Paté en croute med portvinsfikon

Paté en croute med portvinsfikon är en lyxigt god och vacker högtidsrätt som gör sig bra på julbordet. Det här receptet är förenklat och görs med färdig smördeg och färs istället för att man ska mala färsen själv och göra en pajdeg med ägg, en s.k. pate brisée. Den fordrar ändå lite pyssel och du behöver börja i god tid eftersom patén ska kylas över natten och sedan stå kallt medan gelén stelnar. När det gäller fyllningen i patén kan du använda lite allt möjligt som du tycker om – marinerat kalvkött eller fläskfilé i små bitar, lever, nötter, torkad frukt. Även smaksättningen går förstås att variera och med dekoren på deglocket kan du blir verkligt kreativ och julpyssla loss!

Sigrid Barany berättar om sin inspiration när det kommer till julmat:

Å ena sidan blir jag inspirerad av sånt jag ser andra laga, på nätet eller på restauranger, som ofta handlar om något lite nytt och otraditionellt, uppdaterade smaker eller julmat från andra länders kök. Å andra sidan drabbas jag av en romantisk, sentimental gammaldagsighet i juletid. Då blir jag inspirerad av böcker, musik eller filmer. ”Hur kan jag få mitt julbord att kännas som en dignande, idealiserad 1800-talshistoria som egentligen aldrig funnits?” Den handlar om att omsätta en känsla i mat och det blir mycket tankar på konjaksinlagda fikon och inbakade köttpajer.

Ingredienser

Portioner 10-12

Tidsåtgång
Prepp 1 timme
Gräddning 1 timme 20 minuter
Kylning 8 timmar
Gelé 10 minuter + 3 timmar kylning

Färs
2 stora schalottenlökar
25 g smör
1 dl calvados + 2 msk (kan ersättas med konjak, portvin eller madeira)
1dl vitt vin
2 msk ströbröd
1 dl crème frâiche
2 ägg
500 g kalvfärs
500 g fläskfärs
2 tsk salt
1 liten vitlöksklyfta (kan uteslutas)
0,5 tsk nymalen svartpeppar
0,5 tsk malen kryddpeppar
0,5 tsk timjan
0,5 tsk rosmarin
2 msk finhackad persilja

Fyllning
200 g kokt skinka av god kvalitet, i bit eller halvcentimetertjocka skivor
1 ask god leverpastej (t ex Scan rökt sidfläsk & äpple)
50 g/1 rågad dl oskalade pistagenötter eller 25 g skalade (kan ersättas med 15 gröna oliver med pimento, som i så fall ska rinna av i en sil i 15 minuter)

Deg
2 paket kyld, rektangulär smördeg
1 ägg

Gelé
1 dl reducerad hönsbuljong eller vatten+1 buljongtärning
1,5 dl Portvin eller Madeira
4 blad gelatin eller 2 tsk gelatinpulver

Du behöver också
1 avlång brödform eller oval gryta/form på ca 2 liter
Bakplåtspapper
Brödpensel

Portvinsfikon
8 torkade fikon
2 dl portvin
2 msk rödvinsvinäger
0,5 tsk kanel
6 kryddnejlikor
Några drag med svartpepparkvarnen
1 tjock strimla apelsinskal (endast det orangea)

Grönkålssallad med valnötter och picklade senapsfrön

Grönkålssallad med valnötter
4 stora eller 8 mindre blad grönkål
12 valnötskärnor (eller rostade solroskärnor)
Till servering: 1msk picklade senapsfrön

Dressing
1 tsk dijonsenap
2 tsk rödvinsvinäger
1 msk olivolja eller kallpressad rapsolja
0,5 krm salt och några drag på svartpepparkvarnen

Picklade senapsfrön
100 g senapsfrön (gärna gula och bruna tillsammans)
4 dl äppelcidervinäger
4 dl vatten
1 dl socker (gärna farinsocker)
1 tsk salt
Eventuellt 2 msk calvados eller konjak

Gör så här

Paté en croute: Sätt ugnen på 175° över- och undervärme. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk på låg värme i smöret utan att den tar färg, det tar 10-15 minuter. Mortla eller riv vitlöken. Blanda vitt vin och 1 dl calvados i en kastrull och reducera vätskan till knappt hälften. I en stor skål, gärna degskålen till en hushållsassistent, blanda lök, vitlök, calvadosreduktion, ströbröd, ägg och créme frâiche. Låt stå och svälla 5 minuter.

Blanda salt och torra kryddor i en mortel och mortla så att rosmarinen blir lite mer finfördelad. Lägg kryddblandningen och persiljan i skålen, tillsätt kalv- och fläskfärs och 2 msk calvados. Blanda färsen i hushållsassistent eller för hand i några minuter tills den börjar bli trådig. Provstek en liten bit färs, låt svalna och smaka av. Korrigera kryddningen om det behövs. Kyl färsen.

Skär den kokta skinkan i centimetertjocka strimlor, eller i skivor som passar bakformens storlek. Skär leverpastejen i 4 långa bitar eller tjocka skivor. Skala pistagenötterna.

Vispa upp ägget i en skål. Smörj brödformen ordentligt med smör och klä den med smördeg. Du kommer att behöva ”klippa och klistra” för att täcka hela formen, använd ägget som klister och nyp ihop ordentligt så att köttsaften hålls inne i degskalet under gräddningen. Degen ska gå lite över kanten på formen. Det måste också finnas deg kvar till ett lock och eventuellt lite dekor. Sätt in smördegen i kylen medan du fyller degskalet.

Lägg ett lager färs i botten på formen och varva sedan färs och fyllning på ett sätt som skapar fina bitar eller mönster i patén när den skärs upp. Tryck till färsen så att det inte är någon luft i patén. Högst upp ska det vara färs, och det behöver vara någon centimeter kvar till kanten på formen eftersom det också ska få plats gelé.

Skär till ett lock och eventuellt dekor av smördegen. Pensla degkanterna i formen med ägget och lägg på locket, nyp till och vik in kanterna inåt-uppåt mot deglocket så att de inte fastnar på formens utsida under gräddning. Pensla med ägg och limma fast dekoren, pensla sedan igen. Skär 2-3 små hål eller ”skorstenar” i degen där ångan från gräddningen kan ta sig ut och sätt dit små trattar av bakplåtspapper. Sätt in patén på nedersta falsen i ugnen och grädda 1 timme och 20 minuter eller tills kärntemperaturen är 70°. Ta ut patén och låt den svalna i rumstemperatur 1-2 timmar, kyl den därefter över natten.

Nästa dag, låt gelatinet svälla i lite av portvinet 5 minuter och smält det sedan i mikron. Hetta upp Portvin och hönsbuljong och smaka av sältan, blanda i gelatinet och rör om tills allt är löst. Gelén blir vackrast med en helt klar hönsbuljong, med tärning blir den lite grumlig. Det går att motverka något genom att låta kastrullen stå en stund så att grumlet sjunker till botten.

Ta ut patén från kylen och häll gelén sakta och försiktigt genom trattarna i skorstenarna. Fortsätt tills du ser att det ligger gelé ovanpå patén, men det ska inte läcka ut på deglocket. Kyl patén igen i minst 3 timmar.

Portvinsfikon: Lägg fikonen med resten av ingredienserna utom apelsinskalet i en kastrull. Koka upp och låt sjuda 5 minuter. Lägg i apelsinskalet, låt svalna och häll upp på burk. Låt stå över natten i rumstemperatur, därefter förvaras fikonen i kylen. Vid servering, skär fikonen i bitar eller skivor och lägg upp som tillbehör tillsammans med lite av lagen.

Grönkålssallad med valnötter och picklade senapsfrön: Börja med senapsfröna. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt sjuda under lock på låg värme i 1 timme. Späd med lite vatten om det blir för torrt. Häll upp på rena burkar och förvara i kylen. Blanda ihop all ingredienser till dressingen. Skölj grönkålen och skär bort den grova stammen. Riv den i ätstora bitar. Grovhacka valnötterna. Blanda grönkålen med valnötterna och dressingen. Lägg upp på tallrikarna och dekorera med små klickar av picklade senapsfrön.

När det är dags för servering, lossa försiktigt patén från formen med en tunn spatel/palett eller kniv. Se till så att du inte skär in i degen. Det kan hjälpa att värma botten och kanter på formen över ett ångbad så att formen utvidgar sig och degen släpper lite. Målet är att få ut patén från formen så hel som möjligt. Skär 1-1,5 cm tjocka skivor av patén och servera med grönkålssallad, portvinsfikon och cornichons.

 

Tips!

Vill du vara säker på att köttet är svensk? Då kan du titta efter märket Kött från Sverige som visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att grisen fick matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det än idag, även om resterna nu kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

»Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött

Sigrid Bárány

Receptet är skapat av Sigrid Bárány

Sigrid Bárány är kock och kokboksförfattare. Hon är också vinnaren av Årets Mästerkock 2012. Kolla in alla Sigrid Baranys recept här!

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email

FLER RECEPT

Scroll to Top