Tillagning

Det marmorerade fettet gör entrecôte extra lämplig för grillning (hel eller skivad) eftersom inget annat fett behöver tillföras. Men smörstekt entrecote är förvisso en riktig läckerhet och en storsäljare på restaurangerna sedan långt tillbaka.

Bäst är att salta köttskivorna cirka 15 minuter i förväg och steka i smör, olja eller en blandning av båda. En skiva på 1 ½ cm ska stekas 2–3 minuter per sida på lite under plattans allra varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare, men även vitlök, örter som timjan och rosmarin samt ingefära, chili, spiskummin och soja är bra kryddningar.

Eftersom den har mycket egen smak behövs inte särskilt många tillbehör för att skapa en utsökt måltid. Man kan vispa ur pannan med lite rödvin till en enkel men god sky och/eller servera ett kryddsmör till. Men även mer komplexa såser passar – som de franska klassikerna Bearnaisesås, choron, chausseur och bordelaise.

Såser och andra tillbehör bör vara förbereda innan köttet ska tillagas, så att det kan serveras nystekt. Entrecote i bit steks i ugnen till en innertemperatur på 55–65 beroende på om man vill ha köttet rött eller rosa. Riktigt blodig entrecote kan dock bli väl segt. Låt alltid köttet vila 10–15 minuter innan det skivas upp.

Strimlad entrecote passar utmärkt till wok och andra asiatiska rätter som shabu shabu eller sukiyaki. Det kan vara praktiskt att skiva entrecoten när den är djupfryst när man ska få ut tunna skivor eller strimlor. Somliga använder entrecote till råbiff, vilket ger djup och njutbart rå köttsmak och lagom fettkonsistens.

Entrecôte med ben

Entrecôte med ben är en saftig detalj som tillagas hel i ugnen eller på låg värme på grillen. På engelska heter den prime rib och där serveras den helstekt på traditionellt sätt med Yorkshire pudding. Köttet kan stekas helt med benen kvar, man kan även skära loss köttet från benen, krydda och bryna köttet runt om i en stekpanna och sedan binda fast det på benen med steksnöre innan man sätter in det i ugnen. På det sättet fördelas ugnsvärmen jämnare i köttet samtidigt som benen ger smak under tillagningen.

Kolla innertemperaturen med en digitaltermometer och avbryt tillagningen vid rätt temperatur. Oavsett på vilket sätt man tillagar köttet (helstekt med ben eller genom att skära bort benen först och binda ihop dem med köttet) så avlägsnar man benen före serveringen.

I butiken

Entrecote säljs antingen som hel detalj eller i skivor. Beräkna 125 gram per person för klassiska kötträtter med rikligt med tillbehör, och cirka 100 gram i asiatiska rätter och sallader och liknande.

Kalventrecôte

Entrecoten från kalv styckas ut på samma sätt som på nötboskap. Den sitter bakom nacken på djuret. Kalventrecoten är mindre än entrecoten från vuxna djur och mycket mörare. Det beror dels på att den är fint marmorerad, och dels på att köttfibrerna är finare än på en entrecote från nöt.

Tillagning

Varsam tillagning är att föredra för att bevara den här möra och lyxiga delen. Kalventrecote i skivor kan grillas eller stekas i panna. I bit passar köttet att stekas i ugn.

Innertemperaturer för kalv: Rare: 54°C | Medium: 57°C | Well Done: 62°C

I butiken

Kalventrecôte säljs i bit eller skivor. Beräkna 100–125 gram per person.

Så här benar man ur kött