Biff Wellington är klassisk, överdådig lyxmat som fordrar lite pyssel men är så värt det både för den goda smaken och den vackra presentationen. En fin bit oxfilé slås in i duxelles (svampfärs med schalottenlök), leverpastej, lufttorkad skinka och smördeg, gräddas gyllenbrun och serveras med en kraftigt reducerad madeirasås. En högtidlig smakbomb för umamiälskare.
Jag lagar gärna maffiga klassiker som Beef Wellington eller något som går att flambera, och gärna franska klassiker men jag vill ännu mer än vanligt ha svenska lyxråvaror på bordet. Det ska vara löjrom från Kalix, uppländska vaktelägg, ostron från Grebbestad, svenskt nötkött, lamm eller vilt, hemplockad svamp och absurda mängder Västerbottensost om jag får bestämma. Jag vet inte riktigt varför det är så extra viktigt för mig men jag tror att det har något att göra med att nyår är ett sånt kännbart skifte i tid och då blir också plats viktig – jag vill köra ner tårna i mylla och mossa och hav (bildligt!) och känna smaken av min plats i världen när året vänder.
– Sigrid Bárány
4-6 portioner
Biff Wellington:
800 g svensk oxfilé
Salt och peppar
Smör och matolja till stekning
300 g blandad svamp
2 schalottenlökar, finhackade
25 g smör
1 dl vitt vin
0,5 dl konjak
1 msk hackad timjan
2 msk hackad bladpersilja
Salt och svartpeppar
150 g god bredbar leverpastej, t ex Scans gräddleverpastej eller rökt sidfläsk&äpple
1-2 paket svensk lufttorkad skinka
1 paket kyld smördeg (2 om du vill dekorera)
1 ägg, uppvispat med 2 tsk vatten
Du behöver också:
Mixer ellr stavmixer
Rostad jordärtskocka och potatis:
500 g potatis
300 g jordärtskocka
Neutral matolja
Salt
Smörstekt spetskål med apelsindressing:
1 litet eller 0,5 stort spetskålshuvud
3 grönkålsblad
Smör till stekning
Salt efter smak
Dressing:
1 apelsin, saft och riven zest
2 tsk sherryvinäger
Svartpeppar efter smak
Madeirasås:
1 schalottenlök, hackad
1 liten morot, hackad
1 selleristjälk, hackad
Smör till stekning
2 tsk tomatpuré
1 lagerblad
Några timjankvistar
Några persiljestjälkar
10 svartpepparkorn
2 dl rödvin
8 dl bra kalv- eller oxfond
2 dl Madeira (halvtorr, t ex Vintry´s)
2 msk smör
1,5 msk vetemjöl
50 g smör
Putsa och bind upp oxfilén med stekgarn så att den håller formen vid stekning. Salta rejält runtom, och låt den vila 10 minuter. Torka sedan av ytan och bryn oxfilén runtom i het panna i smör och matolja. Låt svalna och kyl den.
Duxelles: Pulsmixa svampen till en fin färs. Fräs löken mjuk i smöret och tillsätt svampen, höj värmen och stek ut den mesta vätskan ur svampen. Tillsätt vin och konjak och låt vätskan koka bort. Krydda med timjan, persilja, salt och peppar. Duxellesmassan ska vara tjock, tämligen torr, och salt.
Bred ut plastfolie på en skärbräda och lägg den lufttorkade skinkan omlott. Bred ut leverpastej och därefter duxelles på skinkan. Ta bort stekgarnet från oxfilén och rulla in den i skinkan, den ska täckas runtom. Slå sedan in oxfilén i smördegen, pensla innerkanterna med ägget och nyp ihop. Hit kan du förbereda dagen före.
Sätt ugnen på 200° varmluft eller 225 över- och undervärme. Pensla smördegspaketet med ägg och garnera eventuellt med smördegsdekor (som också penslas) eller skär små snitt i smördegen. Sätt in en köttermometer i mitten av oxfilén och ställ in i ugnen. Grädda tills kärntemperaturen är 50° för medium rare – den går upp minst 5° efter att du tar ut den. Det tar ca 30-40 minuter. Om degen inte blir helt gräddad kan du använda en liten gasbrännare. Låt din biff Wellington vila i minst 10 minuter innan du skär i den.
Rostad jordärtskocka och potatis: Sätt ugnen på 200°. Skala potatisen och skrubba jordärtskockan. Skär dem i halvor, eller klyftor om de är stora. Blanda jordärtskockan med salt och olja och rosta den i 20 minuter, lägg därefter i potatisen och tillaga i 25 minuter till.
Smörstekt spetskål med apelsindressing: Blanda ingredienserna till dressingen. Strimla spetskålen och riv grönkålen i små bitar. Stek kålen mjuk i smör i någon minut, salta och häll på dressingen. Koka upp, rör om och servera.
Madeirasås: Fräs grönsakerna i smör. Höj värmen och blanda i tomatpurén, stek någon minut. Tillsätt kryddor, vin, fond och Madeira och koka ner såsen till 1/3. Sila av såsen. Bryn mjölet i smöret så att det blir gyllenbrunt och doftar kola, vispa sedan ner såsen, lite i taget, och reducera till drygt 3 dl. Smaka av med ev. mer Madeira. Strax innan servering, vispa ner smöret lite i taget och smaka av med salt och svartpeppar.
Vill du vara säker på att oxfilén är svensk ska du titta efter märket Kött från Sverige, det visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
Oxfilén, som enligt många anses vara den bästa styckningsdetaljen från nötdjuret, är också en av de dyraste bitarna i köttdisken. Kanske är det då inte så konstigt att man gärna sneglar en extra gång på den importerade oxfilén som ligger bredvid, och som kostar lite mindre. Men har man verkligen råd att köpa importerad oxfilé?
Det är vanligt med importerad oxfilén från Brasilien där markerna djuren betar på marker ofta tidigare varit regnskog vilket är dåligt för den biologiska mångfalden. I Sverige är läget annorlunda då de betande djuren går på marker som är lika artrika som regnskogen och behövs för att stärka den biologiska mångfalden.
Nötkött från Brasilien ger dessutom extra höga klimatutsläpp och har i genomsnitt en klimatpåverkan som är drygt 70 procent mer jämfört med svenskt nötkött.
Läs mer här om varför man ska välja svensk oxfilé
Stekt biff med rostad märg, broccolikräm och senapssky
Porchetta med apelsin- och fänkålssallad och rostad potatis
Tartar på oxfilé med dragonmajonnäs och jordärtskocka
Grillad fjäderbladsbog med gremolatasmör, rostad potatis och småtomater
Biff Rydberg
Curry med röda linser, fläskkött, kokos och jordärtskocka
