Oxfilé

Oxfilé är synonymt med lyxigt och läckert. Den har helt enkelt varit den mest exklusiva och eftertraktade delen av djuret. Idag har medvetenheten ökat om att djurets olika delar alla har sina särskilda förtjänster, men oxfilén rankas nog ännu högst av många.

Tillagning

Konsistensen och den milda smaken på oxfilé är det som gjort den så populär. Dessutom är den extremt användbar; den kan tillags hel, i tjocka eller tunna skivor, strimlor eller i tärningar. Den till och med skrapas till råbiff. Det vanligaste är nog ändå att man steker den i ganska tjocka skivor, då får man både en delikat stekyta och ett mört och saftigt inre.

Hur en perfekt bit oxfilé ska vara stekt är i hög grad en smaksak. Somliga tycker att köttet ska vara – rare – rött, nästan blått och ber kocken att bara vända biten i pannan. Ett fåtal föredrar oxfilén helt genomstekt – well done – alltså ett kött som är tillagat och grått rakt igenom. Tyvärr brukar detta vara ganska torrt. De flesta väljer något mitt emellan, innertemperatur mellan 55 och 65 grader. Då har köttet ett saftigt inre innanför den smakliga stekytan. Här kan du läsa mer om innertemperaturer.

Salta gärna köttet cirka 15 minuter i förväg och stek i smör, olja eller en blandning av båda. En skiva på 3 cm ska stekas cirka 2–3 minuter per sida på lite under spisens varmaste läge. Salt och vit- eller svartpeppar är sedvanliga smaksättare. Några droppar citron ovanpå köttet strax efter stekningen är trick bland gourmetkockar för att höja smaken ytterligare.

Oxfiléns milda karaktär gör att möjliga smaksättare är enormt många. Rödvinssås, bearnaisesås, aromsmör, gräddiga stuvningar, smördeg, krispiga sallader – så mycket passar till oxfilén. Den kan bakas in i smördeg, marineras i rödvin eller portvin, späckas med bacon, vitlök, senap, ädelost och mycket annat. Man kan strimla, steka och såsa till den som i biff Stroganoff eller tärna och steka som i Biff Rydberg. Den kan ätas rå som råbiff eller utbankad till carpaccio. Den kan strimlas och wokas, den kan till och med sjudas i buljong.

En hel oxfilé kan delas upp i olika avdelningar. Filén delas upp i tre delar, som har olika användningsområden. Terminologin är vacklande, men den tjockaste änden kallas för huvudet, och den skivas tunt till filet mignon eller tärnas till biff Rydberg eller andra pytträtter. Men den kan även skäras loss och lagas som tournedos. Mittpartiet på filén kallas cœuer de filet, filéns hjärta eller Chateaubriand. Av denna mittbit lagar man rätter som tournedos eller Chateaubriand. Den smala biten kan skäras till tunna skivor, filet mignon.

Den mest kända svenska, men franskklingande, rätten av mittbit är Cœur de filet Provençale, som är brynta skivor av mittbit på bädd av råstekt potatis, gratinerad i het ugn toppat med vitlökssmör. Beräkna 100–125 gram oxfilé per person.

I butiken

I bland kan det stå innerfilé på förpackningarna i butiken. Filén utgör bara 1,3 procent av slaktkroppen och därför är alltid efterfrågan större än tillgången. Filé är en av de styckningsdelar som vi importerar mycket av.

Kalvfilé

Kalvfilén skärs ut från kotlettraden ända upp till låret. Filén är den enda muskel som sitter på insidan av skelettet. Det gör att denna muskel arbetar lite och det är förklaringen till köttets mörhet. Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Eftersom det kommer från mindre djur är styckdetaljerna också mindre än för nötköttet.

Tillagning

Kalvfilé kan med fördel stekas hel. Med sin milda smak passar den bra med enkel kryddning som salt och malen vitpeppar. Kalvfilé kan även tillagas i bitar eller skivor. Köttet kan skäras i medaljonger, noisetter eller bankas ut till exklusiv piccata. Schnitzel cordon bleu ska lagas av kalvfilé enligt originalreceptet. En annan god smaksättning är vitt vin och citron. Kalvfilé passar även att marinera. Om du vill grilla kalvfilé ska du vara ytterst försiktig. Köttet har inte mycket fett och kan därför lätt bli torrt. Skivor av kalvfilé kan svepas i bacon eller späck innan de grillas, för att undvika att köttet blir torrt.

Innertemperaturer för kalv: Rare: 54°C | Medium: 57°C | Well Done: 62°C

Står det kalvfilé i ett recept är det oftast äkta filé eller innerfilé som avses. Tyvärr kan man som konsument bli förvirrad över att benfri, putsad kotlettrad ibland kallas för ytterfilé. Var noga med att du köper rätt styckningsdetalj, för filé och kotlettrad har olika egenskaper och ska tillagas på det sätt som är mest lämpligt för detaljen i fråga.

I butiken

Kalvfilé säljs i bit eller skivor. Beräkna 125 gram kalvfilé per person.

Putsa kött

Kom ihåg att skära köttet mot fibrerna

Skivar man kött längs med fibrerna, alltså i samma riktning, blir det lätt segt. Därför ska man skära köttet tvärs över fibrerna så att de skärs av. Att skära över fibrerna är naturligtvis viktigt för allt kött, men framför när man ska skära riktigt möra detaljer så som lammytterfilé, biff, rostas, fläskfilé och kotlettrad.

Alla styckningsdetaljer av nöt

Klicka för att se styckningsschemat större
Ladda ner styckningsschemat