Fransyska innehåller mycket bindväv och muskelfibrerna är ganska grova, så tillagning i fuktig värme under lång tid passar perfekt för att få fram bästa smak och mörhet. Lilla fransyskan brukar köttgesällen Eric Persson kalla ’stekarnas Rolls Royce’ eftersom den har en så perfekt form. Hittar du inte fransyska styckad på det viset går det fint att använda en nätat bit till den här rätten.
8−10 portioner
1,4 kg lilla fransyskan eller nätad fransyska
salt och malen vitpeppar
2 msk smör
4 hela morötter, skalade
8 steklökar, skalade
5 dl mörk oxbuljong
1 lagerblad
Sås:
3 msk smör
3 msk vetemjöl
1 liter buljong
1 tsk kinesisk soja
salt och malen vitpeppar
Till servering:
kokt potatis
rårörda lingon eller gelé
pressgurka
Du behöver också:
köttermometer
Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i smör i en stekgryta. Lägg morötter och lök runt om. Häll på buljong, lägg i lagerblad och koka upp.
Sänk värmen, lägg på lock och sjud på låg värme ca 2 timmar. Köttet ska bli riktigt mört. Använder du köttermometer ska innertemperaturen vara 75°. Ta då upp köttet och låt det vila 15 minuter.
Sås:
Sila buljongen och förstärk den med buljong från tärning till 1 liter. Smält smör, rör ner mjöl och späd med buljong. Koka upp och låt sjuda i 3−5 minuter. Krydda med soja, salt och peppar.
Skär upp köttet i skivor och servera med såsen, kokt potatis, lingon och pressgurka.
