Grillrökt lammkorv med getostkräm, grillad broccoli och endive

Grillrökt hemlagad lammkorv som serveras med de goda tillbehören, getostkräm, grillad och råmarinerad broccoli, samt endive med rostade frön och vinägrett med dragon och soja. Det här receptet är för dig som inte räds lite pyssel i köket. Här får du lära dig att göra din egen lammkorv. Som vid all tillverkning av korv gäller att du har kylskåpskalla ingredienser. Du som inte har tid eller möjlighet köper färdig lammkorv av god kvalitet.

Receptet är ett av sju grillrecept som tagits fram av Martin Moses, vinnare av Årets Kock 2019.

Ingredienser

4 portioner

Lammkorv:
400 g lammfärs, kylskåpskall
100 g nöttalg, malen
6 g salt
10 g nitritsalt
4 g malen vitpeppar
3 g malet fänkålsfrö
3 g torkad timjan
2 msk tomatpuré
200 g vatten
15 g ströbröd

Du behöver också:
matberedare med vinge och korvhorn
3 m fårfjälster
bomullsgarn
½ dl alspån
köttermometer

Grillad och råmarinerad broccoli och endiv:
2 broccoli á 250 g
1 endive, gul eller röd
2 msk olivolja
salt

Vinägrett med dragon och soja:
50 g dragon
50 g bladspenat
1 dl rapsolja
2 msk japansk soja

Getostkräm:
150 g vitmögel getost i små bitar
100 g Philadelphiaost
½ dl vispgrädde
½ dl mjölk
salt och nymalen svartpeppar

Rostade frön:
1 msk solrosfrö
1 msk linfrö
1 msk pumpafrö
1 msk olivolja
1 tsk salt

Du behöver också:
hushållstermometer
kannmixer
kaffefilter
sil

Gör så här

Lammkorv: Se till att färsen är kylskåpskall. Rimma färsen med saltet, kryddorna och tomatpurén 10 min. Lägg färsen i bunken till matberedaren och montera vingen. Häll i vattnet, lite i taget och blanda samman. Öka sedan till hög hastighet. Kör 1–2 min till homogen smet. Blanda sist i ströbrödet och låt korvsmeten svälla i kyl 10 min. Koka en liten klick smet i saltat vatten och smaka av noga. Justera kryddningen.

Montera korvhornet. Fyll fjälstret löst med korvsmet och var noga med att det inte blir luftbubblor. Vrid samman till en spiral, eller knyt mindre korvar med två knutar mellan varje korv med bomullssnöre. Låt korven vila i kyl tills det är dags att grilla.

Råmarinerad broccoli och endiv: Plocka av endivebladen. Skala stjälken på broccolin. Hyvla ½ broccoli tunt på mandolin och lägg skivorna i isvatten tillsammans med endivbladen. Skär resten av broccolin i mindre bitar, vänd i olja och salt.

Vinägrett med dragon och soja: Häll oljan i en kastrull och värm till ca 50°. Mixa tillsammans med dragon och spenat i kannmixer på högsta hastighet 2−3min. Sila av genom kaffefilter. Häll den gröna oljan i en kastrull och tillsätt sojan.

Getostkräm: Värm samman alla ingredienser på spisen och mixa sedan i kannmixer till en slät kräm. Smaka upp med salt och peppar och låt svalna.

Grillrökning av korven: Har du gjort små korvar, klipp isär dem mellan varannan knut. Lägg annars den spiralformade korven på gallret och grilla korven försiktigt långt från glöden till 50° innertemperatur. Avsluta med att slänga i rökspånen på kolen och rök under lock med stängda spjäll 5 min.

Grillning: Rosta fröerna i en sil på grillen tills de är gyllene. Grilla de råmarinerade broccolibitarna tills de är mjuka.

Servering: Värm vinägretten. Vänd den hyvlade broccolin och endiven i olja och salt. Blanda samman med den grillade broccolin och endiven. Servera salladen och getostkrämen till, och vinägretten med soja som sås till korven. Toppa rätten med de rostade fröerna.

Tips
Om du inte vill rosta fröerna på grillen går det fint att göra det på spisen i torr, het panna.

Kolla gärna in Martins andra grillrecept

Grillad upp och ner-kaka med karamelliserad frukt och grillad grädde

Grillad focaccia med gulärtshummus och grillrester

Jerkkryddad fläskkarré i salladsblad med grönsaker och ost

Flankstek chimichurri med Moses kryddsmör och läckra grönsaker

Grillad lammrostbiff med svart vitlöksglaze och grillad knipplök

Långbakad äppelglaserad högrev

Receptet är skapat av Martin Moses

Martin Moses kommer från Växjö och är till vardags kökschef på SK Mat & Människor i Göteborg. 2018 knep han silvret i Årets Kock och vann alltså hela tävlingen förra året. Hans filosofi är att god mat är gott – och att hårt jobb lönar sig.

Visste du att lamm är bra naturvårdare?

Får och lamm är duktiga naturvårdare. Där de betar ser de till att landskapen hålls öppna och vackra. Och det gör i sin tur att blommor, fåglar och insekter kan leva gott. Får betar gärna också löv från olika slags träd och buskar, även taggiga, vilket gör att de är suveräna på att öppna upp igenväxta marker. Det bidrar till att höga natur- och kulturvärden kan bevaras i betesmarkerna.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt lammkött här.