteätandet. Det är få söndagsstekar och gulascher som återfinns på á la cartemenyerna. Högreven har lyckats göra en raketkarriär genom högrevsburgare medan fransyskan, innanlåret, bogsteken, rullen, ytterlåret, rumpsteken, rostbiffen och kållappen ekar med sin frånvaro. De modiga kockar som satt upp dem på menyn få ofta erfara att det lockar få beställningar.

 

Ska vi få ett lika fint ursprung i restaurang som i butik, behöver vi förutom att efterfråga ursprung, välja grytor och stekar lika ofta som biff och filé.

 

Bortsett från okändheten har grytorna och stekarna många funktioner. De är prisvärda, lättlagade och både stora och små köttföretag har ofta gott om de detaljerna. Det gör att leveranssäkerheten ökar och restaurangen med trygghet kan skriva ut ursprunget på den tryckta menyn. Det är svårt om man beslutat sig för att sätta upp svensk ryggbiff på menyn mitt uppe i semesterrushen. Köttet kommer ofta från fler än ett land för att klara av volymerna och att ständigt uppdatera menyn är inte hållbart i arbetstempot. Alternativet att sätta en långbakad fransyska på menyn lockar tyvärr för få semesterfirare.

Ta ansvar för hela djuret

Ursprungsmärkning av kött handlar inte bara om konsumentefterfrågan eller lagstiftning. Det handlar lika mycket om matkultur, volymer och rutiner. Ska vi få ett lika fint ursprung i restaurang som i butik, behöver vi förutom att efterfråga ursprung, välja grytor och stekar lika ofta som biff och filé.

Jag avrundar med en vädjan: Alla ni underbara kockar som höjde högreven till skyarna: Ta er an kokköttet och stekarna! Låt nötrullen, fransyskan och nötbogen få skina de med. För ska vi ta ansvar för ursprunget behöver vi först ta ansvar för hela djuret.

​Tid för julig skinka från smokern

Första gången jag hörde talas om att vi serverade rökt julskinka i vissa delar av Sverige, var när jag arbetade med en lite större svensk köttproducent/leverantör och personalen på huvudkontoret, –åtminstone de som kom från vårt lands södra del – specialbeställde den skånska varianten på julskinka. Rimmad och lättrökt, inte rökt, inte kokt utan lättrökt! 

Så när jag nu har hamnat på ett av Sveriges mest omtalade BBQ-ställen, mitt på en gammal gurkodling mellan Höganäs och Mölle och det blev tal om julservering, var ju skinkalternativet givet. Lättrimmad, ekrökt julskinka med liten tvist och inte någon urbenad och nätad variant, utan skinka på ben rakt upp och ner. Så nu, utan mer pladder, dyker vi rakt in i skinkan och en alternativ tillagning av årets julstorhet!

Inte för liten skinka

Du börjar som vanligt att välja en skinka som inte är för liten. Eftersom den ska rimmas och rökas så kommer den tappa en del i vikt. Dels 5-10% i själva rimningen och kanske ytterligare 15-20% vid tillagningen i smokern! Så nu när du ska lägga tid på detta, go big 🙂 

Till den rökiga och juliga skinkan behövs:

  • Som vanligt en massa tid när vi arbetar med smokern, och ska du rimma skinkan själv som jag skriver om kommer du behöva ännu mer tid. 
  • 3-4-5-6… kg skinka – med eller utan ben (jag föredrar ben)
  • 5-10 l rimlag, ca 10% – se recept nedan!
  • Ev. 1 marineringsspruta
  • 1 kniv, lite spetsig
  • 1 hink eller annan stor bytta att rimma skinkan i – gärna plast (undvik rostfritt och aluminium, kan missfärgas av saltet)
  • 1 plats i kyl för ovanstående hink/bytta 
  • 2-3 msk svartpeppar, grovmalen
  • ½-1 l spray – 50/50 äppelcidervinäger och äppeljuice
  • Ev. 1 sats glaze för snofsigt avslut – se 2 olika förslag nedan 

Rimma skinkan

Se till att ha rikliga mängder med rimlag kall och klar. Cirka 2 liter vätska per kilo skinka.

Ska du använda en marineringsspruta så bör du få in cirka 25% rimlag vätska i vikt till förhållande till skinkans totalvikt. Enkelt räknat: har du en skinka på 4 kg, ska du ”spruta” in cirka 1 kg/liter vätska inuti skinkan för bästa resultat. Viktigt är att få in rimlag nära benet om du har en skinka med ben. 

Har du inte en spruta så skär med en spetsig kniv längs med och runt benet eller stick in något vasst/spetsigt längs benet så att rimlagen kommer in ordentligt där med. 

När du är färdig med sprutan lägger du din skinka i en hink/bunke/tråg eller liknande och slå sen på rimlagen så det täcker skinkan helt. Helst ska den ”sväva” lite i rimlagen och då lägger du en bricka/tallrik eller liknande och en tyngd på så hela skinkan är under ytan.

Hur länge ska den sen ligga i rimlagen? Enkelt räknat, igen, ½ kg skinka = 24 timmar. Har du då en skinka på 4 kg, blir det 8 dagar i rimlag.

Se också till, detta är viktigt, att vänd på skinkan var 24 timme, eller en gång per dag då skinkan ligger i rimlagen. Upptäcker man att rimlagen börjar bli grumlig efter några dagar, koka en ny rimlag, slå bort den grumliga och fyll på med den nya, då samma mängd av vätska som du hade från början.

När skinkan är färdigrimmad så tar du den ur lagen och sköljer av under kallt vatten. Sen brukar jag lägga skinkan på galler och krydda med svartpeppar eller det man är sugen på och ställa i kylen över natt eller i ett dygn, om man har den tiden utan folie eller något på. Ytan på skinkan ”torkar” då lite  och röken kommer sätta sig fint då det är dags att slänga in den i smokern.

Vill man ha ytterligare lite personlighet på sin skinka, kan man även snitta den i ovansidan som när man bakar limpor. Skär ½-1 cm ner med en vass kniv i ett rutmönster på skinkan, detta kommer ge en annan look på skinkan när den kommer ut ur smokern. Testa snitta på ditt sätt och se hur den ser ut när skinkan är klar.

In i smokern

Elda upp röken till önskad temperatur, jag brukar hålla mig mellan 115-125°C. Lägre tid = mer tid i smokern men oftare saftigare resultat. Högre temp ger kortare tillagningstid och mer färg på ytan.

Jag eldar som sagt med ek som är mild och lite söt i smaken, men kan även rekommendera olika fruktträd som äpple, körsbär och lönn om man har! Vill man ha hög rökighet i skinkan får man leta rätt på lite Hickory eller Mesquite som vanligt.

Lägg in skinkan med den fetaste sidan upp och stäng sen smokern i 3 timmar och se till att temperaturen håller sig jämn. Efter 3 timmar börjar jag spraya skinkan med vinäger/juiceblandning var 30 minut tills jag kommit upp i en innertemperatur på ca 67-69°C. Ta ut skinkan och wrappa i slaktarpapper eller liknande, gärna med en stadig klick smör ovanpå. Låt sen gärna skinkan vila i minst 2-3 timmar innan den skivas upp och serveras. Om den ska serveras senare så kyler man ner den i rumstemperatur och lägger sen i kylen, om man ska servera den kall. Om ni ska servera skinkan varm/ljummen så föreslår jag att den läggs i en kyllåda alternativt lägga in den i ugnen på 65°C medan den vilar innan servering.

Jag själv har märkt att den nyrökta och nedvilade lite varma/ljumna skinkan är betydligt godare än den som stått till sig i kylen och kallnat, det är dock min personliga smak och tycke! Prova och se vad ni tycker.

Glaze och pimpning av skinkan

Vill man få en glansigare och stiligare skinka så rekommenderar jag att tillföra glazen på slutet. Om man penslar på den för tidigt på skinkan är risken att sockret i glazen bränns vid och ger en bitter bismak samt bränt utseende på skinkan.

Istället så brukar jag antingen pensla på skinkan när jag tar ut den ur smokern innan den ska vila som när jag tillreder revben. Men man kan också mot slutet av tillredningen börja pensla på glaze den sista timmen av tillagningen. Så när skinkan börjar närma sig 60°C i innertemperatur, slutar man spraya med vinäger/juicespray och penslar istället glaze var 20-30 minut tills innertemperaturen kommit upp till 67-69°C.

Som vanligt är det bara att laborera runt med smaksättningar, träslag och temperaturer utefter egna resurser och smak. Hoppas julen blir vit, kall och jävlig så att ni kan sitta inne och njuta av den nyrökta skinkan och resterande julbord.

Ha det bäst och goo jul på er alla så länge! /Johan

PS. Ja just det… 

Här är några recept som kan vara användbara:

Rimlag

Räcker till en skinka på ca 3-4 kg. Större skinka? Dubbla satsen lag!

