Fransyska med krossad potatis och kålrabbisallad

Värm ugnen till 150°. Bind fransyskans fettlager i tvärriktningen så att det blir några fina ”tärningar” ovanpå.  Torka av köttet med hushållspapper. Krydda med salt och peppar. Värm en panna på hög värme och bryn fettsidan först. Bryn sedan köttet hastigt på alla sidor, 4–5 minuter totalt.

Lägg ner köttet i en stekgryta. Lägg i timjan och citron, häll mjölk över köttet, så det täcks till hälften. Lägg potatisen i en ugnssäker form och strö salt. Ställ in potatisen i ugnen på tillsammans med köttet och ugnsbaka i 30–35 minuter, tills den är mjuk, gyllenbrun och spröd i skalet. Ta då ut potatisen ur ugnen och krossa den lätt med en träslev, häll i yoghurt och tärningar av kylt smör och vänd ihop. Smaka av med salt och nymalen peppar. Tillaga köttet i ugnen i sammanlagt 1–1 ½ timme, tills steken är gyllenbrun på ovansidan och mjölken har separerats. Innertemperaturen vara 68–70° grader.

Sallad: Skala kålrabbin och skär den i tunna skivor med mandolin. Lägg skivorna i iskallt vatten, så att de blir krispiga. Rör ihop vinäger, olja, honung, salt och peppar till en dressing. Vänd ner vinbär och dragon i dressingen. Vänd till sist ner skivorna av kålrabbi i dressingen.

Skär fransyskan i skivor från det nedersta hörnet och servera med potatis, kålrabbisallad och lite av skyn från stekgrytan som sås.