Bräserad griskind med broccoli och persiljepanko

Griskind är en styckningsdetalj som blir allt mer populär. Här serverar vi bräserad griskind med broccoli och persiljepanko. Kombinationen av fettets och köttets struktur gör den till en spännande och smakrik detalj. Här rimmar vi den (det tar 12–24 timmar), bräserar och serverar med sås på koklagen, knaprig broccoli och persiljepanko.

Ingredienser

6 personer

1 kg griskind
smör till stekning
500 g broccoli
1 tsk salt

Rimningslag:
1 liter vatten
2 ½ msk salt (50 g)

Koklag:
1 liter oxbuljong
10 g färsk ingefära i bit

Sås:
6 dl koklag
1 ½ dl grädde
¾ dl vetemjöl
1 ½ krm kinesisk soja
ev 1 tsk vinbärsgelé
ev salt

Persiljepanko:
3 dl panko
2 ½ krukor persilja (50 g)
1 citron

Till servering:
potatismos

Gör så här

Rimningslag: Häll vattnet i en stor bunke, rör ner saltet och blanda tills det lösts upp. Lägg ner köttet i lagen och ställ kallt 12–24 timmar.

Koklag: Skala och riv ingefäran fint och blanda samman med buljongen.

Värm ugnen till 160°. Ta upp köttet ur rimningslagen, skölj i kallt vatten och torka av. Värm smör i en panna på hög värme och bryn griskinderna. Lägg över dem i en ugnssäker form, häll över av koklagen tills det täcker köttet till hälften och lägg folie över formen. Ställ in formen i ugnen och bräsera kinderna i 2 timmar. Innertemperaturen ska vara 60–62°. Ta upp köttet och håll det varmt.

Sås: Häll resten av lagen i en kastrull och koka ner den till 6 dl. Häll grädden i en kastrull och rör ner mjölet i den, lite i taget. Spä med buljongen, lite i taget, och rör om. Ställ kastrullen på spisplattan och koka upp under omrörning. Sänk värmen och sjud några minuter. Tillsätt sojan. Håll såsen varm till servering.

Persiljepanko: Skölj och torka persiljan och avlägsna de grövsta stjälkarna. Skölj citronen och riv skalet fint. Mixa persilja, panko och citronskal till en massa.

Dela broccolin i buketter. Koka upp vatten i en kastrull och häll ner saltet. Blanchera broccolin några minuter, så att den behåller sitt tuggmotstånd, och häll sedan bort kokvattnet.

Severing: Lägg upp köttet på tallrikar med broccolin runt. Toppa med persiljepanko och häll sås vid sidan av. Servera med potatismos.

Tips! För annorlunda smak, byt ur ingefäran i koklagen mot galangarot.

Receptet är skapat av Mette Dahlgaard.

Receptet är skapat av Mette Dahlgaard

Mette Dahlgaard är gastronomisk chef på Gemys, Nimb Grønne hjørne intill Glassalen i Tivoli. När hon utbildades på Aarstiderna, var hon med och utvecklade matlådans föregångare och hon har aldrig tvivlat på att kött bör vara ett tillbehör till grönsakerna och inte tvärtom.