Torka av köttet med hushållspapper. Krydda med salt och peppar och smörj in köttet med senap. Låt dra i 5 minuter.
Dela purjolökarna i tre bitar vardera. Hetta upp smöret i en stekpanna och sänk värmen till medel. Stek purjon i 6–8 minuter tills de är mjuka men fortfarande har tuggmotstånd. Krydda med salt och peppar och lägg över i en skål. Blanda samman med citronskal, persilja och kapris.
Koka pastan enligt anvisning på förpackningen så att pastan och köttet är färdiga samtidigt. Hetta upp oljan i en stekpanna och bryn kotletterna cirka 1 minut på var sida. Sänk värmen till medel och stek ytterligare ca 2 minuter per sida. Ta upp kotletterna ur pannan.
Servering: Låt pastan rinna av. Blanda samman den med purjosalladen och lägg upp på varma tallrikar. Lägg på kotletterna och strö över riven parmesan.