Skölj bönorna och blötlägg dem över natten i det saltade vattnet. Saltet gör att skalen mjuknar så att bönorna tar till sig av de goda smakerna. När det är dags att börja laga, slå bort vattnet, skölj bönorna och sila av dem.
Sätt ugnen på 175°. Salta och peppra lammläggen runtom.
Bryn sidfläsket långsamt på låg värme så att en del av fettet smälter ut i stekpannan och de får fin färg. Lägg åt sidan men spara fettet i pannan.
Bryn lammläggen runtom i fläskfettet och lägg dem i en ugnsfast gryta eller form. Fräs lök och vitlök några minuter i det kvarvarande fettet tills de mjuknar och lägg över hälften i en stor kastrull. Tillsätt tomatpurén till löken som är kvar i stekpannan och fräs den någon minut så att den börjar lukta karamell. Häll i vinet och vattnet och koka upp, se till att få med all stekyta som fastnat i pannan och slå den heta vätskan över lammläggen. Lägg i lagerblad och timjan, sätt på lock eller täck med folie och sätt in i ugnen.
I kastrullen med fräst lök; lägg i fläsk, grönsaker, bönor, kryddor, buljong och vatten. Kryddnejlikorna, persiljekvistarna och timjankvistarna kan läggas i en tesil eller knytas in i gasbinda för att de enklare ska kunna fiskas upp. Koka upp och låt sen sjuda på låg värme i ca 45 minuter tills bönorna har mjuknat men inte är helt klara. Sila av bönorna och spar spadet. Släng morot, selleri, lagerblad, timjan, persilja och kryddnejlika. Ta ut lammläggen ur ugnen och sänk värmen till 150°.
Smaka av de båda buljongerna och kontrollera sältan – nu ska nämligen grytan stå utan lock i ugnen i 2-3 timmar tills köttet är mjukt sönderfallande, bönorna smälter i munnen och spadet har reducerats till en koncentrerad, simmig örtsås med lagom sälta. Varva bönor och lammlägg i en djup form eller vid gryta, häll över buljongen från lammläggen och buljong från bönkoket så att det precis täcker bönorna. Ställ in i ugnen och låt sjuda, titta till grytan då och då för att släppa ut ånga och späd vid behov med mer bönspad.
Slutresultatet ska bli en tjock, simmig gryta full av smak, inte för vattnig och inte för torr. Om du har använt gelatin eller benbuljong kan det i bästa fall bildas som en stekyta på cassouleten – behandla den varsamt och späd längs kanten på grytan. Annars kan du skapa en lite knaprig yta med brödsmulor innan servering: smält smöret, tillsätt brödsmulor och persilja och stek tills allt blandats jämnt. Ta ut grytan ur ugnen, strö över brödsmulorna och gratinera grytan under grillen på 200° tills brödsmulorna tar färg. Om du har fått en fin yta ändå och vill skippa det steget kan du bara strö över lite hackad persilja innan servering. En krispig grönsallad med syrlig citronette är gott att servera till, och ett fruktigt, smakrikt vin från södra Frankrike.