Grillad focaccia med gulärtshummus och grillrester

Grillad focaccia på grillrester med tomat, zucchini, koriander och riven ost samt syrad kål och gulärtshummus. De gula ärterna till hummus ska blötläggas över natten. Brödet räcker till mer än 4 portioner. Det går utmärkt att frysa.

Receptet är ett av sju grillrecept som tagits fram av Martin Moses, vinnare av Årets Kock 2019.

När jag tog fram recepten har jag försökt tänka på vad jag själv gillar att grilla. Jag vill gärna grilla annat än bara en köttbit. Grilla grönsaker. Tänka ett steg längre. Alla recepten är ju kompletta rätter där mycket tillagas på grillen. Jag har tagit med mig restaurangtänket och ser alla rätter som en helhet.

Jag har bara valt sommarråvaror, näst intill bara svenska råvaror som man får tag på under grillsäsongen. Det är kul att grilla lite ovanliga styckdetaljer som man får jobba lite med. Dessertkakan är en liten favorit hemma som tillagar sig själv på eftervärmen på familjens weber när vi grillar.

– Martin Moses, Årets Kock 2019

Ingredienser

4 portioner

Focaccia, 1 bröd:
½ paket jäst (25 g)
4 ½ dl vatten
2 ¾ dl olivolja (150 g)
2 liter vetemjöl (1 200 g)
2 ½ tsk salt (15 g)

Du behöver också:
ev degblandare
ugnssäker form 20 x 30 cm
bakplåtspapper

Gulärtshummus:
2 dl gula ärter, blötlagda över natten
1 msk olivolja
2 msk ättikssprit, 12 %
1 msk tahini
1 vitlöksklyfta, riven
1 tsk malen spiskummin
1 tsk malda korianderfrön
1 tsk salt
1–2 dl vatten

Du behöver också:
mixer

Kålsallad:
½ färskt vitkålshuvud
½ kruka färsk koriander, plockad och grovhackad
2 tsk olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk asiatisk fisksås

Fyllning:
100 g grillrester av fläskkarré eller nötkött, tunt skuret
3 tomater, skivade
1 zucchini, skivad
½ kruka färsk koriander, plockad
50 g lagrad hårdost, riven
1 dl gulärtshummus

Gör så här

Focaccia: Dela jästpaketet på diagonalen så får du exakt 25 g jäst. Smula ner den i degblandarens bunke eller i en vanlig degbunke. Lös upp jästen i lite av vattnet. Häll på resten av vattnet och oljan. Rör ner saltet i mjölet och tillsätt, lite i taget till en slät deg. Kör degen 5 min på mellanläge i degblandare eller arbeta den för hand 10 min.

Klä formen med bakplåtspapper. Stjälp över degen i formen och jäs 2 timmar i rumstemperatur. Värm ugnen till 175°, ställ in formen i nedre delen av ugnen och baka ca 30 min. Brödet är färdigt när du kan knacka det i botten och det låter ihåligt. Använder du termometer ska innertemperaturen vara 98°. Ta ut brödet och lägg det att svalna på galler.

Gulärtshummus: Lägg ärterna i mixerns skål och tillsätt olja, ättikssprit och tahini. Riv ner vitlöken och tillsätt spiskummin, koriander och salt. Häll i några matskedar av vattnet och mixa samman till en slät puré. Spä eventuellt med mera vatten tills du får önskad konsistens.

Kålsallad: Skär kålen i tunna strimlor och lägg i en bunke. Tillsätt koriander, olja, vinäger och fisksås, och krama in med händerna.

Grillning: Skär brödet i två stora, tunna delar genom att dela det på mitten. Spritsa på hummus och lägg på de skivade grönsakerna och köttet. Avsluta med koriander och riven ost. Lägg ihop och grilla hela brödet vid sidan av kolen på båda sidor tills osten smält.

Servering: Skär upp i lagom bitar och servera med kålen och resten av hummusen.

Kolla gärna in Martins andra grillrecept

Grillad upp och ner-kaka med karamelliserad frukt och grillad grädde

Flankstek chimichurri med Moses kryddsmör och läckra grönsaker

Jerkkryddad fläskkarré i salladsblad med grönsaker och ost

Grillrökt lammkorv med getostkräm, grillad broccoli och endive

Grillad lammrostbiff med svart vitlöksglaze och grillad knipplök

Långbakad äppelglaserad högrev

Receptet är skapat av Martin Moses

Martin Moses kommer från Växjö och är till vardags kökschef på SK Mat & Människor i Göteborg. 2018 knep han silvret i Årets Kock och vann alltså hela tävlingen förra året. Hans filosofi är att god mat är gott – och att hårt jobb lönar sig.