Ragu på oxbringa och baljväxter med variation på gulbeta

Den 7 maj 2019 gick tävlingen Årets Kockelev av stapeln. Här hittar du vinnarreceptet Ragu på oxbringa och baljväxter med variation på gulbeta, av Eric Hristov.

Ingredienser

Honungsättika:
1 dl ättika

2 dl honung

Rostade glaserade rödbetor:
700g rödbetor

3 dl 
kaffekombucha
1 msk ciderättika

olja

salt

20g smör

Ramslök- och pumpakärnssmör:

250g dill med stjälk

100g +100g smör (rumstempererat)

50g ramslök

0,5 dl pumpafrön

25g Almnäs tegel

1 msk äppelcidervinäger

salt

Persiljerotskräm:

600g persiljerot

2 dl mjölk

2 dl grädde

25g vitlök

3 dl grekisk yoghurt

1 msk honungsättika

brynt smör

Rapsskott:

300g rapsskott 

kallpressad rapsolja 

salt 

20g rostade rybsfrön

Friterad gulbeta:

500g gulbeta (stora betor)

olja till fritering

salt

Dressad gulbeta:
300g gulbeta

4 msk honungsättika

4 msk kallpressad rapsolja

salt

Kryddblandning:
20g svartpeppar

10g rostade raps- eller rybsfrön

20g pumpafrön

6g spiskummin

salt

Ragu på trasad oxbringa och baljväxter:
1 kg nötbringa med ben

1 dl Liura eller ljus asiatisk soja

15g timjan

15g vitlök

1 dl Gotlandslinser (Blötlagda)

1 dl Lupinböna (Blötlagda)

kryddblandningen ovan

vatten så det täcker

100g ostronskivling

50g shiitake

25g nameko eller liknande svamp

5g majsstärkelse

25g dillstjälkar

25g rapstjälkar

Örter och blad:
dillkvistarna från smöret (se ovan)

15g ramslök

rapsblommor eller liknande till dekoration

Gör så här

Honungsättika: Koka ihop ättika och honung. Låt svalna.

Glaserade rostade rödbetor: Sätt ugnen på 160°C på varmluft. Skala och dela rödbetorna – använd handskar och separat skärbräda för att slippa avfärgning. Vänd rödbetorna i olja och salt och rosta sedan i ugnen i cirka 30 minuter. Glasera betorna i panna med en klick smör och kaffekombucha och avsluta sedan med några droppar ättika för att få en liten kick på smaken.

Ramslök- och pumpakärnssmör: Plocka topparna från dillkvistarna och lägg i kallt vatten till dekoration (se sista steget). Finhacka dillstjälkarna. Rosta pumpakärnorna gyllene. Smält 100 gram smör och stek ramslöken lite lätt i smöret. Mixa ramslöken i det smälta smöret tills det blir grönt och slätt. Mortla pumpakärnorna och tärna osten i små bitar. Blanda ramslök, ost, hackade dillstjälkar och pumpakärnor med det rumstempererade resterande smöret. Salta och tillsätt vinäger. Rulla ihop i plast och frys in i 1 timme eller mer. Riv smöret över vid servering.

Persiljerotskräm: Koka upp mjölken och grädden. Skala och dela persiljerötterna i jämna bitar. Koka persiljeroten och skalad vitlök tills den mjuknat. Sila av vätskan och mixa persiljeroten slät med yoghurt. Ha ner i en spritspåse.

Rapsskott: Skär rapsen till mindre buketter och plocka av bladen. Spara stammen till ragun. Blanchera i cirka 2-3 minuter och lägg sedan i isvatten. Låt torka på en handduk och ungsrosta eller stek sedan med kallpressad rapsolja, salt och rybsfrön.

Friterad gulbeta: Skala gulbetorna och svarva till spaghetti. Värm oljan till 140°C. Fritera krispig och salta.

Dressad gulbeta: Skölj gulbetorna noggrant och svarva dem till spaghetti. Koka upp vatten och blanchera lockarna i cirka 2 minuter. Lägg sedan ner i isvatten. Låt torka. Blanda olja, salt, honungsättika och vänd runt gulbetan i honugnsättika-dressingen.

Ragu på trasad oxbringa och baljväxter: Putsa bort det grövsta fettet och spara till svampen. Dela bringan i mindre bitar. Bryn bringan och avsluta med vitlök, timjan och kryddblandningen. Lägg över i tryckkokaren. Slå på Liura och vatten. Förslut tryckokaren och koka på medelhög värme i cirka 1,5 timme. Dela ner svampen och stek i det bortputsade fettet. Sila vätskan från bringan, reducera och red upp med maizena. Dra sönder bringan och plocka ur benen. Montera ragun med baljväxterna svampen och stjälkarna.

Örter och blad: Skär ner ramslöken i små trianglar lägg i kallt vatten. Plocka rapsblommorna.

Montering: Klicka ut persiljerotskrämen i mitten på tallrikarna. Lägg på rödbetorna, rapsskotten och sedan ragun. Lägg på den friterade gulbetan och sedan den dressade. Toppa med örter och blad och riv över smöret.

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email

FLER RECEPT

Scroll to Top