Flankstek chimichurri med Moses kryddsmör och läckra grönsaker

Flankstek chimichurri är kryddad med klassisk sydamerikansk smak och serveras med Moses kryddsmör, chili och stjärnanisinkokta grönsaker samt sallad på fänkål och päron med pumpakärnor. Chimuchurri är den argentinska varianten på den sydamerikanska grillsåsen som används som såväl marinad som sås till grillat kött.

Receptet är ett av sju grillrecept som tagits fram av Martin Moses, vinnare av Årets Kock 2019.

När jag tog fram recepten har jag försökt tänka på vad jag själv gillar att grilla. Jag vill gärna grilla annat än bara en köttbit. Grilla grönsaker. Tänka ett steg längre. Alla recepten är ju kompletta rätter där mycket tillagas på grillen. Jag har tagit med mig restaurangtänket och ser alla rätter som en helhet.

Jag har bara valt sommarråvaror, näst intill bara svenska råvaror som man får tag på under grillsäsongen. Det är kul att grilla lite ovanliga styckdetaljer som man får jobba lite med. Dessertkakan är en liten favorit hemma som tillagar sig själv på eftervärmen på familjens weber när vi grillar.

– Martin Moses, Årets Kock 2019

Ingredienser

4 portioner

500 g flankstek

Chimichurri kryddblandning:
1 tsk paprikapulver
1 tsk cayennepeppar
2 msk rapsolja
salt och peppar

20 g färsk dragon, 1 kruka
20 g färsk persilja, 1 kruka
20 g färsk basilika, 1 kruka
20 g färsk gräslök, 1 kruka
1 ¼ dl rapsolja

Moses kryddsmör:
500 g smör, rumstempererat
1msk curry
1 ½ msk ketchup
1 msk dragonblad i vinäger, hackade
1 msk vitvinsvinäger
1 msk soja
½ kruka persilja, finhackad
½ kruka gräslök, finhackad
1 vitlöksklyfta, skalad
½ tsk nymalen svartpeppar
10 droppar tabasco
2 tsk salt

Chili och stjärnanisinkokta grönsaker:
1 vitlök, skalade klyftor
1 röd chili
1 dl vitt vin
2 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
4 stjärnanis
2 majskolvar
4 rödlökar

Sallad på fänkål och päron med pumpakärnor:
½ dl pumpakärnor
1 fänkål
2 päron
50 g babyspenat
1 msk olivolja
2 tsk vitvinsvinäger
salt

Du behöver också:
stavmixer eller matberedare
smörpapper eller silpatark
mandolin eller vass kniv

Gör så här

Blanda samman paprikapulver, cayenne, salt och peppar i 2 msk rapsolja. Gnid in kryddblandningen i köttet. Låt det ligga i rumstemperatur minst 30 min innan det ska grillas. Mixa ihop dragon, persilja, basilika och gräslök med 1 ¼ dl olja i matberedare eller med stavmixer. Salta. Ställ åt sidan tills efter grillningen.

Moses kryddsmör: Riv vitlöksklyftan fint. Vispa smöret fluffigt tillsammans med alla ingredienser. Smeta ut till tunna ark på smörpapper. Frys in.

Chili och stjärnanisinkokta grönsaker: Skär vitlöksklyftorna och chilin i tunna skivor. Häll vin, vatten och vinäger i en kastrull. Lägg ner stjärnanis, vitlök och chili och koka upp. Skär löken och majsen i tjocka skivor. Ställ grönsakerna och lagen åt sidan tills det blir dags att grilla.

Sallad på fänkål och päron med pumpakärnor: Rosta pumpakärnorna snabbt i het panna. Ta upp och låt svalna på papper. Hyvla fänkålen och päronet tunt med mandolin och vänd ner spenaten. Blanda samman olja, vinäger och salt. Ställ åt sidan till servering.

Grillning: Grilla lök och majs på hög värme. Lägg dem sedan varma i lagen och låt dra 15–30 min.

Grilla köttet på hög värme, 1–2 min på varje sida beroende på hur du vill ha köttet. Innertemperatur 52° ger kött som är medium/rare. Ta av köttet från grillen och fördela örtoljan över. Låt sedan köttet vila 5 min innan du skär upp det. Skär i tunna skivor tvärs över köttfibrerna för att undvika att köttet upplevs som segt.

Servering: Ta ut arket med kryddsmör ur frysen och bryt i lagom bitar. Vänd ner dressingen i salladen, toppa med pumpakärnor och servera genast tillsammans med köttet, kryddsmöret och de kokta grönsakerna.

Kolla gärna in Martins andra grillrecept

Grillad upp och ner-kaka med karamelliserad frukt och grillad grädde

Grillad focaccia med gulärtshummus och grillrester

Jerkkryddad fläskkarré i salladsblad med grönsaker och ost

Grillrökt lammkorv med getostkräm, grillad broccoli och endive

Grillad lammrostbiff med svart vitlöksglaze och grillad knipplök

Långbakad äppelglaserad högrev

Receptet är skapat av Martin Moses

Martin Moses kommer från Växjö och är till vardags kökschef på SK Mat & Människor i Göteborg. 2018 knep han silvret i Årets Kock och vann alltså hela tävlingen förra året. Hans filosofi är att god mat är gott – och att hårt jobb lönar sig.