Baconfylld fläskkarré med sparris, örtmajonnäs och tomater

Detta recept på baconfylld fläskkarré med sparris, örtmajonnäs och tomater är ett härligt middagsrecept som kan tillagas i ugn eller på grillen. Att späcka fläskkarrén med bacon gör den extra saftig och ger fin, rökt smak. Servera med tre olika grönsakstillbehör, sparris, bakade tomater och picklade tomater, samt en krämig örtmajonnäs. Börja med att tillaga de olika tomaterna, som kräver tid att stå och dra respektive bakas i ugn. Skär upp köttet försiktigt med vass kniv så att inte fyllningen ramlar ut.

Ingredienser

4 personer

1 kg fläskkarré i bit
salt och malen svartpeppar
neutral rapsolja och smör till stekning

Baconfyllning:
100 g bacon
½ kruka basilika, plockade blad
½ kruka slätbladig persilja, grovhackad
1 vitlöksklyfta, skalad
svartpeppar från kvarn

Picklade tomater:
400 g små kvisttomater
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl strösocker
1 krm salt
3 dl vatten
1 msk senapskorn

Bakade tomater:
400 g små kvisttomater
salt, svartpeppar
torkad timjan

Örtemulsion:
1 stor näve persilja
1 kruka basilika
4 dl rapsolja
2 äggulor
2 msk dijonsenap
2 msk pressad citronsaft
1 krm salt

Till servering:
16 gröna sparrisar
neutral rapsolja
salt och malen svartpeppar
½ kruka basilika, plockade blad
½ kruka slätbladig persilja, plockade blad

Gör så här

Picklade tomater: Snitta och skålla tomaterna i hett vatten. Lägg dem i en skål. Häll ättikssprit, socker, salt, vatten och senapskorn i en kastrull. Koka upp och rör tills sockret lösts upp. Häll den heta lagen över tomaterna. Låt dem stå och dra i minst 2 timmar. Förvara dem i kylskåp när de svalnat.

Bakade tomater: Värm ugnen till 100°. Dela tomaterna på längden. Smörj en ugnssäker form och lägg ner tomaterna med snittytan uppåt. Droppa över olivolja och krydda med salt, peppar och timjan. Baka i ugnen i 1 ½ timme.

Örtemulsion: Hetta upp oljan till 40°. Lägg persilja och basilika hela med stjälkar och allt i en blender. Häll på oljan och mixa tills oljan är helt grön och örterna finfördelade. Vispa ihop äggulor, dijonsenap och citronsaft i en bunke. Vispa sedan ner örtoljan, först droppvis och sedan i en i en tunn stråle, tills den går ihop till en krämig emulsion. Krydda med salt och förvara i kylskåp till servering.

Baconfyllning: Lägg baconet, basilikan och persiljan i skålen till en blender. Mixa till en grov puré. Pressa ner vitlöken och krydda med svartpeppar. Ställ smeten i frysen stund så den sätter sig.

Värm ugnen till 175°. Skölj av och torka karrébiten och gör sedan hål i mitt i den med ett brynstål eller en rundskaftad sked. Var noga med att göra hålet längs med fibrerna i köttet. Töj ut det så det är cirka 2–3 cm i diameter. Fyll karrén med baconsmeten. Krydda köttet med salt och peppar, och bryn i lika delar olja och smör till gyllenbrun färg. Lägg över köttet i en ugnssäker form och stek det till innertemperaturen är 73°-75° för rosastekt eller 78°- 80° för genomstekt. Det tar ca 1 timme. Låt köttet vila 15 minuter före servering. Du kan också tillaga köttet på grillen istället för i ugn, enligt samma innertemperaturer.

Skär av ändarna på sparrisen och dela dem i tre delar. Stek dem hastigt i olja på hög värme så att sparrisen fortfarande är knaprig i mitten. Krydda med salt och peppar.

Servering: Skär upp köttet i centimetertjocka skivor. Lägg upp de bakade tomaterna med de picklade på tallrikar. Lägg på sparrisen och köttet. Garnera med persiljeblad och basilikablad. Servera örtemulsionen.

Daniel Crespi

Receptet är skapat av Daniel Crespi

Daniel Crespi är krögare för ett helt litet gastrokvarter i Gamla Stan i Stockholm, med krogar som Djuret och La Ragazza. Daniel har arbetat i restaurangbranschen i ungefär trettio år och har lång erfarenhet som både kock och sommelier. Du kan följa och inspireras av Daniels matlagning på instagram. »Här hittar du alla Daniel Crespis recept för Svenskt Kött.

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email

FLER RECEPT

Scroll to Top