4 ½ l vatten
5 dl grovsalt, jodfritt
1 dl råsocker
1 msk svartpepparkorn
½ msk salpeter (valfritt – tillsätt i rimlagen om du vill ha en ”rödare/rosa” skinka på julbordet, räkna på ca 1 msk/10 liter rimlag)

Koka upp vatten och lägg sen i resterande ingredienser, låt koka upp, sjud i ca 5 minuter och ta sen av värme och låt svalna. Rimlag redo att användas.

Honungs Glaze

2 dl honung
1 dl ananasjuice
½ tsk senapspulver
4-6 kryddnejlikor

Lägg alla ingredienser i en liten kastrull, koka upp och sjud sen under omrörning i 10-20 minuter, eller till önskad tjocklek.

Pensla på en den färdigrökta skinkan när den kommer ur smokern, alternativt pensla var 20 minut den sista timmen innan skinkan är klar.

Julig apelsinsmakande Glaze 

3 dl farinsocker
1 apelsin, finrivet skal och juice – ca 1-2 dl
1 msk senapspulver
1 msk nejlikor
1 bit kanelstång

Lägg alla ingredienser i en liten kastrull, koka upp och sjud sen under omrörning i 10-20 minuter, eller till önskad tjocklek, sila bort kryddor och skalrester.

Pensla på den färdigrökta skinkan när den kommer ur smokern alternativt pensla var 20 minut den sista timmen innan skinkan är klar.

Annorlunda taco

Taco kan ju vara gott – här kommer en variant!

I mitt förra inlägg nördade jag ner mig i en av de svåraste köttdetaljerna, men också bland det godaste man kan BBQ:a: bringan aka brisket. 

Detta är precis som bringa en favorit, den är betydligt mindre i storlek och helt annorlunda att tillreda än bringan.

Nu tänkte jag skriva om en detalj som jag jobbat med en del de senaste tio åren och lägga upp detta inlägg mer som ett recept. Jag ska beskriva förberedelser, prepp och servering av en detalj som man kan servera på en massa olika goda sätt.

Detta är precis som bringa en favorit, den är betydligt mindre i storlek och helt annorlunda att tillreda än bringan. Receptet och tillagningen av denna detalj kom till då jag med min kollega Johan blev inbjuden till London för att delta i Meatopia 2018. Ett fantastiskt event som jag tycker alla som gillar eld, kött, öl och god mat bör besöka någon gång i livet. Vi ville med vår rätt visa på att man inte behöver ha superstora detaljer för att få mycket smak i dem, men också spela på klassiska svenska smaker för att visa britterna hur det ska smaka! -;)

Råvaran/detaljen kommer från gris och är inget mindre än griskinden. Jag tycker personligen att griskinden är en detalj som är perfekt i storlek, textur, smak och för olika typer av tillredning. Man kan servera den som ett garnityr, göra fantastiska patéer, mosa, panera och så kan man skapa perfekta nuggets som ska ner i fritösen. 

Receptet som följer kan man använda på lite olika sätt, jag kommer beskriva hela serveringen som vi gjorde. Den blir som en variant på taco och kräver 3 till 4 kinder per portion så att man blir mätt och glad. Men man kan lätt bryta ut de olika delarna receptet och skapa sina egna stordåd.

I just det här receptet ville jag få in så mycket smak som möjligt i en liten griskind, men den får inte bli för tung i smaken utan lite dekadent och mumsig på samma gång. Att konfitera en hyfsat mager detalj som kinden gör den saftig, och att sedan tillreda den i en smoker gör att allt fett kommer suga åt sig röksmak och det kan man dra nytta av senare.

Receptet består, givetvis, av en massa steg så det behövs tid,  börja gärna dagen innan det ska serveras.

Jag gillar att förbereda alla delar i rätten först och då smaka av ordentligt eftersom många delar kommer smaka bättre dag 2 än 1. Läs igenom de olika stegen och lägg själv upp hur du vill gå tillväga, Jag kan dock rekommendera att göra steg 1, 2 och 5 dagen innan och resterande på D-day någon timme innan man ska servera.

De olika stegen och vad ni kommer behöva är som följer:

Steg 1: Prepp av griskinder

  • 2 ½ kg griskinder (putsade väger dom ca 60-70 g/st, så för detta recept behövs ca 35 kinder, halvera om ni vill göra färre)
  • 125 g salt
  • 2 l vatten
  • 50 g socker
  • 15 g paprikapulver
  • 150 g äppelcidervinäger
  • 1 kg nöttalg

Blanda kinderna med salt och låt dra i 30 minuter, slå sen på vatten och rimma ytterligare 1 ½ timme.

Skölj av kinderna och låt dem rinna av ordentligt, krydda med socker, paprika och vinäger och lägg sen i bleck.

Fördela nöttalg ovanpå. Lägg först på ett lager bakplåtspapper och täck sen med 2 lager aluminiumfolie, sätt in i smokern på 125°C i 4 timmar.

Ta av folien och rök vidare i ca 2-3 timmar, rör om då och då så det översta lagret av kinder kommer ner i fettet.

Kolla då och då på slutet och se om de är ”falla-isäriga”. Ta dem ut ur smokern när de är det och låt svalna i nöttalgen över natten, hoppa sen till stek 6.

Steg 2: Göra glaze

  • 200 ml Holys BBQ-sås (Finnas att köpa färdig eller göra enligt recept nedan)
  • 50 ml äppelcidervinäger
  • 50 g flytande honung
  • 35 ml hot sauce,  t ex tabasco
  • salt

Blanda samman alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

Steg 3: Hitta ett bra bröd

Ett gäng majs- eller vetetortilla eller kanske ett mjukt tunnbröd.

Steg 4: Förbereda topping

  • ½ kg fänkål, tunnhyvlad
  • 250 g syrligt äpple, tunnklyftad
  • 250 g silverlök, tunnskivad
  • 100 g dill, hackad

Lägg fänkål, äpple och lök i isvatten, ca 30 minuter innan servering.

Slå av vattnet, låt rinna av ordentligt och vänd sen med dressing (Steg 5). Toppa på nyglacerade griskinder (Steg 6).

Steg 5: Slå ihop dressing

  • 250 g skånsk senap
  • 200 g citronjuice, färskpressad
  • 75 g socker
  • 12 g äppelsyra
  • 30 g salt
  • 2 ½ g svartpeppar
  • ½ l rapsolja

Börja med att vispa senap, citronjuice, socker och äppelsyra luftigt, tillsätt salt och peppar. 

Vispa sen i olja, lite i taget till en fast sås, smaka av med salt, peppar och ev. mer syra.

Förvara kallt tills den ska serveras och blandas med grönsaker från Steg 4.

Steg 6: Tillred och käka

Sätt fyr på grillen och se till att få en bra glöd.

Plocka ur kinderna från nöttalgen och grilla dem hastigt runt om så de får en fin karamellisering och yta.

Vänd kinderna i glaze från Steg 2 och grovpressa ut kinderna i ett tortillabröd, toppa med topping och ev. lite extra dressing och servera direkt.

Får man griskinder över skulle jag rekommendera att dubbelpanera och fritera dem, gärna i talg tills de är gyllenbruna och krispiga. Servera dem som tillbehör i någon rätt, men helst som rena nuggets i korg med någon form av god dippsås och pickles till. Oslagbart gott och ett perfekt barsnacks. Det gäller ju att njuta av det goda när man har det att tillgå och lagt en massa tid på det 🙂

Ha det bäst så hörs vi vidare! /Johan 

Tiden för Brisket är här

Då var det ett tag sen man skrev ett inlägg och under tiden har sommaren passerat och det börjar komma lite regn, svalare tider och det bejublade mörkret. Men det ska inte hindra oss från att BBQ:a vidare under hösten. 

Det är nu man behöver lite värme och något gott att se fram emot från smokern. I tidigare inlägg har jag försökt skriva om vikten av att ha tid, vad man ska tänka på när man eldar och om hur röken fungerar. Så idag är det då dags att praktisera och vad vore bättre än att röka en bringa aka brisket!

Jag lägger upp tillagningen i olika steg så ni ska få förståelse för hur många olika steg man ska tänka på. Det viktigaste är att kunna hålla en jämn temperatur under hela tillagningen, se till att toppar och dalar under tillredningen inte blir så många och framför allt inte långvariga. Toppar och dalar kommer alltid, men det är viktigt att vara på tå och reagera snabbt när detta händer.

Bringan

Här gäller det att hitta en bringa/brisket som har tillräckligt med fett i sig så den klarar av mellan 10 och 15 timmar tillredning i smokern. Jag använder oftast en bringa med de båda musklerna i, samt ett ordentligt insprängt fettlager och 2-3 cm fett ovanpå själva köttet. 

