Terrine på oxbringa och gulbeta med pepparrotskräm

Det här är en terrine som passar bäst att servera på buffé eller som förrätt. Det är lite pyssel med den här rätten, men låt dig inte avskräckas. Inget är svårt att göra, och resultatet blir fantastiskt!

Ingredienser

Terrine
10 portioner

Betor:
5 gulbetor, små, i klyftor
1 liter vatten
2 ½ dl vitt vin
1 ½ msk salt
3 kvistar timjan
5 lagerblad
½ dl ättika 12%
½ dl strösocker

Oxbringa:
600 oxbringa, rimmad
vatten
1 morot, tärnad
2 gula lökar, grovhackade
3 lagerblad
10 vitpepparkorn
3 persiljestjälkar

Terrinekräm:
1 gelatinblad
1 dl crème fraiche
½ dl färskost, typ philadlephia
2 msk färsk pepparrot, riven
2 msk persilja, hackad
salt och malen vitpeppar

Du behöver också:
en terrineform

Vinägrett:
2 rödbetor
¾ dl hasselnötskärnor
1 tsk salt
vatten
1 dl kallpressad rapsolja
½ msk vit balsamvinäger
salt och malen svartpeppar
50 g pumpafrön, hackade

Rågbrödsflarn:
5 skivor Danskt rågbröd, kantskuret, tärnat i 5×5 mm
1 msk smör, brynt
1 tsk salt

Pepparrotskräm:
½ dl färskost, typ philadlephia
¼ dl crème fraiche
2 tsk färsk pepparrot, riven
salt och malen vitpeppar

Skottsallad:
1 dl vattenkrasse
1 dl rödbetsskott

Gör så här

Dag 1:

Betor:
Häll vatten och vin i en kastrull. Tillsätt salt, timjan, lagerblad, ättika och strösocker. Koka upp betorna i lagen. Sänk värmen och sjud tills de är helt mjuka. Ta upp och låt svalna något. Tryck bort skalen medan betorna fortfarande är varma. Tärna sedan grovt.

Oxbringa:
Lägg oxbringan i en kastrull och häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma. Lägg i morot, lök och kryddor. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda tills köttet är mört. Ta upp, låt svalna och dela köttet i små bitar.

Terrinekräm:
Lägg gelatinet i blöt. Värm crème fraiche och smält gelatinet i den. Blanda samman med färskosten. Tillsätt pepparrot, persilja, salt och peppar.

Terrine:
Blanda samman pepparrotskrämen med köttet och betorna. Häll blandningen i en terrineform. Lägg plast över, ställ i press och låt stelna över natten i kyl.

Dag 2:

Vinägrett:
Koka rödbetor mjuka i lättsaltat vatten. Ta upp och låt svalna något. Tryck bort skalen medan betorna fortfarande är varma. Tärna betorna fint. Värm ugnen till 150°. Lägg nötter på en plåt, salta lätt och droppa över lite vatten. Rosta nötterna i ugn ca 20 minuter. Hacka sedan nötterna grovt. Blanda samman olja, vinäger, salt och peppar. Tillsätt rödbetor, nötter och pumpafrön.

Rågbrödsflarn:
Värm smör i en stekpanna, tillsätt salt och stek brödet på medelvärme tills det blir krispigt. Låt rinna av på hushållspapper.

Pepparrotskräm:
Blanda samman färskost, crème fraiche, pepparrot, salt och peppar. Låt stå en stund så att pepparroten släpper ifrån sig smak.

Skottsallad:
Blanda samman krasse och rödbetsskott.

Servering:

Skiva terrinen, lägg upp på assietter och skeda över vinägrett. Strö över rågbrödsflarn och skottsallad. Servera med pepparrotskräm.