Gör en inläggningslag till sellerin. Häll ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Koka upp, sänk värmen och sjud på medelvärme tills sockret lösts upp. Ta av från värmen och kyl lagen. När lagen är kall, lägg ner sellerin och låt den ligga i 24 timmar.
Värm ugnen till 90°. Blanda samman alla kryddorna till kryddblandningen och gnid in den i köttet. Bryn köttet försiktigt i smör och lägg det i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer på det tjockaste stället och ställ in köttet i ugnen.
Beräkna tillagningstiden till mellan 1 och 1 ½ timme beroende på storleken på köttbiten och önskad innertemperatur. 57° ger rött kött, 65° rosa och 75° helt genomstekt. Låt köttet vila i smörpapper ca 10 minuter innan det skärs upp.
Lingon BBQ: Lägg lingonen i en kastrull och häll på vinägern. Koka upp och tillsätt socker, sirap, tomatpuré, senap och juice. Krydda med vitlök och salt. Sänk värmen till medel och sjud ca 30 minuter. Rör ut majsstärkelsen i kallt vatten. Mixa såsen och red av med majsstärkelsen. Salta.
Sellerislaw: Låt sellerin rinna av ordentligt. Blanda samman majonnäs, pressad citron och salt. Lägg sellerin i en skål och vänd ner majonnäsen.
Servering: Skär upp köttet i tunna skivor och servera med sellerislaw, rostad lök, lingon-BBQ och rostade rotfrukter. Strö över kryddgrönt.