En riktigt lyxig förrätt är tartar på oxfilé, lika god som vacker och oändligt föränderlig. Orkar du inte fritera jordärtskocka och pickla rödbeta går det förstås bra med inlagda rödbetor och rotfruktschips. Magin uppstår när det mjuka, möra köttets milda fyllighet möter sältan, krispigheten, syran och krämigheten i tillbehören.
4 portioner
260g oxfilé
4 skivor vitt surdegsbröd
Smör till stekning
1-2 tsk god fruktig olivolja, salt och svartpeppar efter smak
1 msk mellanstor kapris
1 msk finhackad gräslök
1 msk smörgåskrasse
En handfull pommes pinnes
20 g riven Almnäs tegel eller Wrångebäcksost
50 g Kalix löjrom
2 dl dragonmajonnäs, i sprits
Friterad jordärtskocka
Picklad jordärtskocka
Picklad rödbeta
Picklad schalottenlök
Picklade senapsfrön
Färsk körvel till garnering
Dragonmajonnäs:
1 ägg (gula och vita)
1 msk dijonsenap
1 msk vinäger
2 krm salt
0,5 kruka färsk dragon, hackad
3 dl neutral matolja
Vitpeppar efter smak
Friterad jordärtskocka:
3 jordärtskockor
2 dl neutral matolja
Picklad jordärtskocka, rödbeta och schalottenlök:
3 jordärtskockor, skalade och tärnade
1 rödbeta, skalad och tärnad
1 schalottenlök, skivad
2 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten
0,5 dl socker
1 tsk salt
Picklade senapsfrön:
100 g senapsfrön (gärna gula och bruna tillsammans)
4 dl äppelcidervinäger
4 dl vatten
1 dl socker (gärna farinsocker)
1 tsk salt
Eventuellt 2 msk calvados eller konjak
Frys oxfilén i ett dygn. Låt den tina i kylskåp och när den har mjuknat något, skiva den tunt och skär/hacka den fint. Blanda med olivolja, salt och peppar och några droppar vatten.
Dragonmajonnäs: Lägg alla ingredienser utom vitpeppar i ett mixerglas. Se till att allt har ungefär samma temperatur, låt det annars jämna ut sig 5 minuter. Sätt ner en stavmixer i botten och börja mixa. Dra sakta uppåt medan du mixar så bildas majonnäsen nerifrån. Se till att mixa in alla små rester av olja så att majonnäsen blir hård. Krydda med vitpeppar och smaka av så att dragonen verkligen känns.
Friterad jordärtskocka: Skala och hyvla jordärtskockorna tunt på en mandolin. Torka av skivorna och fritera i oljan på ca 130°. Jordärtskockan ska inte bli för mörkt brun, då blir den bränd. Låt rinna av på papper.
Picklad jordärtskocka, rödbeta och schalottenlök: Blanda alla ingredienser till lagen och koka upp den. Koka jordärtskockan 5 minuter, ta upp den med hålslev, skeda över hälften av lagen och kyl. När den är kall, lägg i schalottenlöken. Koka sedan rödbetan i återstående lag i 5 minuter, kyl sedan.
Picklade senapsfrön: Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt sjuda under lock på låg värme i 1 timme. Späd med lite vatten om det blir för torrt. Häll upp på ren burk och förvara i kylen.
Stek brödet frasigt gyllenbrunt i smöret. Arrangera tartaren på 4 tallrikar med alla tillbehören, servera genast med brödet till.
Vill du vara säker på att oxfilén är svensk ska du titta efter märket Kött från Sverige, det visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
Oxfilén, som enligt många anses vara den bästa styckningsdetaljen från nötdjuret, är också en av de dyraste bitarna i köttdisken. Kanske är det då inte så konstigt att man gärna sneglar en extra gång på den importerade oxfilén som ligger bredvid, och som kostar lite mindre. Men har man verkligen råd att köpa importerad oxfilé?
Det är vanligt med importerad oxfilén från Brasilien där markerna djuren betar på marker ofta tidigare varit regnskog vilket är dåligt för den biologiska mångfalden. I Sverige är läget annorlunda då de betande djuren går på marker som är lika artrika som regnskogen och behövs för att stärka den biologiska mångfalden.
Nötkött från Brasilien ger dessutom extra höga klimatutsläpp och har i genomsnitt en klimatpåverkan som är drygt 70 procent mer jämfört med svenskt nötkött.
Läs mer här om varför man ska välja svensk oxfilé
Värt att tänka på när man ska äta rått kött
Till råbiff ska man inte använda färdigförpackad färs utan bör utgå från en hel bit kött. Bakterier kan finnas på ytan av köttbiten, därför krävs extra noggrann hygien och kylförvaring. Man kan även skära bort ytan på köttet för att minska antalet bakterier eller värmebehandla ytan för att döda bakterier. Hos Livsmedelsverket finns ytterligare information.
