Frasig fläsklägg med rotselleripuré, picklade senapsfrön och pepparrot

Frasig fläsklägg med rotselleripuré, picklade senapsfrön och pepparrot är en modern rätt där rotfrukterna har huvudrollen och köttet blir mer av ett tillbehör. Varför inte servera denna läckra rätt som en aptitretare på festen, exempelvis till julminglet. På en len puré serveras en frasigt strössel av fläsklägg. Här samsas typiskt klassiska svenska smaker med griskött, picklade senapsfrön och pepparrot. Receptet är framtaget i samarbete med Årets Kock.

Ingredienser

1 svensk fläsklägg med svål, ca 1 kg
½ gul lök
1 lagerblad
neutral olja till fritering

Rotselleripuré:
300 g rotselleri, delad i mindre bitar
30 g gul lök, fint skuren
3 msk crème fraiche
salt och malen svartpeppar

Picklade senapsfrön:
½ dl senapsfrön
½ dl ättikssprit, 12 %
1 dl strösocker

Topping:
fint riven pepparrot
smörgåskrasse

Du behöver också:
köttermometer
köttkvarn med grov skiva
mixer eller matberedare

Gör så här

Lägg fläskläggen i en kastrull och täck köttet med vatten. Tillsätt lök och lagerblad, och koka upp. Sjud köttet mört under lock, ca 1 ½ timme. Innertemperaturen ska vara 72 − 75°.

Picklade senapsfrön:
Koka upp alla ingredienser och låt senapsfröna dra i lagen i minst 1 timme, låt kallna. Sila bort lagen när dom svällt klart.

Ta upp köttet ur lagen och låt det svalna så att du kan plocka bort svål och fett. Lägg köttet på en tallrik låt det kallna. Mal köttet grovt i köttkvarn med grov skiva.

Rotselleripuré:
Fräs lök och rotselleri långsamt under lock tills det mjuknat. Mixa helt slätt med crème fraiche och krydda med salt och peppar.

Frasig fläsklägg:
Hetta upp oljan till fritering till 150 °. Fritera köttet frasigt och låt det sedan noga droppa av på papper.

Servering:
Servera rotselleripurén toppad med frasigt fläskläggströssel, picklade senapsfrön, pepparrot och krasse.

Tips: välj en laktosfri crème fraiche så blir hela receptet laktosfritt.