Långbakad äppelglaserad högrev

Högrev som är förberedd för grillen genom att den är rimmad och långkokt i en härlig lag för att sedan äppelglaseras på grillen och kryddas med korianderfrö och rosépeppar. Det serveras med en mängd goda tillbehör som tartar på morot, picklad lök, vitlöksmajonnäs och grillad hjärtsallad med riven fryst blåmögelost.

Det här är ett av sju grillrecept som tagits fram av Martin Moses, vinnare av Årets Kock 2019.

När jag tog fram recepten har jag försökt tänka på vad jag själv gillar att grilla. Jag vill gärna grilla annat än bara en köttbit. Grilla grönsaker. Tänka ett steg längre. Alla recepten är ju kompletta rätter där mycket tillagas på grillen. Jag har tagit med mig restaurangtänket och ser alla rätter som en helhet.

Jag har bara valt sommarråvaror, näst intill bara svenska råvaror som man får tag på under grillsäsongen. Det är kul att grilla lite ovanliga styckdetaljer som man får jobba lite med. Dessertkakan är en liten favorit hemma som tillagar sig själv på eftervärmen på familjens weber när vi grillar.

– Martin Moses, Årets Kock 2019

Ingredienser

4 portioner

600 g högrev
1 ½ dl grovt salt

Koklag:
3 dl rött vin
2 msk konc kalvfond
ca 1liter vatten
4 timjankvistar

Picklad lök:
3 rödlökar
½ dl ättikssprit, 12%
½ dl strösocker
1 dl vatten

Vitlöksmajonnäs:
4 vitlöksklyftor, skalade
2 ½ dl rapsolja
2 äggulor
1 msk vatten
2 tsk vitvinsvinäger
salt och malen svartpeppar

Äppelglaze:
1 dl strösocker
½ dl balsamvinäger
2 ½ dl äppelmust
2 msk konc kalvfond
2 tsk grovmalen rosépeppar
1 tsk grovmalda korianderfrö

Grillad sallad med riven blåmögelost:
2 hjärtsalladhuvuden
50 g gräddädelost
1 msk olivolja
2 tsk vitvinsvinäger
salt

Tartar på morot:
2–3 tjocka morötter
1 msk rapsolja
salt och malen vitpeppar

Du behöver också:
stavmixer
aluminiumfolie

Gör så här

Gnid in högreven med grovt salt och rimma i kylskåp 4 timmar.

Värm ugnen till 125°. Spola av saltet från köttet, lägg det i en ugnssäker form med höga kanter och häll på vin och kalvfond. Lägg ner timjankvistarna och fyll på med vatten så att det täcker köttet. Baka köttet mört i ugnen 4–5 timmar. Köttet är färdigt när det går att sticka ner en gaffel i köttet och den sedan lätt släpper från köttet. Innertemperaturen är då ca 65°.

Ta upp köttet och låt det svalna i kylskåp under tung press tills det blivit kylskåpskallt. (Sila lagen och spara den. Den är en utmärkt grund till en sås eller en soppa.)

Picklad lök: Skala och skär löken i tunna skivor. Häll ättikssprit, socker och vatten i en kastrull och koka upp. Lägg ner löken i lagen och låt den dra ca 1 timme. Om du vill ha kall rödlök, låt den dra i kylen. Sila av lagen före servering. (Lagen kan du använda för att lägga in andra grönsaker.)

Vitlöksmajonnäs: Sjud vitlöken i oljan tills den är helt mjuk och gyllene. Låt olja svalna till rumstemperatur. Mixa ägg, vinäger, vatten, salt och peppar med stavmixer. Häll i vitlöken och oljan i en jämn stråle tills majonnäsen tjocknar. Smaka av och justera kryddningen.

Äppelglaze: Häll sockret i en kastrull och hetta upp det under omrörning. Sänk värmen till medel och fortsätt röra i den smälta sockret tills det fått mörk färg och doftar karamell. Ta av kastrullen från värmen och häll försiktigt ner vinäger, must och kalvfond. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och reducera till en klibbig glaze.

Lägg blåmögelosten i frysen. Skölj salladen och dela den på mitten. Skala och skär ner morötterna till tartaren i 4–5 bitar. Vik aluminiumfolien dubbel och vik upp kanterna. Lägg morotsbitarna på aluminiumfolien, ringla över oljan och strö på salt och peppar. Försegla till ett paket.

Grillning: Grilla paketet med morötterna direkt i glöden tills de är mjuka ca 15–20 min. Skär köttet bitar och grilla på hög värme. Pensla på glazen när köttet är genomvarmt. Avsluta med att strö på kryddorna. Kör de grillade morötterna matberedare eller hacka till en grov ”färs”. Lägg tartaren i botten på ett serveringsfat och placera köttet på.

Gnid in snittytorna på salladen med olja, vinäger och salt. Grilla med snittytan ner på hög värme ca ½ min, vänd och grilla ytterligare ½ min. Lägg upp på serveringsfat. Riv blåmögelosten över salladen direkt på tallriken. Servera genast med den nygrillade köttet och tillbehören.

Kolla gärna in Martins andra grillrecept

Grillad upp och ner-kaka med karamelliserad frukt och grillad grädde

Grillad focaccia med gulärtshummus och grillrester

Jerkkryddad fläskkarré i salladsblad med grönsaker och ost

Grillrökt lammkorv med getostkräm, grillad broccoli och endive

Grillad lammrostbiff med svart vitlöksglaze och grillad knipplök

Flankstek chimichurri med Moses kryddsmör och läckra grönsaker

Receptet är skapat av Martin Moses

Martin Moses kommer från Växjö och är till vardags kökschef på SK Mat & Människor i Göteborg. 2018 knep han silvret i Årets Kock och vann alltså hela tävlingen förra året. Hans filosofi är att god mat är gott – och att hårt jobb lönar sig.