När du ska laga entrecote reversed sear i en smoker är det viktigt at välja en köttbit som är ordentligt marmorerad för att få ett saftigt slutresultat. Reversed sear är en teknik som innebär att man låter köttet lagas länge på låg temeperatur och komma upp till en önskad innertemperatur. Därefter steker eller grillar man köttet hastigt för att få en fin stekyta.
Som ”Smoker” kan du till det här receptet använda något av följande:
1 ½-2 kg svensk entrecote, hel bit
Adobo Rub:
1 dl havssalt, grövre storlek
1 msk vitlök, torkad
1 msk lök, torkad
½ dl mexikansk oregano, torkad
1 msk svartpeppar, grovmalen
1 msk gurkmeja
1 dl råsocker
1 msk cayennepeppar
Spray:
2 dl äppeljuice, blandad
2 dl äppelcidervinäger
Chimichurri:
1 dl persilja, torkad
1 msk vitlök, torkad & finhackad
1 msk lökpulver
1 tsk flingsalt
2 tsk chiliflakes
½ tsk svartpeppar, malen
1 msk oregano
½ tsk citronsyra
3 msk dl sherryvinäger
1 dl olivolja
Fried smashed potato:
2 kg kokt kulpotatis
Flingsalt
Olja att fritera i
Du behöver också:
kylbox eller kylväska
butcherpaper
Till servering:
Citron
Sparris
Börja med att göra Adobo rub.
Adobo rub: Blanda havssalt, vitlök, lök, mexikansk oregano, svartpeppar, gurkmeja, råsocker coh cayennepeppar. Förvara i lufttät behållare.
Krydda entrecoten runtom med Adobo rub.
Värm din smoker till 120-125°C och se till att hålla den temperaturen under hela tillagningen. Lägg in köttet i din smoker i två timmar. Öppna inte för att kolla utan lita på termometern. Medan köttet är i smokern kan du passa på att göra chimichurrin och sprayen.
Spray: Blanda ihop äppeljuice och äppelcidervinäger och häll i sprayflaska.
Chimichurri: Blanda först persilja, vitlök, lökpulver, flingsalt, chiliflakes, oregano och citronsyra i en bunke. Häll över sherryvinägern och låt dra i 5 minuter.
Rör i olja och smaka av med salt, peppar och eventuellt mer sherryvinäger.
Reversed – Entrecote
– Använd svensk Entrecote med ordentlig marmorering
o Krydda Entrecote med:
• Adobo Rub (Se Recept)
När det har gått två timmar och entrecoten har en innertemperatur på cirka 35-40°C sprayar du köttet var 20:e minut tills det når en innertemperatur på cirka 48-50°C. Det tar ungefär en timme.
När entrecoten nått en innertemperatur på 48-50°C wrapar du den i butcherpaper och låter vila i kylbox i minst 30 minuter tills den ska skivas och grillas.
När köttet har vilat tar du ut entrecoten från kylboxen och tar bort butcherpaper. Skiva köttet i tjocka skivor, cirka 3-4 cm tjocka.
Grilla eller stek entrecoteskivorna hastigt på hög värme på båda sidor och låt vila någon minut innan du trancherar köttet. Grilla citronen och sparrisen.
Fried smashed potato: Mosa potatisen grovt med handflatan. Värm upp olja i fritös eller en kastrull till 170°C och fritera sen potatisen krispig och gyllenbrun.
Lyft ur och krydda med flingsalt.
Servera entrecote reversed sear med fried smashed potato, chimichurri, grillad sparris och grillad citron.
Visste du att vi behöver fler betande djur för att rädda den biologiska mångfalden? Hagmarker där betesdjur vistats länge och som inte plöjts under en längre tid, så kallade naturbetesmarker, har en stor artrikedom och kan ha över 40 arter på en kvadratmeter. Naturbetesmarker kan vara lika artrika som regnskogen och är livsmiljön för många utrotningshotade arter. Beteshagen är ett hem för många växtarter men också mängder av fjärilar, skalbaggar, bin och fåglar. För att bevara biologisk mångfald och ett bördigt landskap behövs ungefär ett nötdjur per hektar.
Om dessa betesmarker inte vårdas av betande djur försvinner den floran och faunan. Enligt Naturvårdsverket behövs fler betande djur för att klara Sveriges miljömål om biologisk mångfald.
Fransyska med krossad potatis och kålrabbisallad
Ryggbiff med krossad färskpotatis och dragonmajonäs
Flankstek chimichurri med Moses kryddsmör och läckra grönsaker
Grillat rostlock (picanha) med chimichurri
Helstekt entrecôte med potatis- och fetaostsallad
Friterad spindelstek ’Nashville style’ på belgisk våffla med lönnsirap