”The Flat”  och ”The Point” är terminologi man använder i BBQ, som anspelar på de två olika musklerna i bringan. The Flat är den undre muskeln som går igenom hela bringan och The Point är det överliggande muskelpartiet som täcker halva framsidan av bringan. Mellan dessa två finns det större fettdepåer som man bör putsa bort lite av, samtidigt som man vill ha ett ordentligt fettlager ovanpå. Vanligtvis tappar köttet mellan 40% och 50% av vikten från rått till bringan är färdig att ätas, av den förlusten är ca 25-30% fett. Den ordentliga fettinsprängningen gör att köttet hålls saftigt och välsmakande medan det smälter ut ur bringan.

Putsa

Jag gillar att putsa bringan när den är riktigt kall och medan jag putsar formar jag bringan lite aerodynamisk. Det vill säga; så få kantiga bitar som möjligt. Det som som sticker ut och kan fånga upp värmen bränns lätt innan resten av bringan är färdig. Att den är ordentligt kall i början gör det enklare att putsa då fett och kött håller ihop bättre.

En bringa enligt amerikansk styckning med Flat och Point, har två större partier av fett som man kan skära bort. Ett av dem ligger mellan Flat och Point på undersidan och den andra sitter på den övre, främre delen av pointen. Ta bort så du har ca en tummes tjocklek av fett kvar på ovansidan och i de två depåerna. Man kan putsa bort eventuella hinnor undertill och skära rent på sidorna. 

Skär inte bort för mycket, en startvikt på ca 5-7 kg är lagom och tillredd vikt bör hamna på mellan 3-4 kg. Pointen kan efter man tagit bort fettdepån, sticka upp rätt så mycket och här väljer man om man vill behålla den och servera som ”Burned ends” eller ta bort redan från start, jag gör det senare.

Krydda

Salt och svartpeppar – det är vad jag oftast använder som kryddblandning när jag ska röka något under längre tid och det gäller verkligen bringan. Den tredje kryddan blir ved/kol/pellets, jag använder ek – typ röd – för jag gillar den smaken. Den blir varken för stark eller svag och bidrar med en naturlig sötma.

Försök hitta ett ”mellangrovt” salt och mal peppar därefter. En del gillar att mala 1-2 dagar innan och sikta bort grövre bitar, de tycker det tar bort den ”starkaste” av pepparsmaken. Det är dock en smaksak och här gäller det att hitta sin egen väg. Mängden salt kontra peppar i kryddblandningen brukar hamna på så 50/50, för min del, men också detta är en smaksak.

När jag väl ska applicera kryddblandning så gillar jag att använda händerna för att få en jämn fördelning på kryddblandning på köttet. En del använder shakers, jag tycker dock saltet kan bli lite fel fördelat och hamna ojämnt på köttet då.

Jag kryddar precis innan jag lägger in köttet i smokern. Även här tycker vi olika och några kollegor i branschen vill att köttet ska ligga med ruben i en till flera timmar innan för att det ska sätta sig bättre. I vissa fal använder man även senap, ketchup, honung, vatten eller liknande på köttet innan ruben. Efter ett tunt lager av det så fastnar kryddblandningen bättre tycker de som gör så. Som sagt, smaksak!

Position i smokern

När smokern har kommit upp i rätt temperatur ska man lägga bringan. Jag röker oftast brisket i en off-setsmoker där man eldar på ena sidan och värmen dras via självdraget till andra sidan av smokern där skorstenen finns. Har man i stället en keramisk grill/bullet smoker/kamado/green egg, så blir placeringen i mitten av den. 

Oavsett val av smoker så lägger jag alltid in bringan med fettsidan upp, så att fettet smälter ner i köttet under tillredning. Om jag använder off-seten så lägger jag den tjocka delen av bringan mot elden, dock skyddar jag med en vedklabb eller dylikt mellan köttet och elden.

Jag ställer även in en kantin med vatten i början för att få lite extra fukt/kondens i röken under de första 6-8 timmarna.

Tillredning – temperatur, spray, folie, wrap och så vidare…

Eftersom smokern jag använder är byggd i Texas har jag alla temperaturmätare i Fahrenheit, såååå nu blir det att jag svänger mig med den terminologin i texten nedan, så kolla noga vad som är skrivet – °F eller °C!

Temperaturer i Farenheit omräknat till Celsius:

  • 250°F blir ca 121°C
  • 275°F blir ca 135°C
  • 300°F blir ca 149°C

Jag börjar röka på ca 300°F i ca 40-45 minuter och drar sen ner temperaturen i smokern till 275°F, och fortsatter så i ytterligare 3-4 timmar. Viktigt att INTE öppna smokern de första timmarna, det är här vi sätter start, mellan och slut på bringan och vi vill inte ha en massa temperatur upp/nedgångar eller tappa den fina röken.

Efter de första timmarna öppnar man smokern och kollar av ”barken” (ytan) på bringan och ser om den är på väg åt rätt håll. Märker man att det börjar ”brännas” eller tillredas för fort kan man täcke de delarna med en bit folie. Om jag är nöjd med barken, börjar jag sprayar köttet och ”tippar” av ev. fett på ovansidan varje gång jag öppnar och kollar av.

Sprayen är till för att ge lite smak, men även kyla ner delar på bringan som jag tycker verkar brännas vid lite för mycket. Spraya ett tunt lager, inte för mycket men så att det täcker hela bringan och stäng sen smokern. Låt inte smokern stå öppen allt för länge, då tappar du värme. Sprayen jag använder är 50/50 äppelcidervinäger/äppeljuice, och inte en juice med en massa bitar i, då kommer det fastna i sprayflaskan, kom ihåg det om du vill smaksätta spray med diverse, det kommer fasta – tro mig, jag har försökt.

Efter första sprayningen ser jag till att hålla samma temperatur (275°F) i smokern ytterligare 4-5 timmar och sprayar/tippar fett var 30-40 minut. När det gått ungefär 8-9 timmar av tillagning kollar jag temperaturen i bringan, ca 70-75°C vill man ha i flaten/magra delen.

Då är det dags att ”wrapa/rulla in” köttet i papper. Jag använder ett så kallat Butcher Paper/Pink Paper att rulla in bringan i, här kan man använda olika papper/folie och det är bara att hitta något som fungerar för dig. Det bör vara ett papper som kan behålla vätskan, men även släppa ut kondens/fukt så köttet inte blir kokt i wrapen.

Wrapa gör man för att man är nöjd med färgen på ”barken” och inte vill få mer färg på bringan, dock ska den fortsätta att tillredas. Köttet har också fått den mängd ”direktrök” på sig, så att det räcker i smak. Wrapen gör också att man behåller mer fukt i köttet och får ett saftigare resultat, enligt mig. Innan man rullar in den i wrap så sprayar jag en sista gång. Man kan även testa att lägga in en klick fett i wrapen för att se om det blir saftigare. Man kan använda smör, olja, smält djurfett eller liknande – allt är upp till pitmastern för dagen.

Jag har märkt att  det är bra att försöka få ”wrapen” så tajt runt köttet som möjligt för att undvika kondens i paketet de sista timmarna, risken är även då att köttet kan upplevas kokt i smaken och det vill vi undvika efter all tillagning/eldning.

Med wrapen på åker bringan tillbaka in i smokern igen och här höjer jag temperaturen igen till 300°F och BBQ:ar de sista 2-4 timmarna innan bringan är klar att lyftas av för vila.

Jag testade i sommar att tillaga bringan på en lägre temperatur (250°F) med samma temperatur under hela tillredningen. Det tar mer tid och kräver mer precision i eldningen men slutresultat blir också mycket bra. 

Avslut

När man nått slutet på tillagningen är det viktigt att använda en termometer, men också att använda känslan i sina händer. Temperaturen på termometern ska ligga över 94-96°C men i händerna ska man känna en bringa som har lite motstånd, men när man trycker lätt så ska den vara mjuk. Tar man den direkt när man öppnat smokern kan den upplevas för hård fast temperaturen i bringan är rätt, men lite luft och avslappning i köttet, ca 3-4 minuter, kan göra så att köttet slappnar av och man märker att den är färdig. Detta är dock en träningssak, så titta på termometern i början.

Vila

När jag tycker att bringan är färdig i känsla och temperatur, lyfter jag ut den ur smokern och låter den ligga på en plåt i ett utrymme som håller ungefär minst 25°C. Här låter jag köttet vila ner sig i temperatur under 3-5 timmar. Ju längre tid detta tar desto bättre för resultatet, man vill försöka hålla kvar så mycket vätska i bringan som möjligt via långsam vila. Wrapen ska vara kvar på bringan hela tiden och köttet ska komma ner till ca 70°C i temperatur.

Nu har du två val: öppna wrapen och skiva upp och njuta eller förvara den tills det är dags att äta. Det senare gör du antingen genom att lägga bringan med wrap i ett värmeskåp/ugn på 70°C eller lägga ner den i en bra isolerad kylväska. Här kan den ligga i flera timmar tills den är redo att serveras.

Skiva, ät, njut

Ta ut bringan ur värmeskåp/ugn/kylväska och lägg på skärbräda. Rulla försiktigt bort wrapen och behåll så mycket vätska du kan och ”badda” gärna med händerna in bringan med det överblivna fettet i wrapen innan du trancherar.

Jag delar först bringan på mitten, tvärsöver bakom Pointen. Då får jag en bit som är mager med bara Flat och sen har jag en fetare bit med både Flat och Point i sina skivor.

Skiva Flaten i ungefär 1 cm tjocka skivor och tärna sen kantbiten till Burned ends-bitar. Främre biten vrider jag ett kvarts varv på skärbrädena och skivar den ”längs” med i samma tjocklek och även här kan man använda kanterna till Burned ends.

Har man gjort rätt så ska man ha en saftig bringa genom både Flat och Point, det är dock Flaten som är den svåra delen att hålla saftig. Om bringan är lite överkörd så smulas den lite när man trancherar den, dock brukar saftigheten finnas ändå.

Ja ni, det var bringa, undra vad man ska hitta på nästa gång… Ha det bäst så länge! 

/Johan

​Vad är det som händer i röken när man BBQ:ar?

Den som testat att BBQ:a någon gång blir lätt lite som kaminmannen i Percy Tårar, jag går och smånynnar på låten därifrån ibland. När man väl fått fart på elden så börjar man glutta lite i eldstaden så att man ser den får fart. Sen blir man mer och mer besatt av att titta in i elden, att förstå hur den fungerar, korrigera den och efter ett tag försöka styra den med olika varianter av byggnationer av högar, syretillförsel, roterande av eldhärd, storlek på vedklabbar med mera. När man sen fått en bra eld så stirrar man ännu mer in i den och får en lätt rogivande och hypnotiskt känsla där bara tiden försvinner iväg. Går upp i rök så att säga!! Buuu…

Rök på gränsen till osynlig är den bästa

Tittar man sen på röken ur skorstenen från ved eller träkol kan den under tillagning vara allt från blåaktig till vit, grå, gul, brun och i värsta fall även svart. Den mest önskvärda röken för BBQ är ljusblå och på gränsen till osynlig. Den blå färgen beror på partikelstorleken i röken och hur röken sprids och reflekteras i ljuset. De blekblå rökpartiklarna är de minsta, mindre än en mikron i storlek, som storleken på ljusets våglängd. Bara för att du inte kan se röken tydligt betyder det inte att den inte finns där.

Det enklaste sättet att skapa rätt värme och blå rök är att elda med ved. Då kommer de olika stegen av sig själv, och bra rök kommer att uppstå vid rätt temperatur. Man måste kämpa lite för att hålla rätt temperatur, men man får bättre smak i slutändan. Använd även luktsinnet, det kan vara svårt att se färgen på röken under nattimmarna men lukten från smokern bör vara söt av kött och rub. 

Övning ger tråkigt nog alltid färdighet, oftast. Testa att elda smokern utan mat tills du kan förutse när det behövs mer bränsle, lär dig justera luftflödet och hur du ska reagera när röken börjar gå dåligt. 

När man tänder elden behöver den massor av syre och kommer då att alstra vit rök. Den består av större partiklar, några mikrometer i storlek, och de sprider alla våglängder av ljus i alla riktningar. 

För lite syre

Om veden inte får tillräckligt med syre kan den fortfarande genomgå förgasning och pyrolys, men inte stadiet som kallas burning bush . Under detta stadium kommer elden inte att flamma upp utan istället bara pyra. Pyrande trä producerar massor av rök men det ger en annan smak än vid en bra förbränning av veden. Problemet när elden bara pyr brukar vara att luftintagen och skorsten inte är tillräckligt öppna. Att få tillräckligt med luftflöde kan vara ett problem i kamadogrillar som är så välisolerade och behåller så mycket värme att man ofta behöver strypa luftflödet i dem för att hålla temperaturen nere.

Svart och grå rök

Svart och grå rök produceras när elden saknar syre, och det kan göra slutresultatet bittert och sotigt. För mycket svart rök får maten att smaka aska. Grå och svart rök innehåller partiklar som är tillräckligt stora för att faktiskt absorbera en del av ljuset. Glöm inte att hålla din smoker ren, fett från tidigare röksessioner kan annars droppa ner i eldhärden och på råvaran och ge svart rök. Rök från fett är inte bra rök utan kommer i slutändan förstöra smaken på det du BBQ:ar.

Rökens beståndsdelar

Rök innehåller runt 100 föreningar i form av mikroskopiska fasta ämnen som kol, kreosot, aska och fenoler, förbränningsgaser som kolmonoxid, koldioxid, kväveoxid och syringol, och dessutom vattenånga och olja. Syringol bidrar med en stor del av den rökarom vi älskar, och spårmängder av guajakol ansvarar för en stor del av röksmaken. Hur röken blir beror på sammansättningen av träet, förbränningstemperaturen, fuktighet och den mängd syre som finns tillgänglig.

När elden brinner strömmar röken från förbränningsdelen/eldhärden av smokern. Det mesta av röken går rätt upp i skorstenen och får inte mycket kontakt med maten. Dessutom finns runt varje råvara/föremål i smokern en sorts ”gloria” av luft som kallas för gränsskikt. Beroende på luftflöde och ytjämnhet kan detta stillastående lager av luft runt en bit kött vara en millimeter eller två i tjocklek. När rökpartiklarna närmar sig köttets yta följer de gränsskiktet runt maten, och väldigt få lyckas någonsin landa på råvaran. 

Ta hjälp av rub och kryddor

Med hjälp av en rub tillför man inte bara smak, den hjälper också till att bryta upp detta gränsskikt.

Det mesta av de partiklar och gaser som trots allt når köttet stannar på ytan. En del löser upp sig och penetrerar någon centimeter in, men inte så djupt som man kan tro. Samma sak gäller när man kryddar eller marinerar råvaror. Speciellt i kött är det tufft att komma in i cellerna.

Efter rökningen

Vi har med tiden lärt oss att efter 5-7 timmar vill vi inte ha mer rök på ytan (beroende på råvara) och då lindar vi in råvaran i butcher paper, lättast hittar man det på nätet. Tillför man för mycket rök till en råvara kan den bli bitter och torka ut, det är en av anledningarna till att vi slår in råvaran i papper efter en viss röktid. 

Det är svårt att säga exakt vad som är rätt mängd rök för dig. Tänk på att hur mycket röksmak råvaran får beror på vilken typ av rök du använder och alla andra parametrar som träslag, luftflöde, hur ofta du öppnar smokern, kondens, smaksättning och så vidare. Till och med vädret kan påverka hur det kommer att smaka.

Tre tips

Tänk på dessa 3 saker om du vil BBQ och försöka få in så mycket röksmak som möjligt:

  • Använd kalla råvaror. Rök fäster bättre på kalla råvaror än rumstempererade.
  • Använd någon form av rub – vi har salt, peppar och paprika. Den gör att röken sätter sig bättre på ytan och bildar bra skorpa, så kallad bark. Använder du socker i rub kan du få mer färg, dock kan socker också bränna och då får du en bitter smak.
  • Se till att hålla råvaran fuktig under rökprocessen. Vi använder spray med äppeljuice och äppelcidervinäger efter cirka 3-4 timmar.
  • Nu känner jag att det får vara nog med faktanörderi och i nästa inlägg kanske vi ger oss på vad man ska tänka på och hur man tillreder en Brisket hos oss. Vad sägs om det?

    Ha det bäst i sol/regn/blåst eller hur ni spenderar den sköna sommaren och BBQ mer på er…

    Johan

    PS.

    Apropå rök!! Världens enklaste och godaste snacks, tycker jag, är rökta nötter och det tar bara cirka 30 minuter i smokern. Ta din favoritnöt och lägg på plåt, vill du smaka upp den är det dags nu, ta till exempel chili, soja, socker, vinäger… Gör det innan och låt nötterna dra i någon timme. Sätt under tiden fyr på smokern – temperatur är inte det viktigaste, viktigt är att du har rök i smokern, så spån, flis eller liknande fungerar strålande här.

    Ställ in hela plåten i smokern och rör om varje kvart tills du är nöjd med smak och färg. Ta ur plåten och låt svalna, lägg sen nötter i påse eller burk med lock och låt stå över natten. Röksmaken i den feta nöten kommer utvecklas ännu mer. Sen är det bara å servera!

    Ved, kol, briketter, gas eller el?

    Vad ska man ha för värmekälla i BBQ då? Vad har ni hemma i stugan att använda? Förslagsvis använder man ved eller kol, men det går också med briketter och även gas och… el. Meeen, jag personligen föredrar ved och kol om jag får välja, och det gör jag ju!

    Det finns alltså massor av varianter att välja mellan, men det viktigaste är att man i grunden har en stabil värmekälla som kan hålla i flera timmar och att det går hyfsat enkelt att fylla på med mer bränsle utan att störa tillagningen för mycket. 

    Sen finns det en massa olika lösningar för att få in rök i smokern har jag märkt. Det är olika varianter jag hört via vänner och bekanta i BBQ-världen, mina egna ”briljanta” idéer, men även hemma hos er finns det intressanta, uppfinningsrika och även smakrika lösningar på hur man BBQ:ar på rätt sätt. Om det nu finns ett rätt sätt!? 

    Värmekällan ger smak och krydda

    Det som kommer ge rök i form av till exempel ved, kol, briketter, spån, flis med mera kommer även bli en form av krydda och smaksättare av råvaran som ni tänker BBQ:a,. Så även här är valet viktigt för hur slutresultatet ska bli. Min rekommendation är att hitta en sort som ni kan få tag i tillräckligt mycket av och sen hålla er till den och bli överjävligt duktiga på den. Börjar man blanda en massa sorter så kan det bli svårt att få samma resultat nästa gång man tillreder samma råvara och det är ju synd om det blir sjuuukt gott och man inte kommer ihåg sin ”blandning”.

    Ved

    På Holy Smoke BBQ använder vi vanlig ved, närmare bestämt ekved, även kallad ”red oak” har vi fått lära oss av våra vänner från andra sidan Atlanten. Veden har cirka 15-20% i fuktighet. I våra grillar använder vi kol men även vanlig björkved, detta för den är effektiv och inte ryker lika mycket som ek. Ek är kompaktare i uppbyggnad och brinner då lite långsammare än till exempel björk och eken har även hjälpt oss att hitta rätt smakprofil. 

    Som jag skrev i ett tidigare inlägg så använder vi minimalt med kryddor och efter några år har även eken blivit en given ”krydda” för oss och den ger den speciella och söta smaken som lockar våra gäster från alla möjliga håll! Övriga kryddor är som sagt salt, svartpeppar och paprikapulver i vissa fall.

    Andra vedsorter som är bra är björk – vanligt uppåt landet, al – mitt i Sverige, bok blandar sig in hos oss ibland och smakar lite som ek. Vi har ju olika fruktträd här i Sverige som oftast fungerar mycket bra och har bra sötma i sig. Jag personligen försöker undvika barrträd eftersom kådan inte är så bra att få i sig och så tycker jag även att det blir en ganska hård bitter bismak av barrträd. Med det sagt ska ni veta att jag är drillad sen jag var liten att röka böckling på landet med några ruskor en på slutet för kraftig smak och rök!

    Det är svårt och betydligt dyrare att försöka få tag i Hickory, Mesquite, Pekan, Maple och andra importerade träslag som är typiska för BBQ. Dessa är ”rökigare” och tydligare i smaken, jag kan tycka att dom tar över i smak och jag vill hellre jobba med svenska produkter.

    Kol

    Kol går strålande att använda tycker jag, men då använder jag en bättre sort som kan tyckas kosta mer, men den varar längre och det är för mig bättre till BBQ. Tillagar man något i till exempel en Kamado eller klotgrill så behöver man förvånansvärt lite kol till en tillagning på 6 till 8 timmar. 

    Det viktiga här är att INTE sätta fyr på kolen som en vanlig grillning utan med hjälp av tändklossar tända eld på 2 till 3 olika ställen i kolet och sen efter cirka 15 minuter utan lock, lägga på lock och sen justera in sin önskade temperatur mellan 100-150°C med hjälp av luftinsläppen. Viktigt är att inte få för mycket glöd och värme i början av tillredningen – det är lättare att öka värmen än att backa ner temperaturen. 

    På Holy har vi en ”eldtunna” som vi eldar ekved i och under ramlar ”kol” ner som vi använder i vår Hog Smoker. Detta sätt är vanligt förekommande i South/North Carolina när man BBQ:ar hela grisar bland annat. Det ger också en annan typ av smak och färg på köttet. Vill man testa detta kan man bygga en liten rök med lösa tegelstenar i önskad storlek, sen lägga ett galler på och toppa med plywood skiva eller en kartong – klassisk bricksmoker – som man efter man är klar lätt kan plocka bort.

    Briketter

    Briketter finns – precis som kol – i olika kvaliteter så kolla upp vad de innehåller. Briketter är ett alternativ till kol och är oftast gjorda av komprimerat koldamm som har legat i en syrestyrd form. Det är lättare att styra förbränningen av briketter än av kol eftersom de är lika i storlek och form. Man kan med briketter bygga en ”snake” i sin klotgrill eller tunna och sen lägga på träbitar/spån för att få mer rök i.

    Träbitar är bra att använda om man vill få mer rök, framför allt när man eldar med kol eller briketter. Bitarna varierar från storleken av en liten sockerbit till en näves storlek och är ganska lätta att hitta färdigsågade nuförtiden. Ett alternativ är att ta större vedträn och såga ner dem själv till passande storlek. Träbitar brinner långsammare än flis och chips. När du använder bitar kan du lägga in en eller två i början av tillagningen, och sen behöver du inte hålla på och öppna smokern för att säkerställa ett jämnt rökflöde.

    Gas och el

    Har man en gas eller elgrill så skulle jag använda träflis/trächips/spån, dessa är egentligen bara en mindre version av bitarna och finns numera att hitta på varuhus och i bygg- och järnaffärer. De brinner snabbt och man upptäcker direkt att man behöver lägga in mer flis flera gånger under tillagningen. Flis och chips är också bra för korta röksessioner, annars är bitar bättre. Ny finns det små metallboxar att använda och det går också bra med folieformar. Fyll med flis/spån och ställ på en av brännarna i grillen, dock måste man fylla på den då och då för de ”brinner” upp efter en stund.

    Det finns ju även gas- och eldrivna smokers, till exempel Traeger & Bradley’s, som man använder pellets eller små flispuckar i. Dessa är smidiga på det sättet att man fyller på pellets/puckar, sätter temperatur, fyller upp rök och sen behövs det inte så mycket passning. Jag sett och till och med testat olika varianter med olika resultat, ett OK sätt om man inte vill stå vid smokern hela dagen.

    Apropå el, minns jag när jag började laborera med BBQ att jag byggde en ”tunna” att röka i av en gammal soptunna. I den hade jag en elplatta i botten som jag ställde en gjutjärnspanna på och lade träflis i den som alstrade rök och värme. Inte det säkraste och mest lättkontrollerade sättet men det fungerade! 

    Nu dags för er å tända eld och prova på lite BBQ tycker jag!

    Köttproduktion kan fånga koldioxid från atmosfären

    Hur kan jag påstå det här? När nötkötts- och mjölkproduktionen anses stå för ca
    9 procent av alla växthusgasutsläpp, och anses vara det livsmedel som har högst klimatpåverkan i vår matkasse? Låt oss ta det här med kornas klimatutsläpp och kolföreningar från början

    Klimatutsläpp och kolcykeln för en ko

    En stor del av utsläppen från köttproduktionen är fossila.De är mestadels utsläpp från förbränning av bränslen som går åt till foderproduktion och skötsel av djuren i hage och stall. Generellt går det att säga att ju mindre arbete kon gör själv med att hämta sin egen mat och lägga gödslet där det hör hemma, desto mer bränsle behöver användas. En ranchdrift med mycket bete förbrukar ofta mindre fossila bränslen än en nötköttsproduktion som är helt eller delvis är stallbaserad. Till det kommer också klimatutsläpp vid slakt, styckning, paketering och transport som tillsammans har en ganska liten del i kornas utsläpp.

    Den stora delen av nötkreaturens utsläpp av koldioxidekvivalenter (CO2 e) är inte koldioxid från fossila bränslen, utan metan som uppstår från djurens matsmältning när de idisslar. Metan anses bidra till uppvärmningen av atmosfären mer än koldioxid. Ett kilo metangas beräknas ha samma påverkan som 20-30 kg koldioxid. Det har på senare tid kommit en del kritik mot denna uppräkning då den baseras på en 100-års period, men det går jag inte in på i detta inlägget.

    Utöver kraften i metangasen kontra koldioxid, är också tiden kon lever, idisslar och rapar minst 14-16 månader. En kyckling är slaktmogen på 1 månad och en gris på 5 månader. Deras matsmältningssystem producerar inte heller någon betydande mängd metan eftersom de inte idisslar.Dessutom är de betydligt effektivare foderomvandlare av kraftfoder. Levnadslängden plus matsmältningen gör att klimatpåverkan på ett kilo nötkött blir många gånger högre än för ett kilo kyckling eller griskött. Klimatpåverkan från en ko som föds upp extensivt på gräs och slaktas vid 25-35 månader anses vara högre än en som fötts upp snabbare med en högre andel kraftfoder i foderstaten och slaktas vid 14-20 månader. Detta då kon haft längre tid på sig att rapa metan, och en foderstat med mer grovfoder räknas ofta öka metanproduktionen i kons matsmältning.

    Allt detta gör att nötköttets klimatpåverkan landar på 20-75 CO
    2 e per kilo kött, jämfört med kycklingens 2-4 CO2 e per kilo kött och grisens 4-8 CO2 e per kilo kött. Variationen på samtliga djurslag beror på att utsläppen varierar stort mellan gårdar och produktionssätt. Snittet för svenskt nötkött beräknas vara 26 CO2 e per kilo kött.

    Det klimatberäkningarna inte tagit hänsyn till är metanets kretslopp och den eventuella kolinlagringen som kan ske i produktionen. Kretsloppet av metan fungerar annorlunda än koldioxiden.

    Påverkan av metanet är relativt kortvarig, då metan har en halveringstid på 10-12 år och binds därefter tillbaka i den växande biomassa. Koldioxid stannar mycket länge i atmosfären, över 100 000 år, och bryts inte ned på samma sätt. Så länge du håller din flock kor konstant, ökar alltså inte heller metanhalten i atmosfären år efter år. Klimatutsläppet sker år ett när du skaffar flocken och bryts sedan i teorin ned i samma takt som det fylls på.

    Vad djuren äter har betydelse

    Jag anser att det har en stor betydelse för synen på klimatutsläpp och metanets kretslopp om djuret äter ett förnyelsebart foder som inte orsakar ytterligare utsläpp vid framställning, som exempelvis grovfoder baserat på gräs och örter. Kons rapar är då inte ett nettoutsläpp utan en del ikretsloppet.

    Här är det viktigt att inflika att en kos foder idag ofta består av mer än den typen av grovfoder. Utöver gräset är spannmål, soja, majs och restprodukter från förädlingsindustrin vanliga komponenter i hennes diet, både i Sverige och i världen. Sojaanvändningen till kor i världen är omfattande, men i Sverige är den mycket låg (under 2% av foderstaten) och alltid hållbarhetscertifierad. Utmaningen med en stor del av dessa fodermedel är att de, till skillnad från mycket av grovfodret, inte riktigt kan räknas som förnyelsebart. De produceras på ett sätt som visat sig tära på vårt matjordslager, som är en viktig kolsänka och naturresurs för vårt matsystem. För att producera dessa fodermedel används också ofta insatsmedel i form av konstgödsel och bekämpningsmedel som i stor utsträckning är icke-förnyelsebart och dessutom påverkar närmiljön negativt utöver sitt direkta utsläpp av växthusgaser.

    Hur fodret är producerat är avgörande för hur metanet cirkulerar i produktionen. Kon kan vara en bidragande orsak till fossila växthusgasutsläpp eller del i ett naturligt kretslopp av metan.

    Vad säger forskningen?

    När det gäller kolinlagring och att binda koldioxid från atmosfären finns gott om forskning och försök som visar på att vallodling (det som blir kornas vinterfoder) antigen lagrar in kol i åkermarken eller upprätthåller ett jämviktsläge. Forskningen och försöken kring kolinlagring i betesmark med olika betessystem är till skillnad från vallen både ung och baserad på endast ett fåtal enstaka fältförsök.

    Den senaste publicerade rapporten kommer från en
    livscykelanalys gjord på en gård i centrala Georgia i USA. Där konstateras att gårdens gräsuppfödda nötköttsproduktion står för en kolinlagring på netto ca 3 kg CO2 -ekvivalenter per 1 kg kött när hela cykeln beräknats. Liknande konstaterande gjordes i en artikel som kom ut 2018. Gemensamt för de två försöken är att gårdarna använt sig av en betesmodell som syftar till att maximera mängden biomassa marken producerar.

    Med täta flyttar, stor mängd djur på liten yta och noga övervakning av återhämtningstiden mellan avbetalningarna stimuleras gräsets tillväxt och inlagringen av koldioxid ökar.

    Det går dock inte att ta dessa försök och applicera dem direkt på svenska förhållanden då endast ett fåtal gårdar i Sverige bedriver en liknande betesdrift, då med andra markförhållanden och grundförutsättningar. Jag anser dock att det är en intressant datapunkt då spannet för nötköttets CO
    2 e-utsläpp hamnar på ca -3 till 75 CO2 e per kilo kött. Det finns hittills inget annat lågprocessat livsmedel med fullvärdigt protein som slår den bredden, eller ens har visat sig ha en lagringspotential av kol som nötköttet visat sig kunna ha.

    Så vad blir då slutsatsen?

    Nötkött kan vara en nettoinlagring av kol, likväl som ett exceptionellt högt utsläpp av växthusgaser per kilo råvara. Det tycker jag vi borde prata om. Inte om vi ska äta kött eller inte, inte att vi ska äta mindre och bättre kött, utan hur vi kan se till att allt det köttet vi äter är uppfött på ett sätt så det håller sig under 0:an och på så vis minskar halterna koldioxid. Det är också viktigt att hålla i tanken att kött är mer än CO
    2 e-utsläpp. Hur köttproduktionen påverkar den biologiska mångfalden, vattnet vi dricker och dess bidrag till en näringsrik kost som håller oss friska är lika viktigt att ta i beaktande. Kons klimatpåverkan eller nytta anser jag i slutändan är upp till vår skötsel, inte till dess existens.

    Tid är allt när det kommer till barbecue

    Då är sköna juni här och sommaren börjar i full fart med sol, regn, blåst i vanlig blandad skön harmoni. Vill man ge sig på lite BBQ under sin lediga tid bör man också se över hur mycket av den man har och planera därefter.

    Vid BBQ brukar jag börja med att räkna bakifrån när det kommer till tid: När ska det jag vill servera vara klart, när kommer gäster, familj, bekanta? Alternativt, när är jag hungrig? Utifrån det ser jag vad jag kan slänga i röken.

    Utgå från att du har en större bit kött med bra fettinsprängning till exempel en bit högrev eller karré på cirka 2 till 4 kilo som du antingen gör pulled, chopped eller bara skivar. Nu fördjupar vi oss i olika tider att titta på för BBQ.

    Råvarutid – val av råvara

    10 min till flera dagar.

    Vad vill jag tillreda? Ju större detalj, desto längre tid i smokern – det gäller oftast. Men det är inte alltid den största biten som tar den längsta tiden. När jag tillreder likvärdiga detaljer som till exempel bringa på 5 respektive 7 kilo är det oftast den större som blir klar först. Detta gäller även för karré/pork shoulder på 3-4 kilo, men också revben på cirka 2 kilo. Då är det dock viktigt att fetthalten är hög, men detta ska man inte titta på när det gäller de tunna rackarna utan kött som man hittar i butik ibland. Vad man ska titta på är sammansättningen i råvaran, till exempel fetthalt, typ av muskeluppbyggnad, mängden vätska den håller och så vidare. 

    Har man en för liten bit råvara ska man komma ihåg att den förlorar cirka 30-50% i vikt under tillagningen. Så har man en bit på ½ kg kommer det bara bli något segt och torrt kvar i slutänden. Då är det bättre att satsa på en ordentlig bit direkt, minst 2 kg skulle jag säga. Färdiglagat blir det ungefär 1- 1 ¼ kilo som räcker till 6-8 personer. Det som eventuellt blir över kan man servera eller knapra på i dagar.

    Prepptid – förberedelse av råvara

    10 min till 1-2 timmar

    Vad vill jag göra med det som ska BBQ:as? Vad behöver man putsa bort, ska köttet bindas upp, hur ska det serveras: skivat, draget eller hackat? 

    Som vanligt är det många val och personligen tycker jag att det är enklast att forma och putsa råvaran med kniv innan, forma råvaran till en ”aerodynamisk” form med lite rundade kanter och så jämntjock som möjligt. Då kommer värmen i smokern inte sätta sig lika lätt på råvaran och bränna de tunna delarna. Binda upp går också jättebra, men om man, som jag, har några hundra kilo varje dag så väljer man en annan väg.

    Smaksättningstid – val av smaksättning

    10 min till 3-4 dagar

    Ska jag rubba, marinera, rimma, injicera? Vad ska man tänka på när man ska smaksätta en råvara som kommer tillagas mellan 4och 12 timmar i smokern? 

    Jag brukar tänka att om jag ska ta mig tiden att röka något under så pass lång tid, så vill jag inte lägga till för många kryddor. Själv har jag har provat med en massa olika varianter som färska, torra, pastor, marineringar, rimningar, glazer med mera. Men jag kommer alltid tillbaka till det enkla – salt och svartpeppar, som en rubb som jag kryddar med 30 minuter innan råvaran åker in i röken. Ibland även paprikapulver för att få lite mer färg.

    Tid att värma upp röken – val av rök och temperatur

    30 min till 1 timme

    Oavsett vilken typ av rök man har, en BBQ-smoker, klotgrill, Kamado eller hemmarök, så handlar det i huvudsak om att skapa en form av ”ugn” som kan hålla värme och inte behöver kontrolleras allt för ofta. Då gäller det att ha en smoker/grill/rök som kan få upp en konstant temperatur och sen håller temperaturen i cirka 20-30 minuter innan man lägger in sin råvara för BBQ. Sen är tanken att man ska stänga igen smokern och låta röken göra sitt.

    Tid i rök – tillagning

    3-4 timmar till 12-16 timmar

    Jag brukar grovt dela upp tillagningen i 3 olika steg som är viktiga för mig att vara konsekvent med:

    Steg 1

    Detta är det viktigaste steget för mig och många av mina kollegor. Det är här man sätter ”barken” så att säga. Lägg in din kryddade råvara på önskad temperatur och stäng sen igen smokern och låt den sen vara stängd i 3-4 timmar. Ingen tjuvtitt, inte visa polaren eller annan nyfiken, för då sänks temperaturen i smokern och automatiskt förlängs tillagningstiden och man tappar den rök som byggts upp.

    Steg 2

    Detta är mellansteget, då det gäller att långsamt få upp råvaran i 15-20°C under sluttemperatur. Detta steg kan ta olika lång tid, beroende på val av råvara, storlek, värme med mera. Men allt från 1 timme till 6 timmar. 

    Vad man ska tänka på är att hellre gå ner i temperatur inuti smokern än att gå upp, även fast man ligger efter i sin tidsplan. Gästerna kommer med glädje vänta med dig och njuta av någon god dryck under tiden tills det till tillagar blir klart. 

    Jag brukar även spraya min råvara med en blandning av hälften äppelcidervinäger, hälften äppeljuice. Detta främst för att sänka värmen lite i råvaran, men sockret i sprayen hjälper också till med ytans färg och syran skapar mer bark. Givetvis tillförs det även lite smak. Detta gör jag ungefär varje halvtimme, och då så raskt det går för att inte tappa värme i smokern.

    Steg 3

    Detta steg börjar när råvaran är ungefär 75-77°C i kärnan. Då sprayar jag den en sista gång, wrappar i papper och läger tillbaka den i smokern, för att köra klart den. Wrappning är till för att skydda ytan på råvaran från ytterligare uttorkning och efter 5-6 timmar kan man inte få in mer röksmak i råvaran, anser jag. Vissa wrappar i aluminiumfolie och andra i plastfilm, jag föredrar butcher papper. 

    Det sista steget kan ta mellan 1 och 4 timmar, beroende på råvara, storlek, värme och så vidare. Använd dina händer och känn på råvaran om den känns mör, den kan upplevas hård de första minuterna, men när temperaturen sänkts och råvaran ”slappnar” av så blir den helt plötsligt klar! Jag dubbelkollar alltid med en termometer för att säkerställa att vi är på banan ändå, men känslan är fortfarande det viktigaste.

    Vilotid – avslappning

    1 timme till 4-8 timmar

    Ett steg man kanske struntar i ibland, men det är nog så viktig i hela den långa processen. När din råvara kommer ut ur röken så kommer den ha en hög innertemperatur –  bringa/högrev bör var 90-95°C och karré/porkshoulder 85-95°C. Då måste man vila ner köttets innertemperatur för det måste ha tid att slappna av. 

    Behåll köttet i wrappingen och lägg det i en kylväska med lock och låt det vila där i minst 1 timme. Ibland låter jag det vila ner till 70-75°C innan jag lägger den i kylväska alternativ ugn på samma temperatur och sen kan den ligga där tills det är dags att servera.

    Servering – gott

    0 minuter

    Här går det undan, ta ut råvaran ur kylbox, ugn eller värmeskåp – rulla ut ur wrappen och skiva, riv, tärna, hacka och ät med goda tillbehör.

    Nu blir det BBQ!

    Sist jag var inne i bloggvärlden skrev jag för Scan vill jag minnas, då handlade det om Rapsgrisen och året var 2012.

    Sedan dess har det ätits, grillats och BBQ:ats en hel del! Så vad kan man då skriva generellt om ämnet BBQ, så här i mitt första blogginlägg under temat Grill och BBQ för Svenskt Kött? Vad skiljer BBQ från grill? Varför BBQ? Varför inte BBQ? Det är frågan!

    När man håller på med BBQ så hamnar man snabbt i en form av ”nördig” livsstil där man får elda så mycket man vill och äta goda rätter, som ibland är helt svarta på utsidan och underbart möra och saftiga på insidan. Man blir också del av en gemenskap med personerna som håller på med BBQ, där det delas kunskap, idéer, tips och trix. 

    Skrapar man lite på ytan så märker man att det finns ett ökande och brinnande intresse hos folk att fördjupa sig i vad man kan göra på en grill/smoker och då kunna öka sin repertoar till annat än att bara grilla en karréskiva med sin ”hemliga” marinad.

    BBQ kommer kräva tid av dig och dina gäster, men slutresultatet kommer som sagt bli magiskt.

    När man går från grill till BBQ, så vill man ju givetvis göra rätt och det mina vänner är inte något som man gör i första taget. Tyvärr… Det finns många saker att tänka på, besluta om, sen genomföra och efter det är det oftast bara att börja om igen för att till slut – en dag – få det där perfekta slutresultatet och nå en bit av BBQ-nirvana.

    Vad ska man då tänka på om man vill börja med BBQ?

    Nummer 1, jo, ni har gissat rätt: TID! Det kommer också som nummer 2 och nummer 3 skulle jag påstå. Har man inte tid så kan man lika gärna fortsätta grilla på sitt vanliga vis. BBQ kommer kräva tid av dig och dina gäster, men slutresultatet kommer som sagt bli magiskt.

    Övriga beslut du kommer ramla på i denna process är allt ifrån att planera din tillagning, välja rätt råvara och kryddor, avgöra om ”rubba-rimma-spruta”, välja vilken typ av bränsle du ska använda, vilka temperaturer det ska vara – i och utanför råvaran. Ska man spraya eller moppa, ska man wrapa, hur får man till en bra bark, ska råvaran vila efter, ska det serveras skivat-rivet-choppat? Vilken smaksättning ska man ha efter och vad/hur ska man servera det slutgiltiga resultatet till sig själv och sina gäster? Efter detta kommer det uppstå ytterligare en uppsjö med beslut på vägen till den perfekta BBQ, enligt just dig!

    Så min plan med dessa inlägg är att försöka fördjupa mig i de olika delarna av BBQ och sen samtidigt leverera några recept till det, då i ökande skala av smak och svårighet med fokus på:

    • Tider
    • Råvara och kryddning
    • Temperaturer – inne och ute
    • Olika tekniker
    • Utrustning
    • Serveringsätt
    • Recept

    Om NI har frågor och önskemål skicka in ett mail eller två så ska jag försöka svara på dem så gott det går utefter min kunskap.

    Tänkte bara avsluta med ett tips/recept på hur man kan få mycket grillsmak i en köttbit på ett snabbt sätt:

    Elda upp grillen med ett hyfsat bra grillkol. När du fått en fin glöd, blås bort aska och ta sen köttbiten, till exempel flankstek, biff eller en karréskiva och lägg den direkt på kolglöden, grilla som vanligt och vänd när du är nöjd och grilla vidare på glöden tills du fått din önskade innertemperatur. Ta av köttet, skrapa bort eventuellt kol och låt det vila i några minuter, krydda och tranchera om biten är lite tjockare. Servera med valfria tillbehör!

    Det var grilltips, hädanefter blir det BBQ -;)

    Ha det bäst så länge så hörs vi vidare! /Johan

    johanakerberg driver måltidskunsultfirman Måltid i Stockholm AB. och är delägare i restaurangen Holy Smoke BBQ.

    Något av det bästa jag vet – Jerkmarinerad fläsksida

    Så nu är första veckan av det nya året 2019 avverkad. Dessutom är det min allra sista dag här i bloggen. Ni undrar så klart vad jag ska göra nu när jag inte skriver för Svenskt Kött? Jo förstår ni jag ska fortsätta med mitt vanliga jobb. Jag skriver om mat och vin i diverse magasin och tidningar. Man kan ibland också höra mig på radio där jag gärna tipsar om vin och pratar om mat. Dessutom producerar jag kokböcker och har jag min egen blogg www.anetterosvall.se där jag lägger upp recept och tankar om sånt man kan lägga på sin tallrik eller hälla i sitt glas.

    Förutom det jobbar jag för högtryck med något som kallas Stellagalan. Det är en ideell förening där jag är stolt ordförande. Vi i Stella arbetar för en mer jämnlik gastronomi i Sverige och den 4 februari kommer vi ha vår andra gala där vi prisar kvinnor i vår bransch inom 9 olika kategorier. Om ni vill veta mer så kika på www.stellagalan.se.

    Men nu lämnar jag alltså Svenskt Kött för denna gång, med ett recept på något av det bästa jag vet i köttväg, jerkmarinerad fläsksida!

    Jerkmarinerad fläsksida med majskräm, friterade sötpotatisskal och sotade pimentos de padron

    Fläsksida:
    1,5 kg svensk fläsksida
    1 dl socker

    1 dl salt

    vinäger

    Jerkkrydda:
    0,5 dl olja
    2 msk kinesisk soja

    0,5 dl mörk sirap eller cane sirap

    4 nypor torkad salvia

    3 msk kanel

    15 msk muscovadosocker

    4 msk piemento, rökt paprikapulver

    4 vitlöksklyftor

    1 st lime (saft och skal)

    0,5 krm riven muskot

    Friterade sötpotatisskal:
    3 sötpotatisar
    grovsalt

    olja

    Majskräm:
    1 burk majskorn
    3 dl grädde

    salt och peppar

    vitvinsvinäger

    Sotade pimentos de padron:
    1 ask pimentos de padron
    olja

    Börja med köttet. Blanda socker, salt och en skvätt vinäger, rubba in köttet och låt det stå i kylen över natten. På morgonen torkar du bort överskottet av salt/socker blandningen och häller bort vätskan som bildats i formen. Nu är det dags att marinera med jerkkryddorna.

    Om du inte vill göra din kryddblandning själv så finns en färdig jerkkrydda i butikerna. Men det är lätt som en plätt; du bara slänger ner alla ingredienser till jerkmarinaden i en plastpåse. Lägg sedan ner köttet där och låt det ligga och gotta sig i kylskåpet i sin kryddpåse, helst hela dagen, men det räcker med en timme eller två också. När köttet är färdigmarinerat skall det gå i ugnen på 175°C tills det har en innertemperatur på 62°C. Tag då ut köttet och ställ det åt sidan medan du fiffar med resten.

    Samtidigt som köttet ställer du in sötpotatisen. Lägg 3 stycken sötpotatisar i en ugnsform och häll på grovsalt tills det täcker potatisarna helt. Efter en dryg timme skall även sötpotatisen ut ur ugnen, knäck salttäcket och borsta bort resterna. Riv nu potatisarna i mindre bitar, men var noga med att alla små bitar har lite skal på sig. Det är där den salta goda smaken sitter. Lägg potatisbitarna åt sidan ett tag. Värm oljan till 180 grader och lägg i sötpotatisbitarna, fritera dem i oljan tills de har blivit lite gyllenbruna på kanterna. Ta upp dem, lägg dem på en handduk eller ett papper för att torka.

    Nu till majskrämen: häll ner ingredienserna i en kastrull och koka upp tills vätskan kokat bort till hälften. Tag av kastrullen från värmen och sila av grädden, men OBS! spar den! Mixa majsen till en slät kräm, späd med grädden tills du har en lagom tjock kräm. Den skall vara som majonnäs i konsistensen ungefär. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite vitvinsvinäger och ställ åt sidan.

    Till sist och precis innan servering fräser du småpaprikorna i lite olja i en galet varm stekpanna, tills de blivit bubbliga och svarta i skinnet. När paprikorna är klara skivar du fläsksidan i portionsbitar och fräser även på dem så skinnet blir krispigt och gott. Nu är det dags att servera. Bjud gärna en krispig gurksallad till också, och i glaset är ett rieslingvin med lite restsötma. Mumsigt!

    Until next time!

    AnetteRosvall 

    På nyårsdagen bjuder jag på grilled cheese

    Efter jag skilde mig så har jag alltid firat nyår med min bästa kompis. Hon bor på sjätte våningen och har en ganska fri utsikt från sin balkong. Där brukar vi stå med våra barn, skåla och yla över de vackra fyrverkerierna. Jag står och pressar mot innerväggen för jag har lite svindel, men de andra modiga vinkar glatt åt folk nere på gatan.

    Dagen efter vaknar vi långsamt, hasar omkring i pyjamas och sovfrisyr och äter först frukost i flera timmar… Sedan funderar vi över resten av matintaget. Jag har hört att det på nyårsdagen är högtryck på alla pizzerior. Jag kan förstå att man efter en helkväll med matlagning, vindrickning, champagnekork-poppning och eventuellt dans inpå småtimmarna inte har energi till att stå och laga middag igen. Eftersom jag inte är jätteförtjust i pizza så brukar jag alltid se till att det finns rester kvar från nyårsaftonens middag. Men för mig går det precis lika bra att fortsätta med frukostvarianten te/kaffe och mackor hela dagen. Om jag orkar gör jag så klart en grilled cheese. Har du inte ätit det så är det dags nu. Så här gör jag:

    Grilled cheese med päron och ädelost

    6 skivor vitt bröd
    0,5 dl philadelphiaost
    1 päron
    120g ädelost (till exempel stiltonost)
    2 små tomater
    smör

    Bred smör och philadelphiaost på brödskivorna, hyvla päron i så tunna skivor du kan och lägg även dem på brödet. Toppa alla brödskivor med ädelost, tunt skivade tomater och lägg sedan ihop dem två och två. Stek dubbelmackorna frasiga i rejält med smör på medelhög värme. När de är klara delar du dem i trekanter och serverar dem tillsammans med en kopp te.

    Grilled cheese med avocado och crème cheese

    1 avocado
    några droppar citronsaft
    4 skivor ljust rostbröd
    cirka 4 msk färskost
    minst 8 skivor lagrad ost
    några färska spenatblad
    salt
    peppar från kvarnen
    en rejäl klick smör
    och en stekpanna

    Börja med att skiva avocadon i tunna skivor och pressa citronsaft över så att de håller färgen. Bred bröden med färskost, lägg 2 skivor ost på varje smörgås, fördela ut spenatbladen och till sist lägger du på avocadoskivorna på 2 av bröden. Lägg de andra brödskivorna som lock över avocadon, och kläm till lite försiktigt. Lägg en rejäl klick smör i en stekpanna och vänta tills det slutat fräsa. Då lägger du i smörgåsarna, låt dem suga upp lite av smöret och vänd dem sedan. Om det är torrt i pannan lägger du i lite mera smör och låter smörgåsen få en gyllene stekyta innan du vänder den andra sidan till och låter även den bli guldfärgad. Stek i några minuter tills den lagrade osten har smält, lägg sedan smörgåsarna på en skärbräda. Dela med en riktigt vass kniv smörgåsarna till trekanter och servera. Gärna med en fräsch sallad med vinägrettdressing.

    När det blir lugnt igen med portvin och stiltonost

    För människor över 85 år?

    Förut drog jag sherry, portvin, marsala och madeira över en kam. Fnös lite åt dem och ansåg att det bara var människor över 85 som tyckte om dem. Nu har jag med delad förtjusning börjat gilla dem. Delad för att dryckerna kanske fortfarande har rykte om sig att vara lite omoderna. Därför undrar jag stilla om jag faktiskt har blivit tant på riktigt, eller om det är så att jag bara fått mer förfinade smaklökar?!

    Eftersom jag fortfarande är studsig som en tonåring i både kropp och knopp så väljer jag att tro på det senare. Dessutom har portvin och sherry varit lite hippt på sistone, så jag inser med glädje att jag fått tillgång till massor av nya smaker.

    Stiltonost och portvin

    När julhetsen lagt sig lite och det bara är jag och katten igen, då tänder jag en massa ljus, puffar upp kuddarna i soffan, sätter på lite mjuk, mysig musik, tar fram en stiltonost och öppnar en flaska portvin. Portvin finns i så många varianter; vita, röda, bruna, med eller utan årgång, med olika sötma, samt en hel uppsjö av smaker med allt ifrån knäck, torkade fikon och apelsinskal, till nötter och ibland lite brända toner. Ett underbart skafferi när man som jag gillar att göra efterrätter. Men även till ost av olika slag nuförtiden vägrar jag att fira jul utan ett riktigt gott portvin. Detta dricker jag medan jag sakta knaprar på en bit grönmögelost och filosoferar i stearinljusens sken.

    Vintips

    Prova gärna Kopke White Colheita 2003 (96299) som finns i små partier och kostar 279 kr. I det här underbara vinet hittar du apelsinmarmelad, ingefära och kola i en underbar mix. Och det smakar så klart ljuvligt till alla julgotter men också till en lagrad hårdost.

    Eller så börjar du med en liten flaska till exempel Churchill’s Late Bottled Vintage (8016) för 99 kr. Den här varianten har en tät och mörkröd färg. Smaken drar åt fikon, mörka körsbär samt lakrits och smakar mumma till både mögelost och chokladdesserter.