Fläsklägg med sefardiska smaker

Sefardisk kommer från det hebreiska ordet för Spanien, Sefarad. Sefarder var de judiska personer av spansk-arabisk härkomst som förvisades från Spanien på 1400-talet av kristna erövrare. Typiska kryddor i det sefardiska köket är bland andra kanel, kryddpeppar och citron. Här serverar vi fläsklägg i en kryddig sefardisk sås, mild men mustig.

Ingredienser

4 portioner

1 kg färsk fläsklägg med ben
olivolja till stekning
3 stora gula lökar, skivade
2−3 vitlöksklyftor, i skivade

½ dl tomatpuré
1 röd spansk peppar, finhackad
½ msk kanel
1 tsk malen kryddpeppar
2 lagerblad
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
1 msk koncentrerad kalvfond
4 dl rödvin
vatten
½ msk citronskal, finrivet
salt och malen vitpeppar

Redning:
½ msk majsstärkelse
1 dl portvin

Till servering:
grovriven fetaost
gröna bönor
halvgrovt bröd

Gör så här

Skär noga bort all svål från fläskläggen.

Hetta upp olja i en stor tjockbottnad kastrull. Bryn löken på låg värme tills den är gyllenbrun och mjuk. Fräs vitlök, tomatpuré, chili, kanel och kryddpeppar någon minut under omrörning. Rör ner lagerblad, timjan och rosmarin, fond och rödvin. Koka upp.

Lägg ner fläskläggen. Fyll på med vatten så att det täcker. Koka upp, sänk värmen och sjud under lock tills köttet är mört, ca 2 timmar. Innertemperaturen ska vara 72−75°.

Tillsätt lite mer av alla kryddorna i såsen för att liva upp smaken. Stöt dem gärna i mortel först. Rör ner citronskal.

Blanda samman en redning av majsstärkelse och portvin. Rör ner i grytan och låt puttra sakta utan lock ca 15 minuter. Späd med vatten efter behag. Rör om då och då, så att det inte bränner vid. Krydda med salt och peppar.

Servering:
Servera fläskläggen i djupa tallrikar med grovriven fetaost, gröna bönor och halvgrovt bröd.

Tips:
Förmodligen får du sås över. Servera den förstärkt med kokta kikärter dagen efter, gärna med pasta och riven fetaost.