Tjocka, saftiga revbensspjäll carnitas style till julbordet med massor av kryddig apelsinsmak inspirerad av den mexikanska street food-rätten carnitas. Köttet får en mild men kännbar hetta från jalapenon och en knäckig glaze med apelsinmarmelad. Vill du ha extra mycket smak i revbensspjällen kan du skiva upp dem innan kokningen så att de drar åt sig mer av lagen. Då får de mer smak men inte samma kontrast mellan den glazeade ytan och det milda köttet under. Gott på båda sätten!
Sigrid Barany berättar om sin inspiration när det kommer till julmat:
Å ena sidan blir jag inspirerad av sånt jag ser andra laga, på nätet eller på restauranger, som ofta handlar om något lite nytt och otraditionellt, uppdaterade smaker eller julmat från andra länders kök. Å andra sidan drabbas jag av en romantisk, sentimental gammaldagsighet i juletid. Då blir jag inspirerad av böcker, musik eller filmer. ”Hur kan jag få mitt julbord att kännas som en dignande, idealiserad 1800-talshistoria som egentligen aldrig funnits?” Den handlar om att omsätta en känsla i mat och det blir mycket tankar på konjaksinlagda fikon och inbakade köttpajer.
8-10 portioner
1,5 kg svenska tjocka revbensspjäll
Matolja till bryning
5 dl julmust
Saften av 2 apelsiner, skalet av 1
Saften av 1 lime
3 vitlöksklyftor, skivade
1 gul lök, grovhackad
2 färska jalapenos, skivade
10 vitpepparkorn
2 tsk oregano
2 lagerblad
1 tsk spiskummin
1 msk salt
0,5 dl japansk soja
Till glazen:
1 dl apelsinmarmelad
0,5 tsk kanel
Mexikansk coleslaw
500 g rödkål
2 morötter
Saft och zest av 2 lime
2 krm salt
1 msk flytande honung
1 kruka koriander, hackad
Sätt ugnen på 150 °. Bryn revbensspjällen runtom i matolja. Lägg i en ugnssäker gryta eller form.
Häll i övriga ingredienser och låt koka upp. Sätt på lock eller täck formen väl med aluminiumfolie och ställ in den i ugnen.
Det tar ca 2,5 timme att få revbensspjällen riktigt mjuka så att köttet börjar gå isär. Vänd på köttet varje timme.
När revbensspjällen är mjuka, ta upp dem och låt dem svalna något. Sila av lagen och koka ner 4 dl av den med apelsinmarmelad och kanel tills 1/3 återstår. Hit kan du förbereda. (Resten av koklagen blir en jättefin bas i en svartbönsoppa)
Sätt ugnen på 225°. Lägg revbensspjällen med köttsidan upp i en form eller plåt och pensla på glazen. Stek revbensspjällen 20-25 minuter, pensla på mer glaze då och då.
När köttet fått riktigt fin, knäckig yta, ta ut det, skär upp det och servera med den mexikanska coleslawen. Det går förstås bra att skära upp revbensspjällen redan när de är färdigkokta, och glazea dem individuellt för att få mer smak av glazen.
Mexikansk coleslaw: Strimla kålen fint, gärna med mandolin. Riv morötterna grovt. Blanda alla ingredienser, smaka av sältan och låt stå kallt en timme innan servering.
Det går utmärkt att göra receptet med tunna revbensspjäll men minska då tiden i ugnen till 1-1,5 timme.
Vill du vara säker på att köttet är svenskt? Då kan du titta efter märket Kött från Sverige som visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att grisen fick matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det än idag, även om resterna nu kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.
Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.
