Rödvinsbrässerad ox- och griskind med tryffelpotatispuré och senapspicklad kålrot

Detta recept på rödvinsbrässerad ox- och griskind med tryffelpotatispuré och senapspicklad kålrot är framtaget Emilia Nilsson från Silsjönäs i Jämtland. Där driver hon en gård med både grisar och nötdjur sida vid sida med sin familj i tre generationer. Förra året kom Emilia trea i TV-programmet Sveriges Mästerkock. Här berättar hon själv om denna rätt;

”Denna rätt är enligt mig helt fantastiskt god med sin djupa smak av vinet tillsammans med kinderna som smälter i munnen, en otroligt len tryffelpuré och senapspicklad kålrot som tar rätten till en ny nivå. I den här rätten har jag valt att använda mig av både ox- och griskind då blandningen av de olika sorterna förhöjer smaken och kompletterar varandra på ett riktigt fint sätt. Om man inte får tag på kinder så kan man använda sig av högrev av nöt som man skär i större bitar. Det blir riktigt gott!”

Kolla också gärna in Emilias andra recept: frasiga rårakor med pepparrotskräm, sidfläsk, grönkålschips och whiskeylingon och det härliga fredagsreceptet på taco med långbakad fläsksida, hembakt tortillabröd, kål och ärtgucamole.

Ingredienser

4 portioner

Senapspicklad kålrot:
1 dl ättika (12%)
2 dl strösocker
3 dl vatten
2 msk senapsfrö
200g tunt skivad kålrot

Rödvinsbrässerade ox- och griskinder:
800g ox- och griskind (ca hälften av varje)*
smör, olja till stekning
salt, nymalen svartpeppar
1 morot
200g rotselleri
1 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
2 flaskor fylligt rödvin (á 75 cl)
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
10 vitpepparkorn
2 lagerblad

Sås:
0,5 liter hemkokt kalvfond/oxfond**
farinsocker efter smak
salt, nymalen svartpeppar
ev. majsstärkelse, vatten
50g smör

Potatispuré med tryffel:
1 kg mjölig potatis (ex King Edward eller Mandelpotatis)
1 msk salt
100g smör
2–3 dl mjölk
färsk, riven tryffel eller tryffelolja efter smak
nymalen svartpeppar

Övrigt:
0,5 dl färsk, hackad gräslök

Gör så här

Häll ättika, socker, vatten och senapsfrö i en kastrull. Ställ kastrullen på plattan och låt koka upp, ta av värmen. Skala bort de yttersta på kålroten. Skiva tunt på en mandolin. Addera kålrotsskivorna i den varma lagen. Häll över de i en destillerad burk med lock och låt stå kallt.

Putsa köttet. Stek kinderna tills de får fin färg i smör och olja, salta och peppra köttet. Finhacka morot, rotselleri, lök och vitlök och stek dessa. Lägg köttet och grönsakerna i en gryta, häll på vinet och låt koka upp. Skumma av köttet och addera sedan kryddorna. Låt sjuda i ca 3–4 timmar.

Ta upp köttet och sila av skyn, häll skyn i en ny kastrull och addera kalvfonden. Låt reducera till cirka hälften. Smaka av med farinsocker, salt, peppar och red eventuellt av med lite majsstärkelse blandat i en skvätt vatten. Rör i smöret på slutet.

Koka försiktigt den skalade potatisen i vatten med saltet. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i nån minut. Koka upp mjölken i en kastrull på sidan om. Passera potatisen genom en sil för att få den riktigt len och krämig. Addera smöret, och addera mjölken i omgångar tills du får en perfekt len konsistens. Smaka av purén med tryffel, salt och lite nymalen peppar.

Lägg upp köttet och häll sås över köttet. Klicka upp potatispuré, toppa med picklade kålroten och strö över gräslök.

* Kan du inte få tag i ox- och griskind kan den bytas ut mot samma mängd högrev som delas i ca 4 bitar.

** Kan bytas mot 0,5 liter vatten + 2–3 msk köpefond, beroende på hur stark den är