Paté en croute: Sätt ugnen på 175° över- och undervärme. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk på låg värme i smöret utan att den tar färg, det tar 10-15 minuter. Mortla eller riv vitlöken. Blanda vitt vin och 1 dl calvados i en kastrull och reducera vätskan till knappt hälften. I en stor skål, gärna degskålen till en hushållsassistent, blanda lök, vitlök, calvadosreduktion, ströbröd, ägg och créme frâiche. Låt stå och svälla 5 minuter.
Blanda salt och torra kryddor i en mortel och mortla så att rosmarinen blir lite mer finfördelad. Lägg kryddblandningen och persiljan i skålen, tillsätt kalv- och fläskfärs och 2 msk calvados. Blanda färsen i hushållsassistent eller för hand i några minuter tills den börjar bli trådig. Provstek en liten bit färs, låt svalna och smaka av. Korrigera kryddningen om det behövs. Kyl färsen.
Skär den kokta skinkan i centimetertjocka strimlor, eller i skivor som passar bakformens storlek. Skär leverpastejen i 4 långa bitar eller tjocka skivor. Skala pistagenötterna.
Vispa upp ägget i en skål. Smörj brödformen ordentligt med smör och klä den med smördeg. Du kommer att behöva ”klippa och klistra” för att täcka hela formen, använd ägget som klister och nyp ihop ordentligt så att köttsaften hålls inne i degskalet under gräddningen. Degen ska gå lite över kanten på formen. Det måste också finnas deg kvar till ett lock och eventuellt lite dekor. Sätt in smördegen i kylen medan du fyller degskalet.
Lägg ett lager färs i botten på formen och varva sedan färs och fyllning på ett sätt som skapar fina bitar eller mönster i patén när den skärs upp. Tryck till färsen så att det inte är någon luft i patén. Högst upp ska det vara färs, och det behöver vara någon centimeter kvar till kanten på formen eftersom det också ska få plats gelé.
Skär till ett lock och eventuellt dekor av smördegen. Pensla degkanterna i formen med ägget och lägg på locket, nyp till och vik in kanterna inåt-uppåt mot deglocket så att de inte fastnar på formens utsida under gräddning. Pensla med ägg och limma fast dekoren, pensla sedan igen. Skär 2-3 små hål eller ”skorstenar” i degen där ångan från gräddningen kan ta sig ut och sätt dit små trattar av bakplåtspapper. Sätt in patén på nedersta falsen i ugnen och grädda 1 timme och 20 minuter eller tills kärntemperaturen är 70°. Ta ut patén och låt den svalna i rumstemperatur 1-2 timmar, kyl den därefter över natten.
Nästa dag, låt gelatinet svälla i lite av portvinet 5 minuter och smält det sedan i mikron. Hetta upp Portvin och hönsbuljong och smaka av sältan, blanda i gelatinet och rör om tills allt är löst. Gelén blir vackrast med en helt klar hönsbuljong, med tärning blir den lite grumlig. Det går att motverka något genom att låta kastrullen stå en stund så att grumlet sjunker till botten.
Ta ut patén från kylen och häll gelén sakta och försiktigt genom trattarna i skorstenarna. Fortsätt tills du ser att det ligger gelé ovanpå patén, men det ska inte läcka ut på deglocket. Kyl patén igen i minst 3 timmar.
Portvinsfikon: Lägg fikonen med resten av ingredienserna utom apelsinskalet i en kastrull. Koka upp och låt sjuda 5 minuter. Lägg i apelsinskalet, låt svalna och häll upp på burk. Låt stå över natten i rumstemperatur, därefter förvaras fikonen i kylen. Vid servering, skär fikonen i bitar eller skivor och lägg upp som tillbehör tillsammans med lite av lagen.
Grönkålssallad med valnötter och picklade senapsfrön: Börja med senapsfröna. Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt sjuda under lock på låg värme i 1 timme. Späd med lite vatten om det blir för torrt. Häll upp på rena burkar och förvara i kylen. Blanda ihop all ingredienser till dressingen. Skölj grönkålen och skär bort den grova stammen. Riv den i ätstora bitar. Grovhacka valnötterna. Blanda grönkålen med valnötterna och dressingen. Lägg upp på tallrikarna och dekorera med små klickar av picklade senapsfrön.
När det är dags för servering, lossa försiktigt patén från formen med en tunn spatel/palett eller kniv. Se till så att du inte skär in i degen. Det kan hjälpa att värma botten och kanter på formen över ett ångbad så att formen utvidgar sig och degen släpper lite. Målet är att få ut patén från formen så hel som möjligt. Skär 1-1,5 cm tjocka skivor av patén och servera med grönkålssallad, portvinsfikon och cornichons.
