Cassoulet med lammlägg

Cassoulet med lammlägg är en traditionell bön- och köttgryta från Languedoc i södra Frankrike, en riktigt mustig, rustik och kraftig maträtt som värmer ända in i själen när höstvinden blåser kall.

Det finns två skolor av Cassoulet – den hängivna, historiskt korrekta, som utgår från en av tre franska byar, med cassoulet-sällskap, mästerskap i cassoulet och strikta regler kring ingredienserna, såsom konfiterad anka och gås, grisskinn, lammbog och vitlökskorv. Så finns det den lite mer avslappnade skolan som ser cassoulet som en böngryta-på-en-spik där man stoppar i det kött man råkar ha till hands. Om hösten är lammköttet som allra finast i Sverige, så i den här avslappnade varianten är det lammlägg och rimmat sidfläsk. Lammläggen är underbar till långkok, den blir smältande mör och mjuk och benen skapar en smakrik buljong runt bönorna. Vill du så kan du såklart stoppa i lite färsk, vitlökskryddad korv för högre autenticitet men det behövs inte för den här grytan är så full av smak ändå.

Ingredienser

Till blötläggning:
400 g torkade svenska vita bönor
2 liter vatten
2 tsk salt

Förberedelse av köttet:
250 g svenskt rimmat svenskt sidfläsk i stora tärningar
2 stora eller 4 små lammlägg av svenskt höstlamm
0,5 tsk salt (inte mer – det kommer att påverka slutresultatet, i synnerhet om du använder saltad fond till bönkoket)
Svartpeppar
2 gula lökar, hackade
6 vitlöksklyftor, hackade

Till lammläggen:
Hälften av den frästa löken och vitlöken
2 msk tomatpuré
3 dl torrt vitt vin
1 dl vatten
2 lagerblad
Några kvistar färsk timjan

Till bönorna:
Det brynta sidfläsket
Hälften av den frästa löken och vitlöken
1 morot, halverad på längden och skuren i stora bitar
2 selleristjälkar, skurna i stora bitar
Några persiljestjälkar
2 lagerblad
Några kvistar färsk timjan
5 kryddnejlikor
5 dl osaltad kycklingbuljong (om du inte får tag i osaltad buljong på kycklingben utan använder fond på flaska eller tärning, späd då buljongen svag och tillsätt 1,5 msk gelatin, uppblött och smält, till bönkoket)
1 l vatten

Till servering:
Salt och svartpeppar efter smak
1,5 dl brödsmulor eller panko
2 msk smör
3 msk hackad persilja

Gör så här

Skölj bönorna och blötlägg dem över natten i det saltade vattnet. Saltet gör att skalen mjuknar så att bönorna tar till sig av de goda smakerna. När det är dags att börja laga, slå bort vattnet, skölj bönorna och sila av dem.

 

Sätt ugnen på 175°. Salta och peppra lammläggen runtom.

Bryn sidfläsket långsamt på låg värme så att en del av fettet smälter ut i stekpannan och de får fin färg. Lägg åt sidan men spara fettet i pannan.

Bryn lammläggen runtom i fläskfettet och lägg dem i en ugnsfast gryta eller form. Fräs lök och vitlök några minuter i det kvarvarande fettet tills de mjuknar och lägg över hälften i en stor kastrull. Tillsätt tomatpurén till löken som är kvar i stekpannan och fräs den någon minut så att den börjar lukta karamell. Häll i vinet och vattnet och koka upp, se till att få med all stekyta som fastnat i pannan och slå den heta vätskan över lammläggen. Lägg i lagerblad och timjan, sätt på lock eller täck med folie och sätt in i ugnen.

 

I kastrullen med fräst lök; lägg i fläsk, grönsaker, bönor, kryddor, buljong och vatten. Kryddnejlikorna, persiljekvistarna och timjankvistarna kan läggas i en tesil eller knytas in i gasbinda för att de enklare ska kunna fiskas upp. Koka upp och låt sen sjuda på låg värme i ca 45 minuter tills bönorna har mjuknat men inte är helt klara. Sila av bönorna och spar spadet. Släng morot, selleri, lagerblad, timjan, persilja och kryddnejlika. Ta ut lammläggen ur ugnen och sänk värmen till 150°.

 

Smaka av de båda buljongerna och kontrollera sältan – nu ska nämligen grytan stå utan lock i ugnen i 2-3 timmar tills köttet är mjukt sönderfallande, bönorna smälter i munnen och spadet har reducerats till en koncentrerad, simmig örtsås med lagom sälta. Varva bönor och lammlägg i en djup form eller vid gryta, häll över buljongen från lammläggen och buljong från bönkoket så att det precis täcker bönorna. Ställ in i ugnen och låt sjuda, titta till grytan då och då för att släppa ut ånga och späd vid behov med mer bönspad.

Slutresultatet ska bli en tjock, simmig gryta full av smak, inte för vattnig och inte för torr. Om du har använt gelatin eller benbuljong kan det i bästa fall bildas som en stekyta på cassouleten – behandla den varsamt och späd längs kanten på grytan. Annars kan du skapa en lite knaprig yta med brödsmulor innan servering: smält smöret, tillsätt brödsmulor och persilja och stek tills allt blandats jämnt. Ta ut grytan ur ugnen, strö över brödsmulorna och gratinera grytan under grillen på 200° tills brödsmulorna tar färg. Om du har fått en fin yta ändå och vill skippa det steget kan du bara strö över lite hackad persilja innan servering. En krispig grönsallad med syrlig citronette är gott att servera till, och ett fruktigt, smakrikt vin från södra Frankrike.

Sigrid Bárány

Receptet är skapat av Sigrid Bárány

Sigrid Bárány är kock och kokboksförfattare. Hon är också vinnaren av Årets Mästerkock 2012. Kolla in alla Sigrid Baranys recept här!

Visste du att lamm är bra naturvårdare?

Får och lamm är duktiga naturvårdare. Där de betar ser de till att landskapen hålls öppna och vackra. Och det gör i sin tur att blommor, fåglar och insekter kan leva gott. Får betar gärna också löv från olika slags träd och buskar, även taggiga, vilket gör att de är suveräna på att öppna upp igenväxta marker. Det bidrar till att höga natur- och kulturvärden kan bevaras i betesmarkerna.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt lammkött här.

FLER RECEPT

Rulla till toppen