Grillad lammrostbiff med svart vitlöksglaze och grillad knipplök

Lammrostbiff penslad med svart vitlöksglaze, alltså fermenterad vitlök, serverad med grillad färsk knipplök. Den lök som skördas sommartid har sin gröna blast kvar, och det torra, skyddande skalet på själva löken ännu inte hunnit bildas. Smaken är mild och den är ypperlig att grilla. Till det en krämig potatissallad med grillade grönsaker och sötad grovkornig senap. Receptet är ett av sju grillrecept som tagits fram av Martin Moses som är vinnare av Årets Kock 2019.

När jag tog fram recepten har jag försökt tänka på vad jag själv gillar att grilla. Jag vill gärna grilla annat än bara en köttbit. Grilla grönsaker. Tänka ett steg längre. Alla recepten är ju kompletta rätter där mycket tillagas på grillen. Jag har tagit med mig restaurangtänket och ser alla rätter som en helhet.

– Martin Moses, Årets Kock 2019

Ingredienser

4 portioner

500 g lammrostbiff med fettkappa
salt och malen svartpeppar
1 knippa färsk gul lök

Sötad grovkornig senap:
1 ½ dl skånsk senap
1 tsk senapspulver
1 dl senapsfrö, kokta
1 tsk rödvinsvinäger
3 msk flytande honung
1 ½ dl rapsolja
salt

Svart vitlöksglaze:
1 gul lök, strimlad
10 g svart vitlök (fermenterad vitlök)
2 tsk strösocker
1 tsk salt
1 msk vitvinsvinäger
2 dl rapsolja
salt och peppar

Krämig potatissallad med grillade grönsaker:
500 g kokt, kall färskpotatis
5 rädisor, strimlade
50 g sockerärter, strimlade
½ kruka färsk basilika, grovhackad
½ kruka persilja, grovhackad
1 msk kapris
2 dl majonnäs
50 g lagrad ost, riven
10 droppar tabasco
1 msk vitvinsvinäger
½ färskt vitkålshuvud
2 färska gula lökar

Du behöver också:
kannmixer

Gör så här

Krydda köttet med salt och peppar.

Sötad grovkornig senap: Lägg den skånska senapen i en bunke och vispa ner senapspulver, senapsfrö, vinäger och honung. Häll ner oljan i en jämnstråle under vispning så att såsen tjocknar. Smaka av och justera kryddningen med salt. Ställ åt sidan till servering.

Svart vitlöksglaze: Grilla den strimlade gula löken tills den är helt svart. (Du kan annars baka den 30 min i 200° ugn på smörpapper). Häll oljan i en kastrull och lägg ner den svarta vitlöken och den grillade gula löken. Koka upp, sänk värmen till låg och tillsätt socker och salt. Sjud löken i oljan tills den är mjuk. Lägg över blandningen i en kannmixer och mixa till en grov olja.

Skär potatisen i 1 cm skivor. Blanda samman med rädisor, sockerärter, basilika, persilja och kapris. Rör samman majonnäs, ost, tabasco och vinäger, och vänd ner blandningen i grönsakerna.

Grillning: Skär vitkålen i kvartar och skär bort stammen. Skör lökarna i kvartar. Blanda samman olivolja, vinäger och salt och pensla grönsakernas snittyta.

Grilla köttet på hög värme till fin färg runt om. Låt ligga på indirekt värme till innertemperatur 54° för medium stekningsgrad. Låt köttet vila 5 min.

Grilla grönsakerna på hög direkt värme ca 30 sek på varje sida. Skär ner in mindre bitar och vänd ner de ljumma grönsakerna i potatissalladen.

Servering: Skär upp köttet i skivor och pensla på vitlöksglazen. Servera med potatissalladen och senapen.

Kolla gärna in Martins andra grillrecept

Flankstek chimichurri med Moses kryddsmör och läckra grönsaker

Grillad focaccia med gulärtshummus och grillrester

Jerkkryddad fläskkarré i salladsblad med grönsaker och ost

Grillrökt lammkorv med getostkräm, grillad broccoli och endive

Grillad upp och ner-kaka med karamelliserad frukt och grillad grädde

Långbakad äppelglaserad högrev

Receptet är skapat av Martin Moses

Martin Moses kommer från Växjö och är till vardags kökschef på SK Mat & Människor i Göteborg. 2018 knep han silvret i Årets Kock och vann alltså hela tävlingen förra året. Hans filosofi är att god mat är gott – och att hårt jobb lönar sig.

Visste du att lamm är bra naturvårdare?

Får och lamm är duktiga naturvårdare. Där de betar ser de till att landskapen hålls öppna och vackra. Och det gör i sin tur att blommor, fåglar och insekter kan leva gott. Får betar gärna också löv från olika slags träd och buskar, även taggiga, vilket gör att de är suveräna på att öppna upp igenväxta marker. Det bidrar till att höga natur- och kulturvärden kan bevaras i betesmarkerna.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt lammkött här